作者peachpit (dee)
看板cookclub
標題[食譜] 中式麵食乙級－酥糕皮類-蒜蓉酥
時間Mon Feb 2 21:59:23 2009
網誌版：
http://shinpei3410.pixnet.net/blog/post/24237724
配方
油皮：
Ａ 純豬油 40% 100克
細砂糖 10% 25克
Ｂ 水 45% 115克
Ｃ 中粉 100% 250克
－－－－－－－－－－－－－
195% 485克
作法：
1.原料Ａ拌勻，再加入原料Ｂ拌勻後加入原料Ｃ攪拌至光滑。
2.鬆弛20~30分鐘，分割24個。
油酥：
Ａ 低粉 64% 160克
豬油 32% 80克
－－－－－－－－－－－－－
100% 240克
作法：
1.原料Ａ拌勻成糰，分割24個。
餡：
A 奶油 20% 50克
細砂 40% 100克
麥芽糖 16% 40克
鹽 1% 2克
蛋 25% 50克
碎蒜蓉 6% 15克
白芝麻 10% 25克
Ｂ 低粉 80% 200克
－－－－－－－－－－－－－
198% 482克
作法：
1.原料Ａ混勻，加入原料Ｂ拌成糰。
2.鬆弛5~10分鐘，平分成24個。
整型：
1.油皮包油酥，捍捲二次。
2.捍成圓皮，包餡後整成圓球型，用手稍壓扁，捍成微橢圓型。
3.對摺後成刈包型。
4.表面刷蛋水。
5.用190/180 烤25分鐘上色。
6.皮酥餡比=2:1:2=20:10:20
大肚蛙碎碎念：
1.這個蒜蓉酥真是....充滿了淚水與汗水。
首先在操作時，不知為什麼餡料莫明其妙就太濕，
所以在包餡時簡直是難如登天，
這樣也就算了，
要捍開對摺時才真的遇到大難題，
因為餡料太濕不好包，
所以一捍就....爆皮了～
今天操作四樣成品，
為什麼先寫他？！
且，配方裡雖然只有2克的鹽，
為什麼吃起來卻感覺鹹？！
因為，
充滿了淚水與汗水啦！
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大肚蛙料理教室~
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◆ From: 118.169.136.49
※ peachpit:轉錄至看板 baking 02/02 22:16
推 rainforss:餡料的部份 你少了樹薯澱粉來做收乾,所以會太濕 02/02 22:23
→ rainforss:樹薯澱粉 4% 視天氣調整%數 02/02 22:23
→ peachpit:我的配方只有低粉，沒有樹薯粉咧～ 02/02 22:31
→ peachpit:個人估算應該是有東西秤錯，因為一樣的配方，同學的ok 02/02 22:31
推 rainforss:我剛漏看了 你是乙級考試,考試的話要看簡章裡面的材料 02/02 22:37
→ rainforss:如果說沒有提供樹薯澱粉之類的,就嘗試把低筋的%提高 02/02 22:37
→ rainforss:但是要小心低筋粉不要超過上限,配方表不一定要照著跑 02/02 22:38
→ rainforss:天氣有時候會造成一些變數 02/02 22:39
→ rainforss:還有 我建議餡料跟油皮先做來放著 02/02 22:39
→ rainforss:因為餡料要收乾 需要一點時間,剛做起來濕濕的沒關係 02/02 22:40
→ rainforss:給它放一下,稍微收乾,軟硬度跟耳垂一樣就很好包了 02/02 22:40
→ peachpit:有,油皮跟餡料是最先打的 不過因為一次四樣產品 02/02 22:44
→ peachpit:我沒有把流程細節寫出就是 02/02 22:44
→ iam88:希 03/18 00:46