作者moonshade (一隻歐拉貓)
看板cookclub
標題[徵文] 通用的刀具知識及保養
時間Fri Jan 25 16:35:49 2008
我是來騙P幣的，因為我只懂鍛造跟工具刀，
介紹一下刀具的基本原則，應該是各種東西都通用的。
1. 好的刀怎麼做出來的？
一把好刀當然要好的鐵來做，那為什麼一把菜市場刀跟
一把日本X太郎的刀會有差別？
現在一般市面上便宜的刀都是工廠鑄造出來的，
所謂的鑄造就是弄個磨子把鐵灌進去，溫度調對
硬掉以後磨一磨就可以賣了。
手工鍛造的刀子就不同，從得到的鐵開始，刀匠
會選擇和是的鐵材，世界上最好的製刀鋼錠是瑞典鋼，
不過傳統日本刀匠大多都用船的廢鐵
當鐵材，手工製的刀沒有經過融鑄的過程，可以保留
原來鐵材的特性，打刀的時候一會把刀子一層層折
過打在一起，這樣可以增加刀的物理韌性，不容易斷掉，
看刀的刀紋就可以看出來是不是層疊打出來的，
壽司刀上面有那種很像武士刀波浪狀的刀紋就是
手工刀最大的特色(因為刀身裡面和外面鐵材不同，
所以會有一層紋路把兩邊隔開），如果
沒有使用兩種鐵材的刀要仔細看，會有細細的波紋，
在打造的過程刀匠會用退火或是焠煉去控制刀身的硬度，
太硬的刀會破刃，太軟會容易捲刃。
2. 如何磨刀
刀要怎麼磨要看刀的用途，主要決定在刀刃的角度，
就是以刀尖為頂點的角度，我先稱之為刀角，
刀角愈大刀刃強度愈高但分開分子的能力愈低，
刀角愈小愈容容易切東西，所以切柔軟肉類的刀角要小，
刀身較細，基本上就是這樣區分，所以斷骨頭的刀
刀角會很大，切生魚片的刀角很小，磨刀的時候
必須選擇自己需要的用途來磨刀，否則刀很容易鈍，
更麻煩的是刀刃會損壞，刀刃一缺角就要磨很久才能修好。
(舉例，水果刀、牛排刀就是刀角很小的刀，瑞士刀雖然刀身薄
但刀角很大因為他要做很多用途，）
磨刀需要一把好的磨刀石，只是一般處理通常買一塊
1000顆粒的磨刀石就夠了，日本KING磨刀石不錯，
算是中上的選擇，生魚片用的刀要求比較高，
會用到2000的磨刀石。初次磨刀需要先從粗的磨刀石
開始磨，日本人叫做荒研，如果你要修改刀原來的設計
需要拿200~400的磨刀石，否則會花很久，荒研主要是
要把刀角定型，定了大概的刀角以後在改成1000以上
1000以下的磨刀石磨的時候需要有恆定的水源，
例如泡在水裡或是水龍頭持續滴水，一定要保持
刀石濕潤，2000以上的刀石比較不會吃水，不用給水給
很勤，刀石要用前先泡水10分鐘以上。
第一種磨刀動作
磨刀的時候磨刀石跟你的正面同向，刀刃朝前，
用手指稍微向下施加壓力，往前的時候放鬆，
拉回的時候下壓，施要均勻方向和刀身垂直。
因為刀刃有弧度，不是西瓜刀，所以第二種動作就是
順著刀的弧度磨，一樣需要用一手在上施加壓力，
這時候方向是和刀身平行。
刀尖的部分可以把刀著固定用磨刀石去把刀尖磨尖。
磨完以後用手指輕輕摸刃看看是不是均勻鋒利
（這個要點經驗，很多人摸不出來）
無論是磨刀或是使用刀之後都要把刀擦乾，
其實好的鋼材是很容易生鏽的，現在的
不鏽刀具有的是鋁合金有的是不鏽鋼，
這類的鋼材質都不好，用兩下就鈍了
或根本磨不利...
不過市面上的高級刀品如果不是日本手打刀的話應該都是
不鏽刀具，所以只有日本刀比較難保養。
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推 pinz:感謝~又學到了不少 01/25 18:14
→ kapolo:所以不銹鋼刀都有直條細紋就是單層鋼? 01/25 18:19
推 sakura2719:不鏽鋼刀是單層的 直線條紋是刀具製作時研磨方向 01/25 23:46
→ moonshade:是的，細紋是機械磨刀時留下的痕跡 01/26 00:01
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→ kapolo:qoo028散布廣告文勿點 01/27 15:00
推 noone:感謝 ^^ 01/27 17:32