[徵文] 西式刀具介紹與使用保養心得

[arthursli (我要去日本啊啊啊啊...)]

大家好~~~

小弟在這的處女po就獻給這場盛大有意義的徵文活動了!!

我先自我介紹一下~~

我目前是在居酒屋廚房上班...

我會進到這上班完全只是因為當初只是好玩~

覺得~會自己煮東西的話!!

這樣以後肚子餓就沒問題了~~

在來就是一值在幻想可以煮東西給女友吃...

但一值都沒實現過~~XD


==========徵文分隔線========徵文分隔線=============


我從大二的時候開時接觸廚房~~

但時間沒有很長~

工讀生咩~老闆不重用~

直到大三的時候才真的開始接觸刀子~~

我第一把用的刀叫做"伍角"的牛刀....

那是一把共用刀~就是大家都可以用~~~

但是對我來說~~那把刀是我的!!

所以在磨刀.拋光等動作我都盡力做到最好~~

但初學者畢盡是初學者~~

在我似懂非懂的技術下~~

"小伍"(我給牛刀取的小名)被我磨成像鐮刀狀~~~

然後刀子也磨不利~在無可奈何的情況下~最後拿給師父拜託他幫我救救小伍...

當時師傅看來一下刀子~只說"X!!喜勒模三小"...

然後就幫我進行修復的動作~~

師傅第一個動作就是拿最粗的磨刀石然後用刀尖的刀鋒去磨~~~

當時我看了就很傻眼...超心痛的!!

沒多就~咦....本來是鐮刀狀的刀尖變平了耶~~就是前段跟後段變成一值現了~

再來的動作就是跟平常一樣~~

師傅大概用了十來分鐘吧~~

它就跟我說好了~要我多注意磨刀的動作!!

那我接過刀子的時候~~發現刀子....好像變短了!!

我就好奇的問"為什麼刀子好像變短了?"...

他說"因為我把前段變形的地方給修掉了，所以才會這樣"

再這時候我才對磨刀這門功夫才又近一步的了解...

過了幾個月吧~~~我有機會去接觸到所謂的生魚片的技術...

然後剛好公司有進幾把新的柳刀...然後師傅叫我自己挑一隻..

於是我挑了一隻最長的"300mm"柳刀~~

師夫就問我說為什麼挑這一把~?

我會說"不知道耶~~這支拿起來很有感覺~"

於是~~"大刀"(柳刀的暱稱)成為我人生中的第二把刀...

一開始也是自己先開封!!(開封這動作不好做~用不好會影響這把刀以後的鋒刃度..)

當然~我也是不會開封!!就...亂磨~~~XD

也是用不好...最後還是拜託師傅幫我處理...

開用也是用最粗的磨刀石150的開始磨...

然後600的~在來用1000的~最後才拋光用2000的!!

(因為公司只有四塊磨刀石~不然我也是想一層一層慢慢來..)

真的~~拋光的用到極致~真的跟鏡子一樣~~

可以很清楚的看到自己的黑頭粉刺...

再大四那一年~~我就離職了~因為我想往更高的地方邁進...

(題外話:用刀切東西真的精神很重要!!有次我因為唱通宵就直接上班!!

        然後用大刀沏高麗菜絲就砍到自己的中指關節處..當時我本還以為只是皮外傷~

        去醫院才知道我把自己關節軟骨給切掉了~~所以就這樣當了一個多月的殘障人士

        以上共勉之....)



版主~~可以讓我分兩次說完嗎?

太久沒打這麼多字...有累到....

                                     待續...XD





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◆ From: 122.123.131.134
※ 編輯: arthursli       來自: 122.123.131.134      (01/18 03:17)
推 vvv:哇...好期待續集喔..
推 ivysky:呵~分兩次OK啦~ 不要太累了,用刀有危險 :)
※ 編輯: arthursli       來自: 122.123.129.191      (01/22 02:29)
推 patrickleeee:連刀都是鄉民  那邊我笑了OTZ
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作者: arthursli (我要去日本啊啊啊啊...) 看板: cookclub
標題:  [徵文] 西式刀具介紹與使用保養心得(二)arthursli
時間: Tue Jan 22 02:21:16 2008

抱歉啊...

本來週六要繼續打下集的...

沒想到~

連續兩天生意好到爆炸!!

所以一值拖到現在....

在此跟大家說聲'對不起"...

另外~~

我有收到版大的一封信...

他說~~~考慮讓我在cook版徵友耶.....>////<

金拍洩...




====================不再拖稿的分隔線...=============================

其實在我離開的時候...

我的刀工說真的有進步很多~~~

尤其是在切到手之後...

(真的~~手多切幾次後真的就會知道要怎麼閃了!!)

下一個工作...說真的!!

那時候很茫然~~~

那一個廚房會要一個大學生~?

有誰會要呢~?

所以開始四處工作...當時做了異人館.跟兩間已經倒的店~~(其實是忘記叫啥名子..)

最後我找上了尚闔屋跟一間新開的居酒屋...

兩間同天都打電話叫我去上班~~

最後我選擇新開的居酒屋...(也就是我現在呆的地方)

開始上班的時候~因為師傅都是日本人!!

所以做事很嚴謹.....

因為我只會切高麗菜跟準備菜料的動作!!

所以我的工作就是切菜....

還好在之前有要求自己的技術...

我的高麗菜絲有被日本師傅誇獎耶...>////<

喔~對了!!當時用的刀也是五角別作的...

所以在使用上特別有心得...

然後就一陣子的努力拉~~

巴拉巴拉巴拉巴拉的~~~講完!!

大概是我做事跟精神跟日本人很合吧~~

所以日本師傅跑去買了一把德國刀"雙人牌"的牛刀給我!!

http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/1173543450 (大支的那把)

這把刀是我人生中第一次別人送的~~

而且又是這麼高檔的刀~~

所以我一直不太捨的用...

沒想到都被日本師傅看在眼裡~~~

所以叫翻譯問我說我未什麼都不用他買的刀~是因為不好用嗎!?

我聽到就嚇一跳~~就趕緊回說"沒有~沒有~其實是因為我對用刀的程度還不夠!!

怕會浪費了這把刀的好!!所以一直沒用~~"

日本師傅就開始敎我磨刀用刀等等的方法!!

雖然聽不懂他再說什麼~~~但從他的動作~~我對磨刀的認識又近一步了..

日本人磨刀是很講求"平均"正面磨了幾下~反過來要膜一樣的次數...

據他們說法這樣可以延長一把好刀的壽命~

(之後我有去日本築地看賣刀的店!!他們磨刀真的就是正面幾下反面就幾下...)



於是我開始跟小雙過著忙碌的生活~~

刀子磨久了...一定會縮水~~

我把小雙本來是牛刀...磨成了水果刀!!

當然鋒利的程度~~可不是一般美工刀可以比的...

好景不長...店裡的生意一直人氣鼎沸...

但是礙於日本師傅跟老闆理念不合...

日本師傅選擇回日本了!!

他再走的前一晚~~我門在一起聚餐為牠辦送別會...

我還計的那晚~~我哭的超慘的!!

在最後的時候~~他等我情緒穩定的時候~~

拿出一把刀說要送給我!!

那把是他的珍藏之ㄧ!!

日本師傅徒弟說那把刀要日幣十幾萬...

他跟了師傅這麼久...還沒收過這麼高檔的刀!!

當我聽完~~我又開始大哭~

真的好不捨~真的不想分開...(其實我打到這段~我又偷哭了!! Q_Q)

那把日本刀~~我到現在還沒用過!!

我只有印象我有偷用過拿來切牛蒡一次...

(有切過的都知道..牛蒡是一種很硬的蔬菜!!除非刀子夠利不然很不好切成絲...)

沒想到超好切的....就像再切青菜一樣~

刷刷刷...

不用出到什麼力就切完了!!

沒想到他會送我這麼好的刀~~

我就跟日本師傅說"我會用這把刀闖出一片天的"(當然是哭著說~)





日子一天一天過了....

日本師傅也離開一陣子了...

小雙開始在使用上不便的時候...

我決定~~把他磨到最鋒利的程度!!

然後封刀~再去買一把新的!!

我在台南國華街的小巷內買的!!

買了一把叫作"永利別作"的刀子....

http://tw.f4.page.bid.yahoo.com/tw/auction/d28988924

跟這把很像~~但不是他~~XD

賣刀的阿婆說永利是日本鋼做的!!

至於是不是~~我就不知道了!!

我只知道他的碳的比例比騰次郎高一點...

阿永(永利別作的外號)本來長300mm..

被我磨到現在大概只剩250mm長了吧~~~

(使用過程有被一個學徒給他斷頭過!!所以短的速度比較快..)

而且越磨越薄....對我習慣拿重刀的人..

開始不習慣了!!

所以我又跑去買了一把"德國箭牌"的牛大刀..

http://tw.f3.page.bid.yahoo.com/tw/auction/c33684298

我的刀長度是30公分長...(連刀都是鄉民....)

目前兩把刀都在使用中~~





最後~~我現在共有兩把柳刀(一把就是大刀另一把是台灣師傅我生日送我的ˇ(勾)龍別作)

日本菜刀一把..

三把牛刀...(一把小雙一把阿永一把是牛大刀..)

刀子的使用不同~磨的程度也不一樣..

當然磨刀石也是不一樣...

先講柳刀~~大部份會用到粗的磨刀石的時候都是用來開鋒或是刀子斷頭時才會使用~~

一般在磨刀..最低就是600~800的再用!!最好的話就是使用2000或是6000的磨刀石~

因為柳刀是單鋒刄的結構又加上他純鋼的成分佔居很大..

所以就是用細緻的磨刀塊才會鋒利...

在來牛刀大部分都是使用600~800就很好用了...

因為牛刀本來就是雙峰刄的結構...又加上碳與鋼的比例問題...

頂多用1000的磨刀塊拋個光就可以了...

其實磨刀就是幾個原則~

第一  磨刀要平均 這樣刀子才可以用的長久...

第二  刀子的碳比例越高..是用磨刀塊的數字就越下降...

第三  跟第二相反 鋼的比例越高  磨刀塊數字就需上升...

第四  不要讓刀受地心引力影響  很容易折斷刀尖 這樣刀的磨耗率很高~

以上是我入行五年磨刀的心得~~

                                    謝謝收看~~再會...







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◆ From: 122.123.129.191
※ 編輯: arthursli       來自: 122.123.129.191      (01/22 02:28)
推 ivysky:原PO可能打字打得一把鼻涕一把眼淚,可是我看了一直笑耶...
推 ivysky:為什麼徵文文章可以如此歡樂 XDDD
推 stec:可否解釋第二與第三的理由為何? :)
推 AAQQUUAA:我想推第一段 手被菜刀切到時 是每次刀工進步的契機 >_<
推 AAQQUUAA:不過藤次郎的牛刀是三層結構 中間那層最硬 有到60HRC喔
推 stopbyforest:我有感受的你的難過...
→ qoo028:參考看看 http://tinyurl.com/2tldft
→ kapolo:qoo028散布廣告,勿點
推 wumimeow:刀受地心引力影響 倒楣的是腳吧 XD
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作者: arthursli (我要去日本啊啊啊啊...) 看板: cookclub
標題: Re: [徵文] 西式刀具介紹與使用保養心得(二)arthursli
時間: Sat Jan 26 00:00:04 2008


: 其實磨刀就是幾個原則~
: 第一  磨刀要平均 這樣刀子才可以用的長久...
: 第二  刀子的碳比例越高..是用磨刀塊的數字就越下降...

: 第三  跟第二相反 鋼的比例越高  磨刀塊數字就需上升...

: 第四  不要讓刀受地心引力影響  很容易折斷刀尖 這樣刀的磨耗率很高~

: 以上是我入行五年磨刀的心得~~
:                                     謝謝收看~~再會...

抱歉啊....

這兩天鍵盤被我家兩個兒子爆衝到粉身碎骨...

所以今天才出現po文..


好多人要我做第二跟第三的說明...

所以...就再佔版面說明一下...

含碳比例越高就要用越低的砥石...

大家都有在豬肉肉販看過他們都拿著刀著跟一根鐵棒互相摩一下...

然後再來切肉~~就感覺好像變的很好切...

我小時候也覺得那一跟真神奇...

但現在知道原理之後就覺得不怎樣了...

那是因為利用靜電的原理...

這就是跟含鐵也是有關西的...

肉販的刀大部分都是鐵刀啦...

就是很重~~也很容易生鏽!!

這點就跟我說的第二點是一樣道理~~~

當然不可能都用200的再磨刀~~~

我指的越低是大概400到800這一段....

相反的鋼的比例越高...

就用越高~~~這是針對柳刀部份...(很抱歉!!這點我沒有說清楚...)

因為細的砥石跟鋼裡面的原子會相吸...

會產生靜電摩擦而到讓鋒刃便利的程度....

(很抱歉~~這點...我只有記這樣而已...師傅在敎都沒在聽...XD)

大概是這樣啦....

改天有機會我在拍刀的照片來分享....

                                  下台一鞠躬.....
為什麼



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推 ivysky:廚友家裡有兩個小男生,想必很是熱鬧,鍵盤和刀具都要收好 :)
推 ivysky:原來..肉販用棒刀相磨是靜電原理,好深奧哦~~
推 stec:總覺得你師父在忽優你?  這些的說法太神奇了?? 靜電摩擦?  :p
→ denza:靜電？
→ qoo028:參考看看 http://tinyurl.com/2tldft
推 chaokuo:樓上廣告文 莫點
推 ivysky:本篇經作者另篇修改更正部分內文,請一併閱讀參考.
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作者: arthursli (我要去日本啊啊啊啊...) 看板: cookclub
標題: Re: [徵文] 西式刀具介紹與使用保養心得(二)更正版!!
時間: Tue Jan 29 01:46:53 2008

各位板廚....

小弟先在跟大家說聲對不起~~  m (-_-)"m

我因年紀大了~~人生的兩億我都沒了!!

是的~~就是記憶跟回憶..

然後又po版誤人子弟....

真是感到非常的汗顏...

所以我來更正我之前給大家錯誤的訊息...

希望大家可以再次的接受...

                                   多蝦..






===============一點了~~~肚子有點餓...===============

: : 第一  磨刀要平均 這樣刀子才可以用的長久...
    這一點是沒錯的~~但可以補充..

    相信很多人在磨刀的時候...都會把刀子拿翹~~(就是刀子與砥石不再平貼...)

    一般都是要平貼在砥石上面...但砥石用久了...

    中間都會往下陷...然後就會不自主的磨刀姿勢就走樣了...

    所以這點是磨好刀的一個重點...

: : 第二  刀子的碳比例越高..是用磨刀塊的數字就越下降...
: : 第三  跟第二相反 鋼的比例越高  磨刀塊數字就需上升...
    以上兩點都是錯誤的~~

    應該是含鐵量越高就是要用1000.1500.2000

    含鐵量少的則是使用800.600.400

    其實數字的不同是在於砥石的材質不同...

    800以下的~他的材質是屬於較粗粒子的石粉...

   相對1000上去的材質則是細粒子的粘土...

   這麼說可能會很奇怪~~但大家磨刀時可以發現...

   用粗粒子再磨刀子在磨耗的很快~~然後麼出來的小粒子相對也是很明顯...

   用細粒子磨刀石則是像黑泥一般的東西...

   然後細粒子本身就是針對使用柳刀等含鐵量高的刀子使用...

   很多人可能會想..那我一般牛刀是要用什麼~?

   一般的牛刀都是鋼包鐵的結構...只是肉眼看不出來罷了..

   大家可以想像一下~一支刀子的正剖面... 他的外層是鋼，內部是鐵...

   然後鐵的部份是包含著鋒刃...不知這樣大家可以想像嗎~?

   1鐵1                抱歉...我的繪圖天份景次於幼稚園生....
   1鐵1
   1鐵1                大概就是這個圖這樣...
    ˇ   <--這是鋒刃啦...

   所以我門再磨刀的鋒刃就是在磨鐵這一部份...

   那使用粗分子的當然是快又利...但相對的~~

   刀子的壽命會變短..

   用細分子的可以磨嗎~

   答案是可以的~~只是要磨很久....

   那可以用粗的再用細的嗎~?

   答案也是可以~~但是有一點要注意~~因為在磨刀的時候會產生高溫

   使用粗分子時候.大約會有兩三百度~是的!!只是我門手感覺不出來而已~

   但如果你用乾石磨那溫度就會很明顯了....

   然後再用細分子的磨溫度會上升到五六百度~~因為砥石密度的關西...

   然後大家都知道熱漲冷縮的原理...所以用完粗分子在使用細分子..

   會感覺本來已經便利的刀子怎麼變不利了...就是熱脹的原理...

   我也有問那泡冰水會不會不用磨就很利...師傅說"假咖賣ㄟ.."

   XDDDD

: : 第四  不要讓刀受地心引力影響  很容易折斷刀尖 這樣刀的磨耗率很高~
: : 以上是我入行五年磨刀的心得~~
: 大家都有在豬肉肉販看過他們都拿著刀著跟一根鐵棒互相摩一下...
: 然後再來切肉~~就感覺好像變的很好切...
: 我小時候也覺得那一跟真神奇...
: 但現在知道原理之後就覺得不怎樣了...
: 那是因為利用靜電的原理...

關於這點...

並不是靜電的關西~~他是冤旺的!!!

抱歉~~我把它拖出來枉死的...

這點是這樣的~~大家都知道刀子用就都會不利..

那是因為鋒刃有向旁邊捲的關西....

再白話一點就是"鐵屎"...那一根偉大的棒子就是負責清"鐵屎"的...

在家自己用刀也可以使用粗的瓷碗或是磨刀石給她刷兩下...

刀子就會變利了..但~~這只是短暫的使用...

要用好用的刀~~還是要認真磨...

: 這就是跟含鐵也是有關西的...
: 肉販的刀大部分都是鐵刀啦...
: 就是很重~~也很容易生鏽!!
: 這點就跟我說的第二點是一樣道理~~~
: 當然不可能都用200的再磨刀~~~
: 我指的越低是大概400到800這一段....
: 相反的鋼的比例越高...
: 就用越高~~~這是針對柳刀部份...(很抱歉!!這點我沒有說清楚...)
: 因為細的砥石跟鋼裡面的原子會相吸...
: 會產生靜電摩擦而到讓鋒刃便利的程度....
: (很抱歉~~這點...我只有記這樣而已...師傅在敎都沒在聽...XD)
: 大概是這樣啦....

這段都是錯的!!!

對不起啊~~~~~~~

: 改天有機會我在拍刀的照片來分享....
:                                   下台一鞠躬.....

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◆ From: 122.123.151.40
※ 編輯: arthursli       來自: 122.123.151.40       (01/29 01:52)
推 ppr:我想知道刀子的收納法 @@/ 不用木製刀架的話
→ arthursli:我都用報紙包...用找工作的那種!
→ arthursli:因為報紙上的油墨可以保護刀子不易生鏽...
推 stec:沒關係啦 這樣子才有機會知道自己的想法與事實的落差有多少?
推 stec:當作一種學習也不錯?  ^^