作者sasaya1 (喜歡下棋的莎莎亞)
看板cookclub
標題[徵文] 西式刀具介紹與使用保養心得
時間Tue Jan 15 23:52:00 2008
因為版主強力邀稿，所以小弟在此拋磚引玉
若有錯誤或指教還請不吝告知...
因為我的刀是柳刃，算是和式刀具
所以一開始不知道符不符合徵文標題
後來跟版主溝通指出，只要非中式刀具便均在徵文範圍中
既然如此小弟就獻醜了
其實一開始的時候，只是因為喜歡吃生魚片
可是在市面上能吃到的生魚片
不外乎就是鮪魚，旗魚，紅甘，海鱺，鮭魚，和潮鯛
這幾大類
然後大學的時候又超迷將太的壽司...
加上日本的美食節目裡好像什麼魚都能吃生魚片
於是自己做的念頭油然而生
幾年下來多看電視多看食譜然後自己摸索的結果
也就變成之前相簿裡的那幾張照片囉!!~~~
再給大家回味ㄧ次...
http://www.wretch.cc/album/album.php?id=sasaya1&book=1
幾年下來，其實犯了不少錯，但也累積了不少心得
就來野人獻曝一下好了!!~~~~
ㄧ開始的時候做生魚片
我是拿水果刀，可是怎麼切都切不好
ㄧ方面是刀不夠利，一方面刀也不適合
於是乎在一個偶然的機會下
我爸送了我ㄧ把柳刃
算是我入門的第一把刀...也ㄧ直用到現在
有了好刀果然就方便很多
可是問題來了，好刀也要會保養才有用
於是...保養的學問就來了
以下是我的心得
(1)刀每次用過之後，ㄧ定要洗乾淨
處理油脂比較豐富的魚之後，要用洗碗精輕輕塗抹刀刃然後沖水
去除脂肪，否則等刀乾了之後會很腥
(2)刀洗乾淨之後要馬上擦乾，而且是整把刀都要擦乾
因為刀柄是木柄，如果用完沒有馬上擦乾，過幾天就會變黑長霉斑
刀刃如果沒有馬上擦乾，沒兩天銹斑就會跑出來了...
(3)柳刃是一種極為鋒利的刀，適合切，削
但是，請不要拿來砍劈...因為刃口很脆弱
不當的砍劈，會造成刃口缺損
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=sasaya1&b=1&f=1463144198&p=6
這把是我的柳刃，以及我自己做的豆腐(從泡黃豆打豆漿開始做，包括釘模子)
柳刃有很多品牌好壞價格也差很多
大體上價格好壞取決於鋼材，鍛造技術，以及鑄刀師的名氣...ETC
在網拍上輸入"生魚片刀"搜尋，可以找到很多相關產品
基本上一把ㄧ兩千塊錢的柳刃，只要保養的好都是非常好用的
不過說真的，如果有錢我還真想買一把一萬多塊錢的柳刃來試試看
因為我不知道用起來差在哪裡......會很想試試看!!~~~
其實柳刃好用跟不好用，夠不夠鋒利真的差很多
因為魚肉是軟的，刀子如果不夠利，會切的亂七八糟
相反的，刀如果夠鋒利，切出來的生魚片就有凌有角
非常漂亮...
不過刀用久了總是會鈍
這時候就需要磨刀石的幫忙啦!!~~~~
因為我沒有送去給人家磨過所以我的刀子都是自己磨的
可是有好一段日子我發現刀子再怎麼磨，
都達不到想要的利度(吹毛斷髮...)
於是我想了好久才發現問題的癥結
一般來說磨刀石的單位是用"番"
例如 250番 500番...ETC
數字越大表示顆粒越細
一開始我買的磨刀石
是在大賣場買的一塊一百多塊錢的普通磨刀石
一面粗一面細
後來我才知道那種磨刀石
粗的一面大概150番左右
細的一面大概200~250番
其實都太粗，那種係數的磨刀石
主要是在磨掉刀刃的缺口與修整鋒型的
真的要使刀鋒磨的銳利
要用細數更高的磨刀石
於是我花了600塊錢買了一塊磨刀石
同樣是雙面磨刀石，ㄧ面粗一面細
可是粗的一面是1000番
細的一面是6000番
於是之後每次磨刀我都是兩塊磨刀石
而磨的順序是
150番---->250番---->1000番---->6000番
這樣磨完ㄧ把刀大概1Hr
可是勒!!6000翻磨完的鋒面光可鑑人
真的超亮超閃的...
而且真的變成吹毛斷髮...
傑克!!我的老天爺阿!!這真是太神奇了...
磨刀的時候有一點小技巧
因為柳刃是單面刃，也就是只有一邊有鋒面
通常右撇子拿右刃，左撇子拿左刃...
磨刀時主要也是磨一面，但是另一面有時候磨到後來會有毛邊
所以還是要小磨一下
也就是說假設右邊磨個一百下時，左邊也要磨個五下十下.....
恩!!~~~其實刀的保養也差不多就是這樣...
歡迎各方先進互相討論與指教!!~~~~
Sasaya
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如果說"健康是1"的話.....
那其他的東西都是0.....
0要放在1的後面才有意義.....
0要是放在1的前面....
永遠還是只有1.......
莎莎亞...^_^
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◆ From: 59.125.124.232
推 swooncat:很好的資訊 多說一點 多說一點 ^^ 01/15 23:59
推 AAQQUUAA:你這把刀不便宜吧 積層鋼打出來的耶 01/16 00:01
→ AAQQUUAA:一角別作的柳刃用起來就真的不太順手說 鋼材也比較差 01/16 00:03
→ sasaya1:疊鋼其實還好不會很貴，中價位吧!!不過滿好用的... 01/16 00:06
→ sasaya1:摺疊鋼 01/16 00:07
推 ivysky:感謝莎莎亞這第一刀就下得漂亮!! ~~> <~~ 好感動!! 01/16 01:38
推 pinz:哇~趕快筆記...寫的真詳細~ 01/16 09:21
推 stec:哇6000番！ 我想這已經差不多可以去磨鏡子了？ ：D 01/16 11:23
推 stec:建議刀子要常磨，不要等到鈍才磨，這樣只要用1000番就可以。 01/16 11:26
推 stec:每次都從幾百番開始磨，這樣會縮短刀子使用壽命。 供你參考 01/16 11:27
推 mmarta:好文好文！！！ 01/16 11:45
→ sasaya1:只有刀子有缺損才會從150番開始磨啦!!~~~^_^ 01/16 13:23
推 a1314520: [ 吹髮可斷 ] 怎可能明明吹毛 結果斷髮 01/16 14:05
推 ivysky:請大家繼續為徵文捧場 v(￣︶￣)y 01/17 02:57
推 Irilanda:你好樣的～本系有你這種人才算是萬幸 01/21 19:53
→ sasaya1:來者何人...竟然知道我的底... 01/21 21:03
→ sasaya1:可惡!!死小龜 01/21 21:28