[轉錄](chihpingkuo) Re: [問題] 做優格應該用菌粉還是優酪乳好?

[BAKERY166 (莎法爾)]

※ [本文轉錄自 BAKERY166 信箱]

作者: BAKERY166 (莎法爾)
標題: Re: [問題] 做優格應該用菌粉還是優酪乳好?
時間: Fri Apr 25 11:00:47 2008

※ 引述《chihpingkuo (randy)》之銘言：
: 感謝你的回覆
: 雖然我不是唸微生物的
: 但是經過google一番搜尋
: 發現兩篇文章給大家參考一下
: http://www.yogurtforever.org/download/yogforevuk.pdf
: 這裡有提到工廠跟家庭裡製作優格的方法
: http://www.microbiologyonline.org.uk/forms/Yog.pdf
: 這篇則是提到, 乳酸菌所製造出來的乳酸, 會抑制其他菌的生長

    抱歉 我手邊電腦開PDF 會開很久 所以先直接回信給你

    乳酸 & 有機酸 會抑制腐敗菌生長，這是理所當然~

    但是必須達到 "有效濃度" 一般優酪乳 假設剛好達到那濃度

    但是你一加鮮乳進去...稀釋掉了...即使後期乳酸菌會再度產生補足濃度

    但是在那之前，雜菌已生長出來 甚至量已經多到反去抑制乳酸菌生長

    ( 而且這時乳酸菌幾乎在活動力末期。就是我提到生長曲線的問題 )

: 我覺得這是關鍵
: 裡頭還提到yogurt已經有千年的歷史
: 當初是牛羊的奶在中東高溫的環境下自然生成的
: 我相信千年前是一定沒有什麼殺菌滅菌設備的吧
: 但是也是做出yogurt來了

    感謝 Huskers 大大提出指證~ 蠻多資料可以從側面證明優格的確歷史悠久

    而不單是如個人以下所提的是近幾年的產品。



    這個故事...不是指 CHEESE ？ ..... 優格是近年來才發展出來的...

    cheese & 優格雖然都是乳製品但是原理不盡相同...

    而且那時的 CHEESE 其實就是酸掉的牛奶中的蛋白質凝固出來

    (簡單說 牛奶已經壞掉了...)

    而更重要的是，決定 CHEESE 跟 優格 容不容易壞 的關鍵

    就是水分含量的多寡~

    水分多 + 養分充足 細菌就是容易生長...

    像奶粉 很乾燥 除了受潮吸到水份外，不然幾乎是半永久性的保存 不是？


:  雖然我沒有實驗結果做後盾
: 但是我想我會選擇網路上數不清的homemade yogurt食譜(那些人吃了好像也沒什麼事)
: 繼續在家用市售優酪乳作優格(當然會先把鍋子煮過一遍消毒...以前連這都省了@@)

    這邊 之前D大那篇文說出一個重點。

    菌不是只有吃了會拉 & 不會拉 兩種....

    吃了不會拉 不代表你養的就是純的乳酸菌....所以才請你們看看顯微鏡...

    會這樣說 只是不希望你們利用優格 養了不純的乳酸菌

    然後冒著可能吃出問題的風險 然後吃的很高興...


    以上希望有解答到你的疑惑。

: ※ 引述《BAKERY166 (莎法爾)》之銘言：
: :     這邊的結果是不一樣的。我終於看懂為何整個討論串會如此激烈...
: :     光是用牛奶那一組，養出來的菌叢，至少絕對不含乳酸菌，全都是其他的'細菌'
: :     但是加了優酪乳那鍋，我說的'雜菌' 指的是 乳酸菌 & 其他細菌 並存
: :     而其他細菌佔的比例多寡，就要看該罐優酪乳中的乳酸菌活動力的旺盛程度...
: :     而且印象中，跟保存期限沒有絕對的正相關性。
: :     所以顯微鏡底下，自製優格的畫面，是很精采的....混菌生長...
: :     唯一可能解釋的，應該是要用對氧氣的需求度。
: :          一種菌不需要氣體，所以在鍋子底層生長
: :                一種菌需要氣體，所以在液體的表面生長
: :     這是以我所學，勉強想的出來的合理解釋...
: :     所以我才會推薦使用菌粉下去製作優格，因為菌粉你下的量
: :     菌粉中菌的濃度，會比你用優格的菌的濃度高
: :     菌的濃度高 + 菌剛開始清醒(活動力高) = 絕對優勢菌叢
: :     那個產生的有機酸量 甚至有辦法讓雜菌無法生長。
: :     (要解釋菌的活力 & 菌的濃度問題...又是一大篇...饒了我吧 = =')
: :     這也是我之前發聲明文中所強調的。
: :     不知這樣子的解釋，各位可以接受？
: : ==============================================================================
: :     另外，關於種子泡藥水的事情，我印象中，不是會去處理種子 & 花粉
: :     避免他們落在別人家發芽 交配的事情？
: :     不過 看來這點似乎是我舉錯例子...跳針了  抱歉
: :     但是如果這句不看，應該對前後文不會造成誤會吧....~__~

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推 Huskers:yogurt 的歷史上千年沒錯, 搞不好有兩千年了
→ Huskers:中世紀以來在中亞已是日常飲食一部分
→ BAKERY166:那請教一下，有沒有資料可以輔助參考一下~
→ BAKERY166:印象中 原PO說的 東西是CHEESE沒錯..
→ BAKERY166:優格的部分 則是因為看國內近幾年發展出來 才這樣說
→ BAKERY166:但是實際上的年資  並未去考就~~
→ BAKERY166:煩請賜教  謝謝
推 Huskers:原po第二篇文章第二段 "...yoghurt making has been aroud
→ Huskers:thousands of years..." 這是指優格數千年歷史沒錯吧?
→ Huskers:其他資料請自行 google 查詢: yogurt history
※ 編輯: BAKERY166       來自: 61.60.110.202        (04/28 14:22)
→ wallho11a:感謝樓上翻譯，像我程度不好的英文都看不懂