Re: [問題] 做優格應該用菌粉還是優酪乳好?

[Oedogonium (aul )]

小妹初次在此發言
請多多指教  ^^

看了板上的一連串討論文
覺得很有興趣
可以在coolclub版看到這樣的筆戰還挺有趣的

本人沒有做過自製優酪乳
所以其實搞不懂做優酪乳的過程與方法
但在整段討論文字下來
比較相信B大和d大所言
自製優酪乳會容易污染而培養出許多的雜菌

又因看到g大不停強調要請他們提出學術論文來佐證
因此好奇想要去查查看有無相關文獻

要找英文文獻有點難度  畢竟不知道關鍵字要打什麼才好
於是上了全國碩博士論文網  以"優酪乳"為關鍵字
找到了一篇碩士論文"自製乳酸優酪乳培養時間對菌數含量影響之探討"
http://etds.ncl.edu.tw/theabs/index.jsp

以下節錄部分摘要:

本研究進行利用市售家庭式DIY優酪乳發酵機進行自製乳酸優酪乳，並探討培養時間對菌
數含量影響。
採用三個廠牌之市售濃稠優酪乳產品分別
添加於市售含8%以上非脂肪乳固形物之鮮乳製品中進行發酵培養，
並於培養及貯存期間分別進行菌數、pH、酸度及衛生測定。

實驗結果顯示，
自製發酵優酪乳培養至8 hr時，
每一廠牌的發酵乳酸菌總生菌數
均能達到CNS「發酵乳」之乳酸菌總生菌數含量規定。

在12 hr發酵後，
將自製發酵優酪乳在4℃下進行14天貯存試驗，
優酪乳菌數初期仍繼續緩慢生長
添加A廠牌之發酵乳於第4天後之乳酸菌總生菌數即逐漸減少，
添加B廠牌之發酵乳則在第8天後，其乳酸菌總生菌數亦逐漸下降，
添加C廠牌之發酵乳則在第2天後，其乳酸菌總生菌數即開始下降
發酵乳的酸度隨時間增加而升高
在4℃的第10天發酵後，酸度即呈現穩定狀態
衛生安全試驗方面，
三者廠牌之發酵乳的大腸桿菌群細菌及大腸桿菌結果皆呈現陰性，
此顯示以市售家庭式DIY優酪乳發酵機所自製發酵之優酪乳能符合乳品衛生安全標準。


以此篇的研究來說
兩方說法皆沒有問題
1.優酪乳的生菌數會隨著時間而降低
2.自製優酪乳的衛生符合標準

但僅以此摘要並不能知道是否有許多的雜菌產生
畢竟雜菌的產生並不代表會不符合衛生安全標準
也無法得知酸度的來源是否為乳酸菌? (這也可能只是我見識淺薄..)

而且我們也無法從摘要得知此研究的環境變因是否與一般自製優酪乳相同
(畢竟不是大家都用優酪乳機來自製優酪乳..等)

以上問題需要仔細詳讀論文才能得知



畢竟我的所學不是微生物
只能對學術文章的提供到這裡

只是覺得
有這樣的討論可以讓大家了解自製優酪乳的相關學理是挺不錯的
希望s大不要太生氣
也希望g大在要求對方提出論文的時候
如果可以先提出論文來佐證您的想法
應該會更有說服力



謝謝


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.52.207
※ 編輯: Oedogonium      來自: 140.112.52.207       (04/23 11:22)
推 koboy:我是覺得不要用實驗室的標準去看,那會嚇死人,不然韓國泡菜
→ koboy:上面滿滿的都是自然發酵的不知道什麼菌
※ 編輯: Oedogonium      來自: 140.112.52.207       (04/23 11:23)
→ BAKERY166:可惜沒放全文下載~ 或是線上預覽... = ="
→ BAKERY166:不過這論文放在碩士...真的有點放水...頂多學士論文
→ BAKERY166:的LEVEL 除非實驗方法中有啥驚人之舉~~ (猜啦~非批評)
推 eliec:身為一個生物科系的碩班學生..對於國內論文的信賴程度不很高
推 cisale:如果想查英文期刊，在那篇論文的摘要下有他用的參考文獻，
→ cisale:可以去查詢，坦白說國內的碩士論文可參考度其實不太高  囧
推 winddolphin:研究需要資金,資金需要贊助人...對社會或大廠商沒有利
→ winddolphin:益的研究是很難做的...找不到論文我都不奇怪
推 wallholla:這篇論文的第二章還真好寫 真厲害
→ wallholla:我想參考該論文的圖目錄跟表目錄 再配合前文就有感覺了
→ wallholla:我沒被浸水桶 B大 您也別擔心被水桶啦
推 stec:W大 你與網友g的討論是屬於理性範圍，想要浸你也沒理由的。
推 stec:這是另一邊的說法，希望還有更詳細的出現。
推 wallho11a:至少論文比ptt大師們說法更有憑有據一些
→ wallho11a:不過這論文沒有完全跟我想法一樣，很可議
→ BAKERY166:實驗方法的問題吧~