Re: [問題] 做優格應該用菌粉還是優酪乳好?

[milkala (無神論者)]

嗯 有點長喔

※ 引述《chihpingkuo (randy)》之銘言：
[del]
: http://www.microbiologyonline.org.uk/forms/Yog.pdf
: 這篇則是提到, 乳酸菌所製造出來的乳酸, 會抑制其他菌的生長
: 我覺得這是關鍵

我想請問您指的是不是這句
Initially S. thermophilus ferments the lactose;
"as the level of acid accumulates its is supressed."
                                  ^^^^^^
                              嗯 也許是我英文不好 我總覺得這裡怪怪的

我看完這篇 我想它這邊指的並不是"抑制其他菌的生長"

這邊講的 是製作優格主要2種菌的作用 S. thermophilus和L. bulgaricus
其中S菌較不耐酸 L菌較耐酸

一開始中性的牛乳中含有lactose(乳糖) 為S菌的食物
S菌作用代謝後產生副產物lactic acid(乳酸)

但隨著乳酸堆積 較不耐酸的S菌漸漸無法再生長
這時就由較耐酸的L菌 繼續使用殘餘的lactose作用

: 裡頭還提到yogurt已經有千年的歷史
: 當初是牛羊的奶在中東高溫的環境下自然生成的
: 我相信千年前是一定沒有什麼殺菌滅菌設備的吧

我本身雖然不是微生物專門
但也是相關科系的 有修過微生物課程
覺得有一些迷思 才會吵個沒完
之前害羞發文>///< 但還是忍不住了

首先就是 微生物實在是很多種
有的耐酸 有的耐鹼 有的耐高溫 有的耐低溫
大家使用的食物不同(如 葡萄糖 乳糖 甚至有微生物吃石油)
大家產生的副產物也不一樣(如這裡的乳酸 酵母菌產生酒精or醋酸)
這應該很多人已經知道

我覺得這裡看起來的爭議點 在雜菌
雜菌我把它解讀為"目標乳酸菌以外的菌"
所謂目標乳酸菌 指的就是不管菌粉也好優酪乳也罷
那些 我們"本來"希望它做出優格的菌

但是不管千古以前發明優格的人也好
現在自行製作優格的人也罷
其實在有限的設備之下 如B大和d大所闡述的種種原因
其實雜菌很多

但是 叫它雜菌 它不一定是有害的
它可能無害有益 可能無害無益 也可能有害無益
不知道什麼東西會掉進去你的成品裡
所以結果也是無法預測的

但stec板主也說得沒錯 很多菌都是胃酸及其它免疫系統可抵抗的
再加上絕大多數的菌都是無害無益的
所以大多數的人沒拉肚子 或出現什麼問題 也是正常的


那市售優酪乳或優格呢??

因為他們是用較好的儀器 以及大量的益菌去做發酵
前面提過的優勢菌叢 再加上較乾淨的環境
讓他們做出來的優酪乳或優格 "目標菌種"的含量比例高 而少雜菌


另外就是 到底吃優格喝優酪乳的營養價值在哪裡??

分兩方面講一方面是化學營養 一方面是生物營養


化學營養的部份有人提到乳酸
營養學的部份我不熟
人體是必要攝取一些酸性物質沒錯 乳酸屬之
所以可能因為他的酸性使它有益

但是乳酸以我學的人體生理學而言
其實它主要是拿來當細胞燃料 就像葡萄糖那樣的燃料 只是釋放ATP較少
而且它並無法直接利用 需要肝臟去做轉換

事實上 你大量運動的肌肉酸痛 就是肌肉進行無氧呼吸產生乳酸堆積
漸漸不痠 就是乳酸被運送到肝臟代謝成別的分子再行利用


生物營養方面 是我個人比較希望從優酪乳獲得的
現在普遍優酪乳 都在強調它的菌種對腸胃的功效

而要對腸胃有功效
則必須要先加強菌種通過胃酸、十二指腸的酸鹼環境考驗
前面B大提到菌粉較沒有功效的原因應該在此
因為菌粉並非經過篩選的菌種 可能大多無法通過這樣的環境

這功效到底在哪裡呢??
較普遍的說法是
因為我們的腸道其實是有很多共生菌的
有的共生菌有益(甚至會幫我們製造必須的營養) 有的有害
但是腸道面積就這麼大 總共可以生長的菌數是固定的
如果優酪乳的益菌 來到腸道生長 佔去大部分的位置
那麼 壞菌就沒有空間可以生長啦

另外也有人以此理論 說明優酪乳對女性生殖道的保健有益
怎麼有益 以及菌怎麼會跑到生殖道去 這就離題了而且我也不知道


另上面有板友問 尿道的yeast和我們使用的是否相同
它叫yeast的話就是酵母菌
只是酵母菌就像是"人類"這樣的統稱
統稱之下 其實還有黑人白人紅人黃人 各種不同種類
可能他們大部分的特性會相同喔 但是基因上以及某些外表上會有些許差異

這些微生物 本來就並不是生來做食品用的
只是我們無意中發現了他們在食品上的功效 而拿來使用
所以在非食品的領域裡
只要哪裡有他們需要的生長條件 他們還是極可能生長在各個地方的


以上 希望有說清楚 不要引起誤會才好
因我不是專業只是修過課
有更專業的 也歡迎指正^___^

此外很感謝B大和d大
解決了我"為何無法用自製優格再養第二次優格"的疑惑

謝謝大家看完 好長

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.164.83.134
→ BAKERY166:S. thermophilus S是哪種菌屬阿？ 種名是嗜 高?低?溫菌?
→ BAKERY166:L. bulgaricus 這個應該是保加利亞 乳酸桿菌？ 是嗎？
推 BAKERY166:不過連ATP都出來了，給你推一下 比我還認真...
→ milkala:呃 一二樓提的問題我不知道耶 沒有學分類不過應該可以查到
→ milkala:那一段我是純粹翻譯c大給的網頁資料
→ milkala:不過thermophilus指的應該是嗜高溫沒錯
→ milkala:S=>Streptococcus(鏈球菌) L=>Lactobacillus(乳酸桿菌)
※ 編輯: milkala         來自: 218.164.83.134       (04/25 12:55)
推 kyfang:這些微生物 本來就並不是生來做食品用的<--一語驚醒夢中人
→ kyfang:謝謝解惑 ^_^
→ BAKERY166:="= 別這樣說 是我自己懶得去查....XD
→ milkala:k大 不客氣^__^  ; B大 呵呵沒關係我順手查了^^"
推 kyfang:B大您太客氣了 你的文章也提供了很多實用的知識 所以我才想
→ kyfang:說問一個我疑問很久很久的問題
→ BAKERY166:K大別這麼說 很高興自己學的對人群有幫助...
→ BAKERY166:不然其實學這個 還蠻擔心能做啥~~ ="=
推 kkbuo:我對這些知識很有興趣呢~~感謝大家~~