Re: [問題] 水餃皮是不是要用高筋或中筋的麵粉?

[dotcloud (多特.克勞德)]

※ 引述《ivysky (曼)》之銘言：
: ※ 引述《dotcloud (多特.克勞德)》之銘言：
: :   在以前製粉技術很粗糙的時代來說，為了改變口感，只好去想一些燙麵 冷水麵的
: :   方法出來，可以讓口感有從50分跳到60分的效果....
: :   在現在製粉技術很純熟的時代，以水餃皮來說，為了改變口感而去用燙麵頂多是讓
: :   口感從80分躍升到82 83分左右(僅是為了突顯出影響的比例懸殊)現在的麵粉即使不
: :   用燙麵做出來口感依然比以前好上很多。
: 我不知道製粉技術的演進是如何，這裡的製粉技術是僅指精製程度？
: 或者含商業配方，例如添加改良劑？

  也並無到精緻的程度...，而是現在已經對小麥進行很完整的研究，包括從麩皮

  胚芽 胚乳表層 中層 內層等等各部位的組成份以及物理化學特性的差異。

  最簡單的例子：一般所說的澱粉 指的就是葡萄糖聚合而成的大分子。但是在胚乳表

  層的澱粉可能是500個葡萄糖所構成的，胚乳內層的澱粉可能是450個葡萄糖所構成的。

  光是葡萄糖的含量不同，就會造成澱粉吸水量 糊化後濃稠度 老化速度 保水性 等等

  一堆特性的不同，進而造成 可能500個葡萄糖組成的澱粉適合作蛋糕 不適合麵包 。

  所以我之前的文裡面有在說明，為何麵粉粉流要分4x道...


  就光看這個磨粉的動作，改善一個動作就讓麵粉有相當大的進步。

  你說的商業配方，硬要說他是也算是...因為他只是把小麥各部位磨出來的粉用

  不同的比例去調配成各種麵粉...組成份依然是小麥沒有變

  關於那些添加物，那些添加物，並不會去直接影響產品品質，所以應該不算是改良劑

  ex：二氧化硫 氧化型維生素C

  以前麵粉磨出來，要讓麵粉經過熟成才容易使用。(指讓麵粉中的硫形成雙硫鍵)

  但是這熟成...也無須啥技巧，就找個倉庫放他個一年半載...

  但是在現在...連一罐1-200元的醬油都不這樣放了，更何況1公斤幾十元的麵粉？

  所以加了上面那兩種東西，加速麵粉熟成。


: 燙麵的用法，是否有可能是環境氣候因素而被採用？
: 例如天寒地凍乾燥之所，以燙麵法較易操作？
: 或因麵粉已吸入較多水份不易過乾，而避免使半成品之表面產生龜裂？

  這部分我覺得啦~燙麵的產生 應該是古代人不小心熱水衝到麵粉哩，才發現這用途。

  現在聰明人很多都不知道澱粉經糊化後吸水量會大增，更何況古代人


: 實際吃過眷村媽媽們做的不同方式的成品，
: 例如：蒸餃　盒子　烙餅　甜鹹等大餅，
: 燙麵製成的，即使外帶遠行冷掉了，口感上仍覺得適口，(抱歉，我不知如何形容)
: 不如冷水麵所製的那般死硬。

  那是因為利用乾熱的方式熟製(除了蒸餃.不過這東西有在吃冷的？)

  冷水麵水量少  經過乾熱.當然更乾 更Q到硬。

  燙麵水吸水多  經過乾熱.水分剛剛好 本來軟 回硬變Q

: :   以現在的學理來看，決定要用冷水麵或是燙麵是要看最後麵團熟製食用哪種加熱方
: :   法去熟製，因為
: 因為您這段寫了：以現在的學理來看....
: 所以我以為有新舊學理之分，所以才會提出請益。


: :                 筋性                口感           含水量
: :     冷水麵    高(麵筋沒有被燙熟)   硬Q(筋性強)   較低 (未糊化的澱粉吸水量少)
: :      燙麵     低(麵筋被燙熟)     軟不太Q(筋燙熟) 較高 (糊化澱粉吸水量高)
: :   以水餃來說，整顆丟到水裡去煮，用最簡單的擴散原理來解釋，除非皮的水含量
: :   會比鍋子裡的水還多，不然鍋子裡的水都會被水餃皮吸進去吧....而且水餃皮一
: :   般都是要求要Q是吧~~ 那就更不應該用燙麵.....
: :   相對來講適合用燙麵的，像水煎包  鍋貼 烙餅 這種用煎 烙來熟成的，水分很容易
: :   散失，所以才需要用到燙麵..
: :   那為啥人家都說用燙麵的水餃皮比較Q....有可能幾種原因...
: :   a.說的人根本沒吃過冷水麵.所以無從比較
: :   b.做燙麵的人根本沒有做完全.可能有燙沒有到...
: :   c.會比較Q是因為加了其他東西，而不是因為燙麵...等等一堆原因
: 我沒有同時以燙麵與冷水麵來比較水餃皮之差異，
: 但眷村伯伯家的麵粉是同一大包，用兩種方式做蒸餃，燙麵做的比較Ｑ而透明
: 冷水麵只做幾顆，是要教鄰居開攤子還是啥的？做兩種示範比較吧～
: 其實那時年紀小，只會跟著吃，Ｑ的口感是後來才知道要那樣形容的。
: 前陣子天冷懶得出門，倒是做過一鍋麵疙瘩，同時以兩種方式下去同煮，
: （不敢稱實驗，飲水機有溫度標示，但水的計量不準，稀稠程度為肉眼視。）
: 但因為一個人只有兩隻手，我先調燙麵糊，再調冷水麵糊(水用較少，就夠了)，
: 燙麵我用100度加1/20的室溫水，這碗麵糊真難攪，還好我有過篩，不然就糗了。
: 兩碗麵糊各一匙輪流下鍋煮，燙麵那碗有加少許辣椒粉以示別，（愛吃辣）
: 結果吃起來，原本兩種的稀稠程度很接近，
: 但燙麵的辣麵疙瘩咬起來太結實，冷水麵的則很適口，
: 讓我十分後悔，辣粉應該要加在冷水麵糊那碗才對！
: 錯誤示範，請不要學我。　:)

  整篇文章重看後，發現有些地方沒交集到...

  口感的好壞~~ 你們指的是整體的口感 好吃不好吃

  我的口感指的是 Q的程度   似乎有點沒有交集到... Q 並不等於好吃 是吧？

  我講的口感 50分到60分 那些是指針對Q 度打分數..

  所以後來有人說 冷水麵太硬 熱水麵較Q.  (因為冷水麵Q過頭...) 我想誤會在這

  我只是想講，如果喜歡Q的口感的 請愛用冷水麵，

                            不喜歡太Q的 請愛用燙麵

  但是請不要講 "水餃皮作燙麵比較Q" 明明水分較多筋性較弱的東西 應該就是軟

               跟Q 扯不上關係吧~~   個人對這個還頗龜毛 要形容請用正確的形容詞

  而那些好吃不好吃的聲音，應該是對Q度的接受性不同。或是水量添加不足...

  不然水量夠.麵筋有柔出來 這水餃皮怎會不 Q？甚至Q到變硬...



  關於版主做的實驗，亦是符合熱水熟製的產品適合用冷水麵

  而且比較燙麵冷水麵 的實驗來看，用軟硬度相同來做基準，其實不太恰當

  因為燙麵本身吸的水多，所以水一樣的話，燙麵還沒吸飽 冷水麵已經飽了

  造成冷水麵水飽了 吸不了水當然就軟爛..燙麵水都沒吸到當然硬...

  這樣解釋應該看的懂吧...(自己也不看太懂 但是又沒更好的講法...)


: :   當然 現在還是有很多人依然從遵循古法去做...我也不知道要說啥...
: :   只是在原物料製作技術一直在進步的現在，屬於將原物料做二次加工的我們應該
: :   是要配合新一代的原物料還有更新的知識去改變製程...而不是一味守舊
: 這點絕對贊同。
: :   當然，你要用燙麵去做水餃皮並不是不行，而是說你要求的"口感"是如何
: :   在做出你要的口感之前先想想你的方法是否有可行性...有才去試...
: :   重要的是做出你要的口感...而不是照著別人的方法做
: :   總之有太多的學理數據可以去證實燙麵比起冷水面是更沒Q性的....
: 能否請您提供幾個連結來參考看看。(我這電腦老舊，查找有囧難。)
: @@～好像漏引了一段文的樣子？

  我說的數據..要學網才連的上去...一般網路上找的到的都是引用在引用的N手資料

  幾乎沒啥可信度了...

  那些基礎物化特性的研究，國外幾乎都做完了，國內論文不會去做。

  所以只能引用一些其他類似論文中間的引言來佐證(這些引言都是其他論文的結論)

   http://etds.ncl.edu.tw/theabs/extQuery/detail_result.jsp?id=091FJU00115009

   這篇 是湯種吐司的 可以算是燙麵手法。(題外話 下載電子全文後。P17裡面也有

   提到包子 饅頭也有使用湯種的情形... )

   檔案第85頁提到 湯種加入量越大 會降低麵筋強度 麵筋就是QQ口感的來源...

   檔案83業中也有提到 湯種中的蛋白質已經過加熱 蛋白質已經變性無法成蛋白質

   所以這兩點來證實冷水麵Q度高 不算錯才對...


   不過裡面並沒有直接比較 加不加湯種麵團的咀嚼性..而是比較加了之後不同時間點

   的咀嚼性...

   不過吐司會去用燙麵來改良品質，依舊符合燙麵適合乾熱熟製的產品

   http://0rz.tw/513zR

  這篇，雖然摘要上沒直接寫說是否有用燙麵，不過他提出最適合加水量為45% 應該

  就是指冷水麵。燙麵的話水分不只這樣。這也間接證實水餃適合用冷水麵製作

  因為如果選用了一個不適合 不通用 不具代表性的方法去做實驗，這實驗在當初寫計畫

  時就應該被砍掉了，不會讓他通過審核去完成


   http://0rz.tw/e63yz

  另一篇相關性的，這篇。  有點搭不上邊...

  不過至少也是證實，燙麵的確較適合乾熱熟製的論點...


   資料太多了..有點很亂...不過至少可以間接證明冷水麵Q度高

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◆ From: 211.74.239.141
推 ivysky:回頭仔細看,我看出無交集的原因了 XD
推 ivysky:您的前篇回文首段那兩句,原來即是指前篇文的內容(引用綠字)
推 ivysky:即水餃. 那部分引用文過長亂掉,我以為您是通指所有燙麵 :)
推 ivysky:誤插柳條引您深度解說也算是好事,讓您費心找資料,辛苦了!
推 ivysky:故我回的二三段即指燙麵有其使用的必要性..<-補搬到四樓
推 joliha:dotcloud大 真是麵粉達人啊!!!
→ dotcloud:給版主~~ 我承認很多時候是我表達出問題~~
→ dotcloud:我跟人有代溝不是一天兩天的事情...
→ dotcloud:另位給六樓~~這稱號小第擔當不起......
推 ivysky: :)