Re: [問題] 水餃皮是不是要用高筋或中筋的麵粉?

[ivysky (曼)]

※ 引述《dotcloud (多特.克勞德)》之銘言：
:   在以前製粉技術很粗糙的時代來說，為了改變口感，只好去想一些燙麵 冷水麵的
:   方法出來，可以讓口感有從50分跳到60分的效果....

:   在現在製粉技術很純熟的時代，以水餃皮來說，為了改變口感而去用燙麵頂多是讓
:   口感從80分躍升到82 83分左右(僅是為了突顯出影響的比例懸殊)現在的麵粉即使不
:   用燙麵做出來口感依然比以前好上很多。
我不知道製粉技術的演進是如何，這裡的製粉技術是僅指精製程度？
或者含商業配方，例如添加改良劑？

不過燙麵似是部分中式麵食特有的做法？
不敢用肯定句是因為我是宅廚(在自家廚房學做料理，沒見過場面)　XD
而且西式的我只做蛋糕和餅乾，不嗜吃甜食(含中式甜食)，所以也沒研究。

燙麵的用法，是否有可能是環境氣候因素而被採用？
例如天寒地凍乾燥之所，以燙麵法較易操作？
或因麵粉已吸入較多水份不易過乾，而避免使半成品之表面產生龜裂？
實際吃過眷村媽媽們做的不同方式的成品，
例如：蒸餃　盒子　烙餅　甜鹹等大餅，
燙麵製成的，即使外帶遠行冷掉了，口感上仍覺得適口，(抱歉，我不知如何形容)
不如冷水麵所製的那般死硬。

:   以現在的學理來看，決定要用冷水麵或是燙麵是要看最後麵團熟製食用哪種加熱方
:   法去熟製，因為
因為您這段寫了：以現在的學理來看....
所以我以為有新舊學理之分，所以才會提出請益。

:                 筋性                口感           含水量
:     冷水麵    高(麵筋沒有被燙熟)   硬Q(筋性強)   較低 (未糊化的澱粉吸水量少)
:      燙麵     低(麵筋被燙熟)     軟不太Q(筋燙熟) 較高 (糊化澱粉吸水量高)
:   以水餃來說，整顆丟到水裡去煮，用最簡單的擴散原理來解釋，除非皮的水含量
:   會比鍋子裡的水還多，不然鍋子裡的水都會被水餃皮吸進去吧....而且水餃皮一
:   般都是要求要Q是吧~~ 那就更不應該用燙麵.....
:   相對來講適合用燙麵的，像水煎包  鍋貼 烙餅 這種用煎 烙來熟成的，水分很容易
:   散失，所以才需要用到燙麵..
:   那為啥人家都說用燙麵的水餃皮比較Q....有可能幾種原因...
:   a.說的人根本沒吃過冷水麵.所以無從比較
:   b.做燙麵的人根本沒有做完全.可能有燙沒有到...
:   c.會比較Q是因為加了其他東西，而不是因為燙麵...等等一堆原因
我沒有同時以燙麵與冷水麵來比較水餃皮之差異，
但眷村伯伯家的麵粉是同一大包，用兩種方式做蒸餃，燙麵做的比較Ｑ而透明
冷水麵只做幾顆，是要教鄰居開攤子還是啥的？做兩種示範比較吧～
其實那時年紀小，只會跟著吃，Ｑ的口感是後來才知道要那樣形容的。

前陣子天冷懶得出門，倒是做過一鍋麵疙瘩，同時以兩種方式下去同煮，
（不敢稱實驗，飲水機有溫度標示，但水的計量不準，稀稠程度為肉眼視。）
但因為一個人只有兩隻手，我先調燙麵糊，再調冷水麵糊(水用較少，就夠了)，
燙麵我用100度加1/20的室溫水，這碗麵糊真難攪，還好我有過篩，不然就糗了。
兩碗麵糊各一匙輪流下鍋煮，燙麵那碗有加少許辣椒粉以示別，（愛吃辣）
結果吃起來，原本兩種的稀稠程度很接近，
但燙麵的辣麵疙瘩咬起來太結實，冷水麵的則很適口，
讓我十分後悔，辣粉應該要加在冷水麵糊那碗才對！
錯誤示範，請不要學我。　:)

:   當然 現在還是有很多人依然從遵循古法去做...我也不知道要說啥...
:   只是在原物料製作技術一直在進步的現在，屬於將原物料做二次加工的我們應該
:   是要配合新一代的原物料還有更新的知識去改變製程...而不是一味守舊
這點絕對贊同。
:   當然，你要用燙麵去做水餃皮並不是不行，而是說你要求的"口感"是如何
:   在做出你要的口感之前先想想你的方法是否有可行性...有才去試...
:   重要的是做出你要的口感...而不是照著別人的方法做
:   總之有太多的學理數據可以去證實燙麵比起冷水面是更沒Q性的....
能否請您提供幾個連結來參考看看。(我這電腦老舊，查找有囧難。)

@@～好像漏引了一段文的樣子？

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關心消費者權益～因為我一輩子都離不開消費行為
喜歡咖啡～最愛曼特寧 http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/
最愛的板 consumer-消費者保護板 tax-稅務板 PttLifeLaw-生活法律板 cookclub-煮廚板

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◆ From: 218.166.205.168
推 marssilence:說實話我也覺得水餃用燙麵口感較好 我是好命鬼
→ marssilence:我要吃水餃我媽都從桿麵、自己拌餡 全部親手來 ^^"
→ marssilence:當然我不懂啥學理的 只是歪嘴雞的感想 = =""
推 stec:廠商會依照產品屬性 添加酵素等改良劑，還有漂白劑但台灣不許
→ ivysky:我也是歪嘴雞 XD       謝謝stec補充說明.