Re: [器具] 鐵鍋的豆知識(關stec板主去留 請推文 …

[denza (橄欖油與黑松露)]

鐵吸收的機制很複雜啦
連科學家近百年來做了那麼多實驗與研究
都還有相當多不確定的地方
也有許多新的觀念不斷被提出來去推翻舊有的觀念
今天全世界的人都以為是對的事，明天說不定就變成錯的了
像我們這種市井小民啊
更是很難去過濾這些多到爆炸、真假不一的相關資訊
所以還是嗑牙閒聊吧

像我小時候
課本還是保健室的海報上都寫著
菠菜富含鐵質
所以要多吃菠菜來補鐵
現在咧
醫生說：很抱歉，吃菠菜不能補鐵
        因為人體對於來自於植物的鐵，吸收效果有限
        更糟的是菠菜富含草酸
        當消化後這些解離的草酸和解離的鐵一旦撞在一起
        就會變成穩定不可溶的鹽類，完全不被吸收
        最後消失在馬桶裡

在一般的情況下
人體是一部精密的機器
有非常多非常多的機制來維持體內的恒定
所以啊
當一個人身體不缺鐵的時候，對於鐵的吸收率就很低
可能吃進去的鐵質有百分之九十八都要流到馬桶裡
而當一個人缺鐵的時候，腸道自動會提高對鐵的吸收率，甚至提高到十倍以上
其實在今日這種生活水準下
除非某人常常在失血、除非某人胃切掉了、除非某人吃素
不然很少會有缺鐵的情形出現

胃切掉以後容易缺鐵
是因為缺乏胃酸將食物中的三價鐵變成二價鐵(亞鐵)的緣故
食物中的鐵質通常都以三價鐵的形式存在
可是鐵要能被吸收
前提是它要能在消化液中以二價鐵離子的狀態存在
這樣一來才會和腸黏膜上的二價蛋白結合而進入腸細胞，繼而進到人體血液中
如果不是二價鐵或者不是離子的狀態
就不太能被吸收了

可是這種吸收形式會被非常多因素干擾
舉例來說
1.  食物中含有草酸根、磷酸根......
    這會和鐵結合變成不可溶的鹽類，鐵就沒辦法吸收
2.  吃了鹼性的食物
    酸鹼環境會讓三價鐵比較不容易變成二價鐵
3.  吃了高纖的食物
    讓鐵還來不及被吸收前就往腸道後段移動，可是只有腸道前端會吸收鐵
4.  食物中有其他金屬離子
    例如銅，會與鐵競爭蛋白的位置，讓鐵的吸收變少
5.  豆類的蛋白會阻礙鐵的吸收
6.7.8.9.10........不勝枚舉

因為鐵離子的吸收很容易被同時吃的其他食物干擾
而從植物來的鐵、或從無機物來的鐵
幾乎都要成為二價鐵離子才能被吸收
所以能被吸收的量都很有限
這也是吃素的人容易有缺鐵情形的原因

可是來自動物的鐵就不一樣了
動物中的鐵主要以血紅蛋白、肌紅蛋白的形式存在
這兩種都是鐵的胺基酸螯合物
當這類螯合物進入腸道，可以直接被腸道吸收，不需解離
也就不會碰上前面所說那一問題

此外不像離子只能在腸道前端一小段被吸收
這類螯合物在小腸大部分區域都可以吸收
也因此從動物來攝取鐵是比較有效的辦法

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至於鐵鍋能不能補鐵
理論上來說是有可能的
可是補的量幾乎可以忽略不計
對住在台灣的人來說
肉類根本不虞匱乏
只要多吃一根肉絲，吸收到的鐵可能比用一整年鐵鍋吸收到的還多

那對於那些營養匱乏的人來說呢？
去年十月的醫學期刊Public Health Nutr.中
有一篇研究就是在探討
在發展中國家，使用鐵製鍋具是否是解決缺鐵性貧血的有效方法？
不過研究結果顯示：沒效
真正缺鐵時，光靠鐵鍋補鐵是不夠的
而不缺鐵時，也沒有必要靠鐵鍋補鐵

所以鐵鍋的優點應該是在其他方面
而不是在於補鐵方面

不過話又說回來
生物是很神奇的
Life will find the way
說不定某個部族極少吃肉類
經過好幾代之後反而有從鐵鍋吸收大量鐵質的能力也不一定
凡事沒有一定，世界才美麗



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推 ynsun:推這篇!!真理越辯越明~ 殷朝人鐵定跟您說青銅器最高!!
→ denza:差一點就4:4:44了說.......
→ ynsun:XD  可以再等40分  4:44:44  科科
推 vvv:推這篇~長知識~努力理解中~~~
推 cuteterisa:呵 大家都這麼晚睡喔!!!
推 ivysky:感謝補充相關資訊 :)
推 Xvictory:哈哈哈.... d 大終於發文了~~~