推 joyjcc:自己做 06/27 18:49
推 phoenixjah:沙拉有大量反式脂肪酸@@? 06/27 19:11
推 koboy:沙拉醬看到的食譜就是植物油而已,不知道商業製作用哪一種油 06/27 19:33
→ koboy:會含有大量反式脂肪酸? 06/27 19:35
推 water333:請問原po"沙拉中含大量反式脂肪酸" 這資訊是從哪來的? 06/27 20:51
推 lonmau:不飽和脂肪酸在加工過程轉成反式 植物油為不飽和 ~ 06/28 00:14
推 koboy:經過氫化處理才會變反式,不飽和脂肪酸沒有那麼容易變反式的 06/28 00:34
→ koboy:經過氫化處理是有特別目地的(變固體、耐高溫、不易變質) 06/28 00:37
推 lilacat:??沙拉是我減肥的主食耶 不要嚇我....T.T 06/28 09:03
推 birdiegirl:改用油醋吧..不過沙拉不是用大豆沙拉油打成的嗎? 06/28 09:18
→ been1973:加了沙拉醬就沒辦法減肥囉..樓樓上.. 小心唷 06/28 22:44
推 wumimeow:只有攪打過沒有氫化的問題吧 原po沙拉加乳馬林? 06/29 01:35
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作者: bergamont (希德嘉) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 反式脂肪酸--因應之道?
時間: Thu Jun 28 09:10:47 2007
化學系的來回答你：
順式、反式是有機化合物的結構，簡單的說，順式的的脂肪酸形狀比較歪曲，
反式的脂肪酸形狀比較工整，在合成膽固醇的時候，順式脂肪酸可以形成
高密度膽固醇，而反式脂肪酸形成低密度、極低密度膽固醇。
對心血管不好的是反式脂肪酸形成的低密度、極低密度膽固醇，而高密度膽固醇
反而可以幫助身體降低低密度膽固醇。
一般植物油大多是不飽和脂肪酸構成。不飽和脂肪酸的「不飽和」是指脂肪酸的
結構裡含有很多碳碳雙鍵，這些雙鍵都還是具有活性可以反應的。換言之，不飽和
脂肪酸比較容易酸敗、不耐高溫、比較容易變質，而且熔點都比較低，所以植物油通常
是液體。
一般動物性油脂的成本很高，但是食品工業、烘焙業都需要大量的動物油。
我們都知道奶油烤過有極佳的香味、而豬油的起酥性更是難以超越的好。為了降低成本，
所以就將原料轉向到植物油。但是植物油不具有奶油或豬油的那些性質啊！所以
化學家就修改植物油的脂肪酸，以氫化反應讓植物的不飽和鍵變少甚至沒有，
這樣，氫化後的植物油，變得像固體、容易保存、耐高溫、不容易變質。甚至，
可以透過氫化反應的調節，獲得一系列不同熔點、軟硬度性質的油脂，應用在各種
不同的地方。
所以這樣說起來，氫化植物油是烘焙甜點跟食用油能夠平民化、工業化的重要因素喔。
今天我們可以隨便滿街都吃到麵包、蛋糕、鳳梨酥、餅乾，而不需要付出昂貴的金錢。
再回到有機化學：如果我們把一個脂肪酸全部的雙鍵都變成單鍵，這個脂肪酸必然是
反式結構（為甚麼？去看有機課本第六或第七章吧）。如果我不要他變成反式脂肪酸，
但是我又需要改變它的性質，那我可以調節氫化反應，不要讓脂肪酸的雙鍵全部都
反應完，就沒有反式脂肪酸了。（OK細節遠比這個複雜，因為雙鍵也有順式跟反式，
這是簡單講）
所以你還是看得到植物奶油，號稱不含反式脂肪酸，或是大賣場的餅乾，不含
反式脂肪酸，那不表示食品工業真的良心發現，含淚棄絕萬惡的氫化植物油。XD
原po問，怎樣避免這些東西？沙拉本身沒問題，是沙拉醬有問題。所以，你真的怕
的話，就都自己做，不要買現成的。
台糖大豆沙拉油，加一顆蛋黃、醋、鹽，自己打成美乃茲，保證不含氫化植物油。
自己用安佳奶油做餅乾，保證不含氫化植物油。用豬油做鳳梨酥，又香又好吃，
保證不含氫化植物油。只是你也會發現，奶油跟豬油真的不是便宜的東西。
不過話說回來，油品質再好，吃多了一樣會胖。胖了對心血管一樣不好。
還是少吃一點油脂最實際。
※ 引述《berrycake33 (berry cake)》之銘言：
: 想請問現在美國已禁止使用含反式脂肪酸的成份, 來製造食品
: 我想台灣永遠不會禁止
: 想問自保之道..
: 如 沙拉中含大量反式脂肪酸
: 我又很愛這類食物
: 哪裏可買得安全沙拉 or 各位有因應之道嗎 ?
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◆ From: 220.132.128.158
※ 編輯: bergamont 來自: 220.132.128.158 (06/28 09:15)
推 vanden:專業的來了... 06/28 09:32
推 birdiegirl:太專業了 @@ 大家趕快閃開 06/28 09:33
推 firstknight:專業 推啊 06/28 09:39
推 littlemimimi:推推推!!! 06/28 09:48
推 flowsand:一定要推的啦～ 06/28 10:58
※ 編輯: bergamont 來自: 220.132.128.158 (06/28 11:02)
推 tsukimiya:說得好清楚喔 感謝啊 06/28 11:06
推 tatame:這要M啊 >_< 好棒 06/28 11:58
推 poqwer:推推~ 06/28 12:20
推 sasa44:地中海國家根本把橄欖油當果汁使用 心血管疾病反而低 好油 06/28 15:18
→ sasa44:再加上正確的使用方式(涼拌) 對健康反而有益 06/28 15:19
推 valenci:話說不飽和又分兩種？ 06/28 17:29
推 zo4:感覺很專業.. 06/29 00:32
推 wumimeow:原來LDL是反式而來的結果 學到了 06/29 01:38
推 lilypica:好文 推推 06/29 21:30
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作者: vanden (vandenbroucke) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 反式脂肪酸--因應之道?
時間: Thu Jun 28 09:41:10 2007
※ 引述《bergamont (希德嘉)》之銘言：
: 所以你還是看得到植物奶油，號稱不含反式脂肪酸，或是大賣場的餅乾，不含
: 反式脂肪酸，那不表示食品工業真的良心發現，含淚棄絕萬惡的氫化植物油。XD
b網友您的文章寫的真是好極了:D
不過敝人還是有點疑問:
想請教:..從您的文章來看,
反式脂肪酸對人體的確是不好,
而不含反式脂肪酸的油,卻又可能是氫化植物油
但你又說氫化植物油是萬惡的..
這就讓不是化學專業相關出身的我,有些湖塗了
想問不含反式脂肪酸的"氫化植物油",對人體仍有什麼樣的傷害呢?
謝謝~
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◆ From: 59.117.48.174
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作者: bergamont (希德嘉) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 反式脂肪酸--因應之道?
時間: Thu Jun 28 10:59:41 2007
糟糕，諷刺的話被當真了。XD
我說「萬惡」是因為傳媒一直都在塑造「氫化植物油」萬惡的形象。不過，
除了健康問題外，卻很少人提到氫化植物油的氾濫，跟飲食習慣西化、
大眾愛吃垃圾食物的關係。結果還是一大堆人吃著「不含反式脂肪」的洋芋片、
「不含反式脂肪」的薯條跟餅乾、大家還是口耳相傳「幸福的滋味」，會去排隊
買蛋糕、鳳梨酥、月餅....
說穿了就是大家吃太多。反式脂肪之惡被這樣渲染，在我看是倒果為因。
不管是反式脂肪或是動物性飽和脂肪，其傷害都是在於心血管中的膽固醇。
膽固醇這種東西，不是吃進膽固醇就會堆積膽固醇，人體的膽固醇，都是來自
肝臟合成的。肝臟合成膽固醇的材料就是每日吃進去的油脂。
油脂不是不能吃，而是一定要吃，而且要適量吃好的油脂。原po愛吃沙拉，
何不改用橄欖油跟亞麻仁籽做醬料，這比汲汲營營去找「不含反式脂肪的沙拉醬」
要好多了。
所以歸結起來，少吃加工食品，均衡飲食，才是避免單一成份危害的好方法。
我知道我前後兩篇有點混亂，沒有提及動物性脂肪的問題。容後在述。謝謝。
※ 引述《vanden (vandenbroucke)》之銘言：
: ※ 引述《bergamont (希德嘉)》之銘言：
: : 所以你還是看得到植物奶油，號稱不含反式脂肪酸，或是大賣場的餅乾，不含
: : 反式脂肪酸，那不表示食品工業真的良心發現，含淚棄絕萬惡的氫化植物油。XD
: b網友您的文章寫的真是好極了:D
: 不過敝人還是有點疑問:
: 想請教:..從您的文章來看,
: 反式脂肪酸對人體的確是不好,
: 而不含反式脂肪酸的油,卻又可能是氫化植物油
: 但你又說氫化植物油是萬惡的..
: 這就讓不是化學專業相關出身的我,有些湖塗了
: 想問不含反式脂肪酸的"氫化植物油",對人體仍有什麼樣的傷害呢?
: 謝謝~
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推 vanden:謝謝你的回應~ :D 06/28 11:12
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作者: angelalei (now and forever) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 反式脂肪酸--因應之道?
時間: Thu Jun 28 11:03:51 2007
請問一下
市售一般處理過後較耐高溫的油
譬如純葵花油 或是標榜精製過不易起油煙的油
會不會有反式脂肪呢?
因為好像看過一篇報導
這些精製過的植物油對人體的危害好像更大
如果要選的話
還是選天然冷壓的的橄欖油之類的油比較好
是不是真的這樣呢??
--
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◆ From: 218.166.78.179
推 vanden:我所知的,動物油比植物油耐高溫.. 06/28 11:10
推 ssminko:適合的東西用適合的烹飪方式 冷壓油就別拿來高溫烹飪 06/28 11:10
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作者: bergamont (希德嘉) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 反式脂肪酸--因應之道?
時間: Thu Jun 28 11:11:09 2007
※ 引述《angelalei (now and forever)》之銘言：
: 請問一下
: 市售一般處理過後較耐高溫的油
: 譬如純葵花油 或是標榜精製過不易起油煙的油
: 會不會有反式脂肪呢?
: 因為好像看過一篇報導
: 這些精製過的植物油對人體的危害好像更大
: 如果要選的話
: 還是選天然冷壓的的橄欖油之類的油比較好
: 是不是真的這樣呢??
我也對我家廚房裡的台糖起酥油感到疑惑。100%大豆油又耐油炸，聽起來蠻奇怪的。
不過看了它的成份之後，發現他是添加安定劑，以避免油品變質。
經過氫化處理的植物油，熔點會變高，換言之，常溫下會是固體。
一般賣場的植物油，應該不是氫化後的東西。
冷壓油雖然號稱健康些，但是非常容易壞，加熱烹調後變質，對身體不會比較好，
只建議生吃涼拌，不要拿來烹調。
油品精製的問題有點超出我這個化學系畢業生的能力範圍。有沒有食品科學系
的版友願意出來解答呢？
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推 denza:冷壓油並非不適合拿來烹調，每種油都有它的致煙點(smoking 06/28 11:23
→ denza:point)，超過這個溫度油會變質，但在這個溫度以下使用是安全 06/28 11:25
→ denza:的，冷壓橄欖油致煙點大約是攝氏176度，一般烹飪沒有問題 06/28 11:26
→ tommyakira:油類知識 06/28 12:32
推 tatame:炒菜的時候應該會超過176度吧... 06/28 14:05