我這裡會先採用一般專業西餐裡面的分類 因為我絕得比較有系統
再加上我個人的心得來說明
一般加熱法分成兩種 一種是 乾熱加熱法 一種是 濕熱加熱法
顧名思義 濕熱加熱法就是有水的 乾熱就是沒有水的
那這篇先說明幾種常見 乾熱加熱法的特性
最常見的就是 烤
烤的方法也很多 但是基本就是下面有火 或者是 木炭..等等 或者 使用烤箱
通常 烤的好處在於 他熱的穿透性最強 (尤其是用炭火!)
所以可以把有厚度的東西 很均勻的加熱 所以比較不會出現中心是比較生的情形
另外 他也會去除多餘的水分 變成獨特的口感
這是他的好處
但是相對使用這種料理法的時候 最需要注意的也就是去除水分的這一點
一但水分去除的過多 那肉質很快就會顯的乾澀 所以這個火侯是很需要練習跟掌握的!
比較常用來處理有厚度的食材! 加熱起來會比較均勻!
煎
我絕得這個比較有趣的在於 他不像烤有這麼高的穿透性
因此他往往可以把表面做出比較酥脆或者獨特的口感 可是裡面就比較柔軟
而且越接近中心就越生 也因此用這種加熱方法可以做出這種特殊的效果
比較常見的就是發生中心煎不熟的情況 通常煎東西的時候也就要經過一次翻面的動作
那那像些食材用這樣做出來的效果就挺不錯的
比如 可以生吃的鮭魚肉 表面很快的煎過 添增了一層口感 跟 香氣 變成雙層口感
可是裡面還是柔軟的
而且又活化了它的脂肪 這就是一種應用!
炸
這種料理法其實一般在家裏我想比較少用 因為他要使用不少油
他的好處在於 他可以使用更高的溫度來烹調食物
跟 煎 其實有異曲同工之妙 只是他用的油更多
所以表面往往可以達到酥脆的目的 而且更保持內部的鮮嫩多汁
可是呢 他一個很大的缺點就是容易讓食物變的過度油膩 所以這個是很大的重點
所以烹調時間通常不要太長
那也有人想出變通的辦法 比如果上麵包粉或者麵衣 這樣就不會讓時才被加熱過度
還有吸太多油! 舉個例子來說 我曾經把牛排拿去油炸 外面果麵衣
然後炸好之後...我把外面的那層麵衣剝開 結果牛排保留的肉汁程度
比我用煎的用烤的還多很多 簡直是滿出來的地步 吃起來自然也更香甜可口!
炒
之所以把炒放在最後面 因為我認為這是最困難的
炒 其實你也可以說是煎的一種 只是網網他要處理的量都是很多的
你不可能一個一個翻面 來讓他加熱很均勻
所以就必須要讓他有點飛舞的方式 來讓他很均勻的受熱
(希望有注意到我不段強調均勻受熱的觀念)
當然沒這麼好的技術就用鍋鏟來幫忙吧 那通常如果炒的好
就是要在最短的時間內讓整體加熱到均勻的程度
因為這樣可以保持最多的肉汁或者蔬菜水分 自然吃起來也會鮮嫩多汁
加熱的越久 水分就會跑掉更多 這是使用乾熱加熱法一個必須很注意的重點!
也因此在最短的時間內完成料理 也就是一個重點了!
給大家參考!^^
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