濕熱加熱法 其實顧名思義 也就是利用有水分的部份來加熱食物的一種方法
好處在於 他往往可以保持肉質的柔軟 還有多汁
原因在於 他比較不會有水分流失的問題
但是相對他也不會有那種烘烤或者煎過之後那種獨特的口感 以及 香氣
(所以也有人會把食物先煎烤過再燉煮)
那一般來講方法就是兩種
一種就是
蒸
顧名思義就是使用水蒸氣來把食物弄熟的方法
跟水煮不同的在於 他的溫度是比水煮更高的 也因此可以把她想成是極高溫的水煮
而且隨著所謂的壓力鍋等東西 蒸煮跟水煮 也因此可以達到更高的溫度
也加快了烹調時間 (之前說過 烹調時間越短 就保持食材本身的原味是越好的)
煮
也就是把食物放到水裡來加熱 那既然是在水裡 所以比較不會有水分流失的問題
但是同樣的 如果烹調的時間太長 水份以外的其他味道元素
也會到外面來 也會讓味道變的比較無味
而隨著需要的性質不同 也可能使用大火煮或者小火煮
比如像涮牛肉 那可能就要使用大火 瞬間涮過即可 保留完整的牛肉肉汁在裡面
如果是要煮湯或者燉湯汁 那自然就會花比較長的時間
除此之外說個有趣的綜合使用
中國川菜裡面有到非常有名的料理 回鍋肉
他 先把整塊豬肉用沸水煮過 切片 然後再大火快炒過
其實這是一個很有趣的應用
沸水煮過的豬肉因為水煮所以保持柔軟 水分沒有流失 可是已經加熱完全
因此這時候只要快速的過一下火即可
肉汁非常鮮嫩多汁
如果沒有經過水煮的步驟 直接快炒 因為要讓豬肉熟 必須要炒上稍微長一點的時間
會讓豬肉比較乾澀沒那麼多汁 同時 水煮的步驟也去除了豬肉本身的腥味!
因此水煮再炒的豬肉會更美味
在了解基本原理之後也就能創造出許多有趣的料理 與大家共勉之!
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糖是甜 唇是紅 誰是奇蹟
看懂了 然後尋覓尋覓另一種價值
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