推 yeitain:好詳細 推 01/28 23:40
這一篇我認為是蠻重要的一個概念
因為了解到食材的特性 可以把以上的加熱法發揮出更大的效果
(比如像回鍋肉那樣的交替使用)
甚至創造出一般不常見到的食物口味
我這裡主要想說明的是肉類跟海鮮的料理
首先 這篇要說明的東西比較學術性一點 但是我會盡量白話
基本上這些動物的食材往往都包含了幾個成分
1 水 2 蛋白質 3 脂肪
水分的部份當然就左右了 所謂的多不多汁的部份
也因此 如果水份都跑光 那自然就會變的乾澀
脂肪的部份 對食材來講 其實他左右了相當多的風味
不過其實他在加熱的時候比較不會這麼難處理 或者 擔心他會流失
最麻煩的就是蛋白質的部份
蛋白質分成兩個部份 一種是我們平常就吃的部份
這個部分 加熱就會開始變質 以牛排來講 加熱到一定的程度他的風味是最佳
換句話說他變質到最美味的程度 在繼續下去 不但味道會不好 蛋白質也會很硬! 結塊!
也因此這是注意的重點
另外就是一種稱為 結締組織 的東西 他像一張網子這樣的包住食材 (肉眼是看不到的)
那如果含量越多 他肉質自然就會越堅韌 也就越不好咬!
隨著不同的部位 含量也會不同 也因此不同部位的牛排 口感相差甚遠
魚類海鮮的含量往往是大幅的少於肉類 所以肉質往往更柔軟
那如果要消除這種結締組織 可以透過長時間的低溫緩慢的濕熱加熱法
他會慢慢的溶解 也因此有些部位的肉 經過長時間的燉煮就會變的柔軟
除此之外 酸 或者 酵素 也有助於溶解這種結締組織
給大家參考!^^~
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參考文獻 專業西餐 組織學 解剖學 & 相關料理叢書
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