[食譜] 冷滷糖心蛋：享受蛋黃噴發快感!

[dreamland2 (阿羅)]

完整圖文請看：

「自製冷滷糖心蛋：享受蛋黃噴發快感!」

http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25833229

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　　其實本篇是我參考多篇PTT文章及個人網誌，經過多次試誤學習調整，
吃下多達20顆在水中爆成蛋花的水煮蛋之後，才寫出來的　^^"
　　希望大家看了這篇之後，都可以一次成功 XD

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★糖心蛋↑
(這個是我做的)
　　先來正名一下：所謂的糖心蛋，就是上圖這個，蛋白凝固，
但是蛋黃仍呈液狀or膏狀的煮蛋；而所謂的溫泉蛋，
則是蛋白呈柔嫩水水豆花狀，而蛋黃凝固的煮蛋，

★溫泉蛋↓
(這是別人做的，附上圖片來源)
　　溫泉蛋通常在日本料理店可以吃得到，會裝在透明容器裡面，
加點柴魚醬油用湯匙吃，或是用「喝」的也行。
不過不知為啥，近幾年這兩種煮蛋的名稱常被混淆，
明明就是糖心蛋，卻常被誤稱為溫泉蛋。而本篇文章要介紹的，是糖心蛋的製法。

[材料篇] 蛋、鹽、冷滷汁

1.蛋：請愛用好蛋。原因有三：

(1)好蛋的蛋殼通常較堅硬不易破

(2)好蛋蛋黃的繫帶通常比較強韌一點，蛋黃容易被固定在中央。
若是蛋黃沒被固定在中間，就容易在剝殼時從旁邊漏出來。

(3)好蛋蛋黃通常味道濃郁，比較好吃 XD 我最常使用的是石安牧場的蛋，
雖然一顆要6.5元，但是做糖心蛋的成功率高，蛋黃又好吃，值得!

2.鹽：這個沒啥特別的，用高級精鹽就行。

3.冷滷汁：
　　我向來都是在滷牛肉的時候，順便一起滷糖心蛋；
而且滷汁也是不斷重複使用的萬年滷汁。

萬年滷汁的製法，請參考BLOG的另一篇：「秘製滷牛腱：第一次滷就上手!」

　　如果是專用於滷糖心蛋的滷汁，PTT上流傳最廣的製法是：
「水：味醂：醬油＝4：1：1，＋滷包＋紅茶包」，

煮滾之後，加上適量的糖，放涼備用。
不過我從來沒有這樣做過滷汁，各位看倌可以自己試試。

[做法篇]

1.泡水：將室溫的蛋，泡在冷水裡20分鐘。

有人會在泡完水之後，把蛋殼刺個洞，據說如此可適度宣洩內部壓力，
就可以避免蛋殼裂開，不過我很懶，從來沒刺過就是了。

(泡水目的：蛋殼吸水之後再下鍋，應可減低裂開的機率。)

2.熱水：
　　雖然蛋在冷水中煮熟會比較不易破，但是時間卻變得很難計算。
因此蛋最好要在滾水時入鍋，並且精確控制時間，這樣成功率會大幅提高。

　　先把一鍋水煮滾。最好使用從上到下都一樣寬的湯鍋，加熱會比較均勻。
通常我一次煮12顆蛋時，會用 3公升的水。在煮滾之前，放個5茶匙的鹽下去。

　　我會在水滾之前就加鹽，是因為若是水沸之後才加一堆鹽，熱水會亂噴。
我想可能是因為水剛沸的時候，加鹽等於提供大量凝結核，
水份汽化速度也會突然加快。

(目的：蛋殼或多或少都會裂，不過若是在高濃度的鹽水中裂開，
則可以讓蛋白快速凝固，阻止蛋白進一步流出。)

3.三十秒：
　　鹽水煮滾之後，關火。接著把旁邊泡水的生蛋緩緩放入熱鹽水。
放好後，靜置約30秒再開大火。
　　把生蛋放進去的時候，可以用湯瓢等工具，緩緩放入，如果很粗魯，
直接丟下去撞到鍋底產生裂痕，就很容易煮破。

(目的：若是沸騰時就馬上將蛋放入，蛋殼會快速膨脹，也可能在鍋子裡撞來撞去，就容
易裂開，所以要等30秒，順便讓最外層的蛋白先凝固，減少爆漿的機率。)

★專門用來放蛋的湯瓢 XD


4.五分鐘：
　　接著開大火煮五分鐘。如果家裡的爐台火力很大，開中火也無妨。
在煮的時候，記得要用筷子把蛋輕輕翻一翻，以確保蛋黃被固定在中央。

5.兩分鐘：大火五分鐘一到，立即關火。繼續悶兩分鐘。

6.泡冷水：
　　悶完之後就可以放進冷水，立即冷卻，避免蛋黃繼續變熟。
而且這樣蛋殼也會比較好剝。我會泡個10分鐘後再剝殼。

7.剝蛋殼：
　　在水中輕敲蛋殼，因為蛋黃並未凝固，所以蛋體很軟，動作務必要輕。
(萬一動作太猛把蛋白掰開，蛋黃擠出來就失敗了)

　　蛋體四周的蛋殼裂了之後，在水中把殼剝掉。

(目的：泡冷水熱脹冷縮之後，蛋殼會和蛋白分離。
而在水中敲破蛋殼時，水會流進蛋膜和蛋白之間，蛋白就可以輕易剝離，
表面就會光滑又漂亮~~)

8.冷滷：
　　接著把蛋丟進冷滷汁，進冰箱冰10小時，就大功告成啦。
如果你是和別的東西一起滷，務必等滷汁降溫到60度以下，才能把蛋放進去，
否則滷汁太熱讓蛋黃凝固，就前功盡棄啦~~

[成品]

★蛋白入味Q彈，蛋黃呈膏狀，口味口感都是一級棒! 真是太好吃了啦~~
上桌前若要切，可以用綿線，或是用極利的刀子來切。
畢竟蛋黃還是軟的，如果用鈍刀的話，蛋黃可能會被擠出來 XD

　　本次滷12顆，全部成功! 若對蛋黃的熟度不合意，
請自行調整「滾水五分鐘」的時間。




[同場加映：原理篇]

　　相信有人看到這裡，已經會覺得有點奇怪，為什麼同樣都用生蛋，
卻可以煮出只有蛋白凝固或是只有蛋黃凝固的兩種煮蛋?

　　其實原因是蛋白和蛋黃，基本組成不一樣。蛋白主成份是蛋白質，
而蛋黃卻有大量的脂肪!

　　蛋白在62℃開始變性，65℃開始凝固，
超過80℃會完全凝固，因此蛋白加熱後，從液狀變成固狀，變化的溫度區間很大；

　　蛋黃的變性溫度較高，蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，
不過不會馬上凝固，要等一段時間才會凝固，不過蛋黃溫度變化的區間較小。

　　所以，利用蛋白蛋黃不同的特性，就可以煮出兩種不同的煮蛋！

1. 糖心蛋：
　　儘可能快速加熱，讓外部蛋白的溫度，快速達到70度以上，並且馬上凝固。
然後在餘熱尚未大量流入中心的蛋黃時，就立刻撈起來泡冷水。

　　如此就能煮出蛋白凝固、蛋黃未凝固的糖心蛋。

2. 溫泉蛋：
　　儘可能慢速加熱，並且把溫度定在70度。如此蛋白蛋黃會一起緩緩變熱。
於是，蛋黃在70度時，漸漸凝固了，但是蛋白的溫度始終沒有達到80度，
因此仍然呈柔嫩蛋花狀，無法成形。

　　如此就是蛋白未凝固，蛋黃凝固的溫泉蛋了。


　  (相關資料請參考：中華民國養雞協會)


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◆ From: 116.89.130.253
→ yyouu:蛋的尖頭朝下 蛋黃就會在中間.....
推 Sakurayoh:原PO很用心^^
→ dreamland2:如果要讓尖頭朝下，是要在鍋裡排得很緊密嗎
※ 編輯: dreamland2      來自: 116.89.130.253       (06/27 08:20)
推 tiamero:是的 不然市面上有一種蒸盤是有一些大洞 可能可以參考
→ yyouu:我是用做鳳梨酥的方形模子 一個一個排在鍋子裡 蛋再放進去
推 tea4c:很詳細的食譜>0< 原po好用心~
推 biaa:大推 很詳細
→ xylinum:推~
推 lovemelynn:大推 參考以後做的很成功喔