Re: [食譜] 史上最簡單溫泉蛋 (老烤箱烤蛋)

[hermitwhite (不存在的騎士)]

我沒有吃過真的溫泉蛋，所以也不能就溫泉蛋的性質評論
但是以這篇文章提出的前提和結論來說，如果它的結論是正確的
那它的真的沒有提到重點，因為無法以它所述的前提導出結論
應推文的要求在此敘述我的意見

首先定義問題
所謂「蛋黃半熟 蛋白未熟」
指的應該是蛋黃的變性程度較高

蛋白和蛋黃遇熱都會變性凝固；依文中所述資訊
蛋白在62℃開始變性而65℃不流動，蛋黃則是65℃到68℃
這樣的資訊代表：如果蛋白和蛋黃的變性曲線形狀相同
在同樣的溫度下，蛋白變性的程度應該較高才對

例如文中敘述溫泉的溫度保持65℃～68℃
那麼以65℃的溫泉來說，蛋白應該已經幾乎不流動了蛋黃才開始變性
又假如是68℃的溫泉，那蛋白已經快凝結成塊了蛋黃都還沒失去流動性
這裡是假設整個蛋是恆溫的狀態，還未討論溫度是蛋白先上升才傳到蛋黃
理論上蛋白經歷較高溫度的時間又會比蛋黃多一些
也就是說蛋黃比較先熟是不合理的
此命題沒有被印證

所以，如果溫泉蛋實際上具有蛋黃變性程度比蛋白高的現象
那麼也無法用文中提到的理由來解釋；要不就是文中資訊有誤
要不就是另有其他沒有考慮到的因素

不過其實引用的原文並沒有「蛋黃半熟 蛋白未熟」的說法
原文的說法是「蛋白多滑嫩狀，而蛋黃是固体、液体皆存在」
究竟滑嫩狀是什麼狀態、和蛋黃相比又有什麼差異
這也值得考慮

我覺得認真文很好，所以我也認真回應
抱歉發了和烹飪無關的文章，過陣子發低糖低脂海綿蛋糕食譜來補償大家

※ 引述《olivefly (教母)》之銘言：
: 推 stopbyforest:蛋黃半熟 蛋白未熟?...   哪有裡面先熟的啦           04/10 15:14
: 以下這個網頁簡單說明了蛋黃和蛋白的特殊性質。
: 而利用這種特殊性質使得蛋黃半熟蛋白未熟的確是溫泉蛋的特色。
: http://0rz.tw/2a3Bu
: 蛋白與蛋黃具有凝固性，蛋藉著加熱可使其所含的蛋白質凝固。
: 通常蛋白在62℃開始變性，65℃無法流動，約70℃完全凝固成塊。蛋黃的變性溫度較高，
: 蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，但不會馬上凝固，而是要等一段時間。
: 溫泉的溫度大約保持65℃～68℃，所以 我們在煮溫泉蛋的時候，因為溫度無法如一
: 般水煮蛋時，使水達到100 ℃沸騰 。是故，在這種凝固性的差異，使得蛋白多滑嫩狀，
: 而蛋黃是固体、液体皆存在。如此就如我們所吃的到的溫泉蛋了。
: ＊＊
: 簡單來說，溫泉蛋就是將水溫保持在65℃～68℃之間，所煮出來的蛋黃半熟（或全熟）
: 而蛋白未熟（白色豆花狀但未凝固）的蛋。
: 與「半熟的水煮蛋」（蛋白凝固，蛋黃成液狀或半固狀）是兩種不同的東西。
: －－蛋不是只要弄的半生熟就可以叫溫泉蛋的。
: ... ...對不起我認真了。

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 　　　 Il Cavaliere Inesistente
 　　　http://dejavu.blogdns.org/
　　騎士是種一旦失去存在的意義，就會崩解消失的東西
　因此他們的一生總在追求著某些事物，以維持自己的存在
如果有了存在的理由，即使是一副空的鎧甲，也可以成為騎士

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◆ From: 59.104.61.127
→ BAKERY166:大概了解其中的原因了~ 蛋白到65度會開始凝固 但這時的
→ BAKERY166:凝固狀態 大概就是像勾很濃的芡 一陀 輕碰下去會爛掉
→ BAKERY166:一直到70度超過後 蛋白才會完全變性成一般茶葉蛋那樣
→ BAKERY166:手抓不會散~
→ BAKERY166:而蛋黃那部分 65~70度左右 也只是有QQ的感覺 沒辦法像
→ BAKERY166:茶葉蛋那樣蛋黃是乾鬆的 甚至溫度低點 還會流動
→ BAKERY166:但是用變性曲線來解釋這兩個東西 個人覺得頗不恰當
→ BAKERY166:因為在68這溫度 蛋白就是那樣稠稠的 (固體手壓會爛)
→ BAKERY166:你放在久還是這樣...不會變更硬 所以時間對蛋白的影響=0
→ BAKERY166:但是蛋黃卻會慢慢接受溫度從液體變成QQ狀態(不會乾鬆)
→ BAKERY166:希望我們的討論開始有交集了 = ="