轉自於 楊桃文化 快樂廚房
****煮出絕Q麵條六大竅門!****
要吃到好吃的涼麵拌麵，麵條的口感是決定的關鍵點之一，而煮出好吃麵條的當中
有很多小技巧，現在請老師一步步的示範，並透露過程的6大竅門，
學會後，做出令人讚不絕口的香Q好麵變得很Easy！
竅門1. 水量要多
煮麵的水量要多，至少要蓋過麵條一半以上的水量，可使水溫上升到100℃的時間變快。
竅門2. 要加鹽
水滾沸時，在水中放一些鹽再煮麵，可讓麵條收縮，煮出來的麵條口感會比較Q。
鹽和水的比例為1000㏄的水加1/4茶匙的鹽。
竅門3. 注意下麵時機
水大滾時，一次放入所有的麵條，並轉小火續煮麵條。
竅門4. 掌握撈麵時機
以小火煮約3分鐘，先夾一條麵條掐開，裡面沒有白色表示麵條已經完全煮熟，可以撈起了。
竅門5. 記得過水
生麵條上會有麵粉，所以煮熟後要用流動的水沖過，吃起來才不會糊糊的
，再放入滾水中汆燙3秒鐘即可撈起。
竅門6. 涼麵還要吹涼
如果是要吃涼麵，撈起的麵條就要在室溫中吹涼1分鐘，
再拌入少許香油以免麵條沾黏，並用筷子夾起散熱，直到麵條完全變涼。
**** 麵與醬的美味法則 ****
1. 做涼麵時，使用的麵條不要太粗，醬汁才容易拌入，麵吃起來才會入味。
2. 麵條最好現煮現吃，如果煮太多吃不完，可放在冰箱冷藏保存，
但千萬不要超過24小時才吃，以免麵條老化口感不佳。
3. 原則上口味較重的麵醬適合選擇較寬或粗的麵條，
而口味較清淡的麵醬則適合選擇較細或較薄的麵條；
如果具有地方風味的麵醬要搭配當地的麵條是最好的選擇，
像是義大利麵醬搭配義大利麵、日式涼麵醬搭配日式冷麵等等。
**** 打造完美醬料、配料！****
涼麵和拌麵最重要的主角為醬料，市面上有很多調味料可以拿來調製，
但該如何調才能做出好吃、風味獨特的醬料？只要把握下列原則，
你也可以變成讓涼麵拌麵好吃的醬料達人喔！
Part1. 做出完美醬料Top3食材
做涼麵用的醬汁以帶酸味，有開胃的功效，最適合炎炎的夏日，
像是醋、優格、水果都可以拿來作。
醋
以水果醋、米醋為佳，挑選的重點要用釀造醋。
優格
可使用市售的原味優格或是自製優格，尤其是自製優格的酸度最佳。
優格的作法很簡單，只要將乳酸菌粉加在鮮奶中，攪拌均勻後，
放在 溫度約為35?36℃的室溫中數小時發酵，即可拿來使用，如果一次用不完，
可放入冰箱冷藏。乳酸活菌種應於冷凍庫保存，鮮奶則應選新鮮大廠牌，
不需加鐵加鈣或特濃、純、香配方的牛奶。
材料：
燜燒鍋1個、溫度計1支、鮮奶2公升、乳酸菌粉1大匙
作法：
1.將使用器具全部清洗乾淨再用沸水殺菌消毒。
2.將鮮奶倒入燜燒鍋內鍋，加熱至45℃即可關火，然後加入乳酸菌粉攪拌均勻。
3.將作法2的內鍋放入燜燒鍋外鍋中，蓋上蓋子保溫，
待6?10小時呈布丁狀即可放入冰箱冷藏或食用。
(優格作法節錄自料理講堂“優格DIY”一書)
水果
水果可用果汁機打成果汁。挑選時可找水分多、較脆，最好帶點酸味的水果最佳，
像是蘋果、鳳梨，有激發食慾的功效。但要注意蘋果打成汁會變色，
為防止褐變可在果汁中，加入少許的醋或檸檬汁。
另外，使用打成果汁的水果，最好是現打現用，不要放到隔夜！
Part2. 完美搭配食材
除了最重要的醬料外，旁邊搭配的食材有畫龍點睛的效果，千萬別因為錯誤的配料，
使得這盤完美涼麵功虧一簣，請老師告訴你該如何搭配！
訣竅1
肉類的選擇，以味道淡、清爽的雞胸肉最適合，不但整體搭配速配，而且熱量低，
讓你在享受美食的當中，身材依然窈窕。
訣竅2
配料以配色為主要的考量，顏色搭起來好看，不但可滿足視覺享受，還可刺激食慾，
選擇上鮮豔的蔬果都很適合，像是：彩椒、紅蘿蔔、生菜、蘆筍等。
訣竅3
蔬菜、水果的選擇，以口感較脆、含水量豐富為佳，吃起來口感較佳，
例如：小黃瓜、紅蘿蔔、青木瓜、蘋果、香瓜等。
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標題: [食譜] 夏天到了的各式涼麵 - 黑橄欖蒜片拌麵
時間: Wed Apr 25 23:10:32 2007
轉錄自 楊桃文化 快樂廚房
黑橄欖蒜片拌麵
材料
麵.... 150公克
去籽黑橄欖.... 30公克
蒜仁.... 30公克
沙拉油.... 40㏄
調味料
鹽.... 1/4茶匙
魚露.... 1/4茶匙
糖.... 1/4茶匙
作法
1.黑橄欖、蒜仁切片備用。
2.取一湯鍋，倒入適量的水煮至滾沸，
放入麵條以小火煮約3分鐘至麵熟軟後，撈起瀝乾放入碗中。
3.熱鍋，倒入沙拉油燒熱，先放入作法1的蒜仁片，以小火慢慢炸至金黃色，
再放入橄欖片炒約1分鐘。
4.將作法3的蒜片、黑橄欖片撈起，放入作法2的碗內，再加入所有調味料拌勻即可食用。
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標題: [食譜] 夏天到了的各式涼麵 - 和味蘿蔔泥涼麵
時間: Wed Apr 25 23:12:58 2007
轉錄自楊桃文化 快樂廚房
和味蘿蔔泥涼麵
材料
熟麵.... 150公克
白蘿蔔.... 150公克
薑.... 30公克
柴魚片.... 5公克
白芝麻.... 3公克
海苔.... 1張
調味料
醬油.... 1茶匙
白醋.... 1/2茶匙
糖.... 1茶匙
鹽.... 1/4茶匙
作法
1.白蘿蔔洗淨、去皮；海苔用手撕成絲備用。
2.將作法1的白蘿蔔用磨泥器磨呈泥狀。
3.取一碗，加入作法2的白蘿蔔泥及所有調味料攪拌均勻備用。
4.把薑用磨泥器磨呈泥狀，加入作法2的碗中拌勻。
5.將白芝麻、柴魚片放入作法4的碗中拌勻，即為和味蘿蔔泥。
6.食用前直接將作法5的和味蘿蔔泥直接淋在熟麵上，放上作法1的海苔絲即可。
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標題: [食譜] 夏天到了的各式涼麵 - 朝鮮冷麵
時間: Wed Apr 25 23:16:46 2007
轉自於 楊桃文化 快樂廚房
朝鮮冷麵
材料
熟麵....150公克
牛腱....1個
洋蔥....1/2個
水....3000㏄
蘋果....1/2個
小黃瓜....1/2條
韓國泡菜....50公克
水煮蛋....1/2個
薑....10公克
蒜仁....1瓣
熟白芝麻....5公克
海苔絲....少許
湯頭
牛肉湯....300㏄
水果醋....1大匙
醬油....1大匙
糖....1茶匙
作法
1 取一湯鍋，倒入適量的水煮至滾沸，將牛腱放入鍋中以大火汆燙約2分鐘後撈出，
直切成4等份。
2 另取一湯鍋，放入作法1的牛腱、切小塊的涼蔥，加水3000㏄以小火煮約1個半小時後，
撈出牛腱、洋蔥即為牛肉湯。
3 待作法2的牛肉湯冷卻後，放入冰箱備用。
4 將薑及蒜仁磨成泥狀；作法2的牛腱切絲
蘋果、小黃瓜去皮切絲並泡水約15分鐘使其變脆，瀝乾水分備用。
5 取一碗，倒入300㏄作法3的牛肉湯後，
加入所有湯頭材料及作法4的薑泥、蒜泥一起調勻。
6 再依序放入熟麵、韓國泡菜、作法4的小黃瓜絲、蘋果絲、牛腱絲、白煮蛋，
再撒上熟白芝麻、海苔絲即可。
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標題: [食譜] 夏天到了的各式涼麵 - 優格青蔬涼麵
時間: Wed Apr 25 23:18:57 2007
轉自於楊桃文化 快樂廚房
優格青蔬涼麵
材料
熟麵....200公克
青花菜....50公克
蘆筍....30公克
醬料
原味優格....100公克
美乃滋....50公克
水果醋....1茶匙
鹽....1/4茶匙
糖....1/2茶匙
作法
1.青花菜切小塊；蘆筍切段備用。
2.取一湯鍋，倒入適量的水煮至滾沸，
分別將作法1的青花菜、蘆筍段放入鍋中汆燙約30秒，取出泡冷開水冷卻備用。
3.取一碗，放入所有醬料混合攪拌均勻，
再加入作法2的青花菜、蘆筍段拌勻即為優格青蔬醬。
4.食用前直接將作法3的優格青蔬醬淋在熟麵上即可。
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