Re: [食譜] 江蘇名菜 - 無錫排骨

[lupeople (路人)]

※ 引述《cuteterisa (公佈難搞知名部落客名單!)》之銘言：
: 網誌圖文篇: http://terisawu.pixnet.net/blog/post/22000147
: 好久沒有作料理了
: 今天介紹的是江蘇名菜"無錫排骨"
: 肉質軟嫩 醬汁酸甜 非常好下飯
: 醬汁靠火侯收乾至濃稠 不需用太白粉勾芡
: 食材 豬肋排(選肉厚一點的) 薑 蔥 蒜 八角 冰糖
: 醬料 醬油 紹興酒 鎮江醋
: 製作
: 1. 先將豬肋排切開後 用水和薑片 及少許酒燙至肉表面變白 雜質浮出後 沖水
: 2. 起油鍋 將排骨表面煎至金黃後 用剩餘的油爆香薑 蔥 蒜
: 3. 將排骨再次倒入鍋中 鍋邊嗆入三大湯匙的醬油 1.5大湯匙的紹興酒
:    1大湯匙的鎮江醋後 再倒入水淹至肉的表面 放入3湯匙冰糖 一粒八角
:    水滾後 開小火燉煮40~50分鐘
: 4. 等肉燉煮軟嫩後 開中大火收乾醬汁 滴入少許香油
: 備註
: 1. 豬肋排在costco買 三大排約350元上下
: 2. 鎮江醋在頂好超市就有賣 不建議使用黑醋 香味有差
: 3. 紹興酒可以使用其他黃酒 如紅露酒 黃酒 或老酒
: 4. 請注意火侯 否則很容易焦掉
我個人的做法不太一樣，
選食材時，排骨一定要在八點時去傳統市場
肉販還沒切開肋條時去買，
肋條帶肉愈厚愈好，頭上帶軟骨為上選，一根切為兩段最好

第一步相同處理
第二步不用油鍋，改用快鍋，直接紅燒，壓力到達後十五分鐘後關火
　　　　溫度降下後開鍋
第三步，把排骨放入炒菜鍋，快鍋內的湯汁去油後倒部份至炒菜鍋
　　　　讓湯汁蓋住所有排骨即可
　　　　，加醬油、冰糖、酒、薑片
　　　　不放八角和醋（加這兩味，有時會讓部份好吃的朋友覺得不適應）
第四步，收汁，愈乾愈好，有一點點焦味，但又沒有真的焦，是最完美的
　　　　所以要一直盯著

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◆ From: 122.118.53.91
推 cuteterisa:少了酸味和茴香味 就只是單純的滷排骨罷了...
→ lupeople:我不知道不放滷包也會有滷排骨味耶，樓上厲害
→ lupeople:這樣的製程好不好我不知道，但是，最起碼不只一位無鍚人
→ lupeople:問我在哪學的，口味和他老家吃的一樣
→ lupeople:個人因為懶散，所以用了快鍋，效果達到老人小孩都可以吃
→ lupeople:且簡單方便，至於做法是同事教的，我再改過製程
→ lupeople:八角我早期也放過，不過會被好吃的朋友說"有台灣味"
→ lupeople:後來懶得放了，反而沒人說不道地，醋，我是一向不加
→ lupeople:無鍚菜裡，我個人認為最好吃的三種，包含無鍚排骨、
→ lupeople:紅燒套腸、蟹羹，我都是由外省同事那裡學來的
推 ivysky:眷村媽媽做無錫排骨,也加烏醋,如有人不喜,就不加那一味.
推 ivysky:不過這道菜比較甜膩,個人覺得有點微酸,比較解膩.
→ lupeople:樓上專業，甜度的掌握，是我覺得這道菜最麻煩的
→ lupeople:不放醋，焦糖的甜膩感又要控制，是最困難的
推 ivysky:是呀..如果收汁沒做好,醋過多,可能變成醋溜排骨了..