推 ivysky:謝謝zpin板友,辛苦您了. 您被我鎖定為肉品顧問名單 XD 05/03 19:32
推 ivysky:也謝謝zpin的媽媽,不好意思,都離行了還被打擾 :P 05/03 19:36
推 sasaya1:好文推一下!!~~~看cook長知識 05/03 20:28
: 比較貴的、等級較高的排骨煮出的湯較清澈，
: 可是這是為什麼呢？
: 是宰殺的方式不同？
: 還是存放條件的差異？
: 抑或其他複雜的原因？
我媽說
煮排骨要浮渣少要有方法
水要先煮滾，水滾了，排骨才下去
如果冷水時排骨就一起加熱，渣渣就會多
我在想，可能跟煎牛排先把表面大火煎熟，
裡面的精華才不會跑出來的道理差不多，
只是說，可能骨頭的精華沒出來，就比較爽口，但可能比較不香
煮豚骨湯底的師父事先還把大骨打破才去熬，你看看有多濁有多香
而燙排骨一事，我媽說師父(台語)跟他講過，
一般民眾覺得渣渣是髒的東西，
覺得一定要事先燙過一次，把湯倒掉，再從新煮過一鍋水來煮，
其實是沒有必要的，浮渣有撈掉即可，不影響其美味程度，
關於買到的品質的問題
我媽是說，一般肉販當天的豬如果比較大隻(年紀大)
味道一般都會比較好，像水果一樣，因為比較熟成比較好吃
如果是比較年輕的豬隻，可能會差一些，
我猜因為大隻的豬成本比較貴，所以單價也比較高，也許品質跟肉質就呼應到了
以上轉述我問我媽的意見，
如果在烹飪操作上有任何跟我講的有出入的地方，完全不關我的事~
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ps.我媽是前職業豬肉販
再ps.版主真的很認真，有豬肉的問題都幫板友追殺我
有問題可以盡量問，不一定馬上能回答就是了
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