作者lupeople (路人)
看板cookclub
標題Re: [問題] 怎麼魯才會色香味俱全
時間Sun Aug 3 00:40:37 2008
※ 引述《chilte (空白)》之銘言：
: 每次照著食譜一模一樣的魯五花肉啊、豬腳啊，都沒辦法做得像食譜的圖片一樣
: 一樣的過程，結果看起來似乎顏色還魯沒進去，當然肉還蠻硬的。
: 但是如果超過食譜的時間再魯下去，或者是只是泡著，最後肉是會變的比較爛
: 但是顏色就變的很黑。試過不同的醬油，也總是試不太出好的結果。顏色較淡的醬油
: 最後總會變的蠻鹹的，而陳年醬油，雖然味道好一點，但是會變得很深。
: 蠻懷疑這些食譜是不是有留一手。(真像在看scientific paper，很多人都會留一手)
要加顏色，肉又要軟這還不簡單？
先依照食譜的做法，但改用壓力鍋，壓力鍋開始叫了之後，
把火轉最小，再燒個15分鐘關火
高溫可以讓肉質裡的蛋白質結構變得不太一樣，所以口感是軟爛的
再來就是上色了
不用色素也可以，用焦糖上色吧
你先拿兩碗你的滷汁出來，加一大匙醬油
加兩大匙糖，再把這些和你要上色的肉放到炒菜鍋裡加熱
如果肉量多，依比例加你的滷汁，原則上湯汁的量要能方便你"鍍"一層色上去才行
先開大火，等湯汁出氣泡
氣泡會變小變密時就要小心，開始翻動你要上色的肉，每一塊都要沾到
注意水的量，水份全沒了就會燒焦
但是水份少，就能把顏色上得很漂亮
不要用別的鍋，就是用中式炒菜鍋，
大面積能讓水份散得比較快，焦糖比較容易產生
這種上色方式很簡單，顏色也自然
(常見食譜中的照片有種橘色的魯豬腳，那是用色素產生的顏色，個人不建議使用)
做菜是生物、物理、化學及藝術的結合
如果了解背後的原理，會讓你做菜更能得心應手
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◆ From: 118.165.160.159
推 ivysky:沒錯,可以最後才做表面上色,這比較像紅燒收汁的做法. 08/03 00:54
推 sasaya1:做菜是生物、物理、化學及藝術的結合 08/03 00:57
推 chilte:後上色的方法，裡面會有味道嗎?滷汁不是本來就有醬油了?? 08/03 01:14
→ lupeople:加醬油是為了防止原PO的滷汁不夠濃 08/03 01:22
推 HORTORZ:我自己弄顏色都還滿漂亮的 不過我燙過就直接進滷汁了 08/03 01:27
→ HORTORZ:還是因為我滾比較久? 也只滷過兩次經驗不夠多orz 08/03 01:28
推 chilte:我覺得，那個魯大腸看起來比較好粗喔 08/03 01:35
推 HORTORZ:那是第一次試做的 有被室友稱讚XD 08/03 01:46