Re: [問題] 紐奧良烤雞沒有芬香味

[denza (橄欖油與黑松露)]

※ 引述《platoplate (偏執狂)》之銘言：
:    爬文+參考精華區+自行改良
:    醬汁是 檸檬一顆的汁
:           一小匙蕃茄醬
:           一堆蒜頭剁碎
:           百里香少許
:           與檸檬差不多量的蜂蜜
:           胡椒鹽少許
:    剛開始醃漬的醬汁有檸檬的芬香
:    而且嚐起來很可口
:    但是烤了之後 開始有臭味(蒜頭焦了!)
:    待完全烤熟之後 雞肉不香 而且黑黑的
:    味道跟醬汁原本的味道也不大對
:    (酸多了 而且也蠻鹹的)
:    是我烤的方式有問題嗎?
:    我家的烤箱是很普通的小烤箱 不能調火的大小的那種
:    如果不用小烤箱 改用煎的可以嗎??
:    還有 味道變了 是因我沒有加tabsco醬的關係嗎?

一般在做這種酸辣雞翅時如果不用炭烤，有幾種不同的手法
第一種是單純用烤箱
將裹上醬汁的雞翅放到烤箱中慢烤
先用較低的溫度或覆蓋住錫箔紙來烤
最後再提高溫度或打開錫箔紙來烤出需要的顏色與表面口感

第二種是先用烤箱快速地將未沾裹醬汁的雞翅烤出焦香味
然後將雞翅移到鍋中和醬汁一起煮
一面收汁一面讓雞翅入味

第三種方法是將雞翅先在水裡煮熟煮軟
醬汁則在鍋中濃縮收汁
最後再將收好的醬汁淋在煮好的雞翅上
放進烤箱中用高溫短時間烤上色

第四種也是先將雞翅煮熟煮軟
然後刷上醬汁在底部有橫紋的鍋子上煎
這個方法不需要烤箱

以小烤箱來說
用第二種或第三種方法比較適合

蒜末在烤箱中的確很容易焦
所以如果要用烤箱
可以考慮改用蒜粉
或先將蒜壓成蒜汁，混合在醬料中或直接塗抹在肉上
總之不要用蒜末就是了
不然就是用上面第二種方法
讓蒜末不進烤箱

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接著是味道的問題

紐奧良並沒有有名的雞翅料理
當地比較有名的是紐奧良雞
那是一種燉煮的雞肉料理
所以我也不知道本地速食業者會什麼會用紐奧良來取名
我猜這代表它是道酸酸甜甜辣辣，充滿南方口味的雞翅料理
在這樣的料理中
tabasco是這道菜的靈魂所在
它提供的不只是辣味而已
否則用新鮮辣椒、辣椒粉來代替就可以了
tabasco的味道會給這道料理帶來截然不同的感覺

一般做這種酸辣雞翅
最基本的組合是tabasco、蜂蜜、蕃茄醬、檸檬汁(有人使用醋)、還有鹽
其他的香料並沒有那麼重要(雖然胡椒也是必要的)
在你的食譜中
檸檬汁的份量至少要少一半甚至更少，否則會太酸
蕃茄醬的份量則要增多許多
它的功能不只是上色
更重要的是它會徹底改變成品的味道
不過蕃茄醬本身有酸味
多加蕃茄醬時檸檬汁的量就要減少

蜂蜜的量可以增加
因為這道料理甜味重一點會比較好吃
常見的方法是除了蜂蜜外還加上棕糖
一方面增添色澤，一方面增添甜味

再來是這道料理的小秘方
要讓這道料理更有味道
美國許多餐廳會多加兩樣調味料
一個是醬油，一個是梅林辣醬油
這兩樣都不要多
但烤出來味道會香許多，顏色也更好看

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http://blog.xuite.net/denza/life

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◆ From: 163.15.180.2
推 platoplate:好文 大推!
→ platoplate:我決定選方法二來實施於下一次的烤雞中
推 platoplate:對了 請問 美國餐廳會加的醬油 是台灣買得到的那種嗎?
推 platoplate:唷 還有 請問醬汁的比例?
推 Doramii:好專業!!
→ ivysky:好詳細~推!
推 cuteterisa:英文正確應是Baffalo Wings
推 cuteterisa:sorry 拼錯  buffalo wings
推 ritt:其實還有墨西哥、波士頓為名的烤雞翅...
→ ritt:名字應該是研發取的...沒太大意義...
→ ritt:不過紐奧良烤翅 還不錯吃就是了...
推 winddolphin:結果原來是buffalo wing啊?名字差真多...orz