Re: [問題] 炸薯條....好難成功喔

[TGI (好歡樂的哀愁)]

因為好吃的薯條有點小複雜～所以直接回文好了

首先我們來講馬鈴薯～
去皮切一公分的長條是ok的
重點在於，切好之後馬上泡冰水防止氧化
全部處理好之後泡冰水半小時至一夜都可以（所以可以前一天先切好泡起來）
然後衝冷水洗去多餘的澱粉

再來提到炸的部份
薯條要好吃，一定要預炸，油的話用花生油就可以
油的量要夠，不然薯條會黏在一起，顏色也會不好看
用牛油雖然好吃但不健康也不實際又貴
第一次預炸，油溫調整到攝氏140度（華氏280）
如果要用感覺的話，就是薯條下去的時候
會冒泡但是不是非常激烈的那種冒泡法
將切好泡過冰水的薯條分批下鍋
寧可多炸幾次也不要一次太多
炸六到八分鐘，把薯條炸軟，顏色呈現半透明的白色
取出來平舖放冷約十五分鐘
這樣預炸薯條就完成囉～


緊接著是讓人開心的時刻
將油溫調高到攝氏190度（華氏375度）
將預炸過的薯條下鍋，炸兩三分鐘，
把薯條炸的金黃香脆之後取出
分批炸的好處是，顏色可以漂亮，薯條品質會比較一致
油溫也不會下降太快
萬一火力過頭至少炸不好的只有一部分
甩掉多餘的油之後放進舖有乾淨抹布或是吸油紙的碗公
灑上鹽巴之後甩一甩

非常好吃的薯條就上桌囉！！！
（一定要趁熱吃，一定要預炸喔）


希望有幫助到你（炸一年多餐廳薯條的經驗）






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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 61.62.45.202
→ TGI:按部就班炸出來的薯條真的很好吃～預炸有點麻煩就是了
推 MissMacy:推~~蠻實用的~
推 JOYJS:今天晚上試試!XD
推 ivysky:推推.  請問泡過冰水的薯條需要瀝得很乾嗎?
→ TGI:泡過冰水之後沖冷水洗去澱粉,要瀝乾喔～至少不要濕答答
→ TGI:對了～我都沾蜂蜜芥末醬～好好吃啊！！！說著說著自己都餓了
推 ivysky:請問是辣根做的黃芥末嗎?              (這句好好笑..)
推 ivysky:花生油板友有自己用花生油炸薯條嗎?會不會太香太搶味了?
→ TGI:辣根是山葵吧～我用的就是一般市售的黃芥末調出來的～不太一樣
推 ivysky:(TGI板友才對...想著花生油,打字太快就...亂了)sorry~
→ TGI:其實花生油炸東西很香～如果覺得不適合也可以用其他習慣的油
→ TGI:我是習慣用花生油去炸～當然這個就看個人喜好！
推 ivysky:(法式)美式黃芥末是辣根horseradish哦~板上有文.
推 kiimmy:想推簽名檔 XDDDDDDDDDDDDD
推 ivysky:個人頗愛花生油,但純品難得,多年前家裡有售,現在沒賣了..
→ TGI:對耶～謝謝i大提醒～原來我記錯了！！感謝
→ TGI:很純的油品都很難得啊～炸東西現在都求品質穩定健康一點的油
推 ivysky:我也是看了那篇辣根文,才知道自己以前弄錯了^^
推 ivysky:TGI板友現在還有在餐廳炸薯條嗎? 有沒有其他秘方要分享? XD
→ TGI:哈哈～我剛轉換跑道！下次可以分享義大利麵或一些醬料小撇步
推 ivysky:太好了!期待TGI板友再次分享.
推 cheko:板上好熱鬧阿　真好真好　　班長：咪的要收假了還在混！
→ qadkrl:炸東西不是用動物油比較不會致癌嗎?因為飽和指防酸比較多
→ TGI:樓上的問題我沒有研究過耶～有時間找找看相關資料
→ TGI:我只知道哪些東西用什麼油炸好吃...orz
推 pk90290:看完害我突然好想吃薯條.......囧
推 Mgirl:好專業喔 明天就炸
推 likora:這是高手!!!!!!!!!!!!
推 ivysky:缺口大,小心被班長抓去炸 XDD
推 alittlesheep:植物油炸東西才不健康吧
推 swooncat:@0@ 那就請T大有空時發表一篇用什麼油炸什麼東西好吃專文
→ TGI:樓上我會告訴你,歡喜就好XD
推 momochan:飽和脂肪酸才會致癌好嗎?順帶一提,植物油富含不飽和脂肪
→ momochan:酸,對人體較好.
推 p999666:http://design93.town-all.org.tw/view479/oil.htm
推 date321:植物油不耐高溫 易產生反式脂肪酸 會致癌@@
推 sycc:感謝樓樓上的連結~