[菜名]紅乳燴豆腐
[材料]
老豆腐 ... 2塊
沙拉油 ... 5大匙
紅豆腐乳 ... 1塊
紅乳汁 ... １1/2大匙
A 料
糖 ... １1/2大匙
水 ... 1/3飯碗
味精 ... 1/2茶匙
麻油 ... 2茶匙
[做法]
老豆腐入鹽水中滾煮3分鐘後撈起，滴乾水份，切成方丁粒。炒鍋入油，放
下紅豆腐乳和汁一邊用中火拌炒一邊壓碎，再放入豆腐丁和A料翻炒後，加
蓋燜煮到汁收乾即可(燜煮時亦需略翻炒)。
以上食譜取自<蔬菜素菜食譜>
[菜名]翡翠涼麵
[材料]
翡翠麵 ... 600公克
A 料
鹽 ... 1/8小匙
味精 ... 1/4小匙
麻油 ... 1小匙
油 ... 1大匙
B 料
蝦米末 ... 30公克
火腿絲 ... 50公克
小黃瓜絲 ... 50公克
榨菜末 ... 30公克
蒜泥 ... 30公克
雞肉末 ... 30公克(燙熟)
醬油 ... 3大匙
辣油 ... 3大匙
麻油 ... 3大匙
紅豆腐乳汁 ... 3大匙
薑醋 ... 3大匙
芝麻醬 ... 3大匙
[做法]
1.將麵條放滾水中，用大火煮約3分鐘，撈出瀝乾，加A料攪拌均勻；待冷
卻後移入冰箱冷藏。
2.待麵條涼透，取出盛置盤中；將Ｂ料分別盛在小碟中。
3.依個人口味選取適量的佐料，和麵條一起放小碗中拌勻。
[備註]
1.這道麵食色澤翠綠，在冰涼中透著清香，最宜夏天食用。
2.在麵條中加油一起攪拌，可使麵條免於黏結。
3.麵條生重25公克(煮熟約1/2碗)含蛋白質2公克、醣類15公克、熱量68大
卡，相當於1份主食類，也就是100公克乾麵條，等於1碗飯的營養。
4.翡翠麵是湖南特有的麵類，由麵粉、菠菜泥加清水製成，市面上少見，
一般可用雞蛋麵、綠藻麵或一般麵條代替。此外，若需增加視覺上的美
觀，也可買些摻有紅蘿蔔汁製成的紅麵條一起煮食。
以上食譜取自<南北點心>
[菜名]金花豆腐
[材料]
金花菜 ... 600克(又名草頭菜)
豆腐 ... 2塊
炸油 ... 1鍋
沙拉油 ... 4大匙
白豆腐乳汁 ... 1大匙
太白粉水 ... １1/2大匙
A 料
味精 ... 1/2茶匙
糖 ... 1大匙
醬油 ... 1/2大匙
[做法]
1.金花菜去老殘葉及根部，洗淨，滴乾水份。
2.豆腐洗淨，用稀鹽水煮3分鐘後取出，滴乾水份，切成長形塊，放
入熱油中略炸後撈起，滴乾油份。
3.炒鍋入油，放下白豆腐乳汁炒香，再放入金花菜、豆腐及A料一起
炒煮，加蓋約煮1分半鐘。
4.開蓋翻炒後淋上太白粉水拌勻，即可供食。
[備註]
金花菜亦可煮燙或炒肉片，味道均佳。
以上食譜取自<蔬菜素菜食譜>
[菜名]腐乳炒蛋
[材料]
雞蛋 ... 5個
豆腐乳 ... 5塊
蔥末 ... 2大匙
香菜末 ... 2大匙
沙拉油 ... 5大匙
[做法]
1.蛋打成蛋液，加入捏碎的豆腐乳、蔥末、香菜末及 2 大匙油拌勻。
2.烤鍋入油 3 大匙，以強微波預熱 5 分鐘後，倒入蛋液並攪拌，再以強
微波 1 分 30 秒即可。
以上食譜取自<微波小館>
[菜名]腐乳肉
[材料]
五花肉 ... 375公克
紅豆腐乳汁 ... 1/4大杯
糖 ... 1大匙
味精 ... 1/4茶匙
麻油 ... 1/4茶匙
酒 ... 1/4茶匙
高湯 ... 1大匙
太白粉水 ... 1茶匙
水 ... 適量
[做法]
1.五花肉放至鍋中，加水煮熟，撈起後淋上紅豆腐乳汁，上蒸籠蒸爛，五
花肉拿出來，平鋪盤中；汁液備用。
2.汁液加糖、味精、酒、高湯煮沸，倒入太白粉水勾芡後，再淋上五花肉。
3.吃前灑上少許麻油，味道更好。
[備註]
宴客時，可將燙過的青江菜平鋪腐乳肉下，紅綠相襯，更俱美感。
以上食譜取自<江浙菜食譜>
[菜名]紅燒草羊煲
[材料]
黑羊腩 ... 600公克
腐竹 ... 150公克
白醋 ... 1大匙
炒油 ... 3大匙
炸油 ... 2杯
薑汁 ... 2大匙
水 ... 3杯
米酒 ... 少許
A 料
蒜苗 ... 5根
蒜頭 ... 4瓣
紅蔥頭 ... 2個
荸薺 ... 6個
薑 ... 1塊
陳皮 ... 1小片
豆瓣醬 ... 1小匙
紅豆腐乳 ... 1大匙
B 料
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1/2小匙
醬油 ... 1/2小匙
蠔油 ... 1/2小匙
麻油 ... 1/4小匙
[做法]
1.先將整塊羊腩烤約3、4分鐘，待溢出焦味即取出，切塊；再放入滾水
中，加入白醋稍燙即撈出(可去腥味)。
2.腐竹、蒜苗切長段；蒜頭、紅蔥頭切茸；荸薺切小塊；薑切薄片；陳
皮切粒。
3.燒熱1大匙油，放入羊腩及薑汁略炒，加入水，燒滾片刻即撈出。
4.燒熱2大匙油，放入A料及羊腩拌炒，加入蓋滿羊腩的水及B料，緊蓋，
燜煮約50分鐘，盛起。
5.燒熱炸油，放入腐竹略炸，撈出；再放進滾水中，以中火煮約20分鐘，
撈起瀝乾。
6.砂鍋燒熱後移出，依序舖入蒜苗、腐竹，倒入羊腩(若已放久，可再加
熱)，緊蓋，淋上少許酒即成。
[備註]
1.腐竹即是薄豆腐皮，買回後須泡水再用。
2.紅豆腐乳是豆腐乳加糟醃漬製成。
3.紅豆腐乳、豆瓣醬，高血壓患者宜少食用。
4.羊肉，是回疆一帶與回教國家主要肉食，在古代中國卻不乏以羊肉進行
食療的例子，以下即是《羅謙甫治驗案》一書中記述的例子。
5.元代有位名醫羅天益，曾以「羊肉飯」為建康道按察副使治病；病人的
症狀是消瘦、發熱、懶睡、懶言、盜汗、吃不下飯，而且下痢腸鳴、四
肢無力，已經病了大半年。羅氏判斷他是因虛勞而致病，於是用艾灸病
人的中月完、足三里穴，以健脾補氣，並且教病人經常吃羊肉飯。兩年
後，病人不但身體壯實，較諸一般人更勝一籌。
以上食譜取自<家常肉品>
[菜名]腐乳雞腿
[材料]
雞腿一隻
麻辣豆腐乳4小塊
麻辣油4大匙
[做法]
1.雞腿洗淨, 剁成小塊.
2.將豆腐乳壓成泥狀, 與麻辣油拌勻, 加入雞塊拌醃20分鐘.
3.把醃好的雞塊, 至於容器中, 入鍋蒸30分鐘即可.
以上食譜取自<一根雞腿>
[菜名]扇形冬筍
[材料]
綠竹筍 ... 3支(或冬筍)
綠花椰菜 ... 半棵
調味料A
鹽 ... 1/2小匙
高湯 ... 1杯
麻油 ... 1/2小匙
調味料B
紅腐乳 ... 1塊
糖 ... 1/2小匙
味素 ... 1/6匙
高湯 ... 1杯
調味料C
太白粉水 ... 1小匙
麻油 ... 1/2小匙
[做法]
1.竹筍去殼，削去老皮，切成如圖所示之扇狀。
2.熱鍋，注入沙拉油，用中溫將竹筍過油，待半熟時撈出淨油。
3.綠花椰菜切小朵，用調料A燜炒至熟，起鍋排盤。
4.鍋中放入調料B，倒入筍燜煮，待湯汁快收乾時，加入調料C翻炒數下，起
鍋排盤。
以上食譜取自<創意中國菜>
[菜名]腐汁虎爪冬筍
[材料]
冬筍 ... 7支
豆苗 ... 300公克
紅腐乳 ... 1/2杯
高湯 ... 1杯
太白粉水 ... 1大匙
麻油 ... 1茶匙
油 ... 3杯
A 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/2茶匙
酒 ... 少許
水 ... 少許
B 料
味精 ... 1/4茶匙
糖 ... 1/4茶匙
醬油 ... 1/2茶匙
高湯 ... 1又1/2茶匙
[做法]
1.冬筍去殼及老皮，放褣冷水中煮開後，轉小火續煮 25分鐘，撈出沖冷
水，再取出直剖成兩半，每半自尾部中間起以平刀切至一半，然後將
後半段切成條狀，豆苗摘取嫩心，腐乳加 1杯高湯調勻，放入細網篩
中濾去渣滓。
2.3杯油燒熱，放進冬筍以大火營至呈金其色時撈出，再放進清水中煮開
後撈起瀝乾。
3.炒鍋中倒入2大匙油燒熱，炵入豆苗，加 A料以大火快速翻炒至熟，盛
起平舖在盤中。
4.倒1大匙油入鍋燒熱，先放腐乳汁，再放冬筍、B料炒勻，以小火燒煮約
10分鐘，至鍋裡的湯汁即將收乾時，加太白粉水勾芡和麻油炒勻即可盛
起舖在豆苗上，紅綠相間，十分美觀。
以上食譜取自<湖南菜食譜>
[菜名]莧菜豆腐
[材料]
莧菜 ... 600公克
嫩豆腐 ... １1/2個(10×10公分)
紅腐乳 ... 1小方塊
蒜茸 ... 3茶匙
沙拉油 ... 8大匙
高湯 ... 1/2碗
太白粉 ... 1/2大匙(加水1又1/2大匙)
調味料
鹽 ... 少許
糖 ... 2茶匙
味精 ... 1/4茶匙
[做法]
1.苜菜摘出嫩的菜心和葉子仔細沖洗，清洗好後把菜用手像搓揉洗衣那
樣揉到菜十分柔軟為止。
2.豆腐切成立方小塊，用漏杓盛著，以滾水燙煮1分鐘，撈起滴去水。
3.小方豆乳連少許汁用手壓爛成泥和蒜茸混合。
4.炒鍋燒熱倒進8大匙油先倒下豆乳蒜泥略煮香，再把調味料放下，即放
莧菜拌炒均勻，加蓋煮片刻。開蓋後放下豆腐，續煮2～3分鐘，淋下太
白粉水勾芡即可供食。
5.因是素食故要略加味精以提味鮮。本菜香滑膩嫩十分可口，如將炒油修
改一半為麻油則香味更佳。
[備註]
莧菜即荇菜，而一般所謂的白莧菜，也就是白行菜。
以上食譜取自<四季家常菜>
[菜名]腐乳椒絲西洋菜
[材料]
西洋菜 ... 1200公克
油 ... 3大匙
A 料
蒜頭 ... 2瓣
紅辣椒 ... 1支
白腐乳 ... 2塊
B 料
味精 ... 少許
糖 ... 少許
C 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1大匙
糖 ... 1/4茶匙
D 料
太白粉 ... 1/4茶匙
水 ... 1/2茶匙
[做法]
1.西洋菜切段；蒜頭切茸；紅辣椒切絲；白腐乳加B料拌成糊狀備用。
2.炒鍋入油燒熱，放進A料以大火拌炒，再放西洋菜、1/2杯水和C料，起鍋前
淋下D料勾芡，炒勻即可盛起。
[備註]
此道菜除西洋菜之外，也可採用空心菜、西生菜等蔬菜。
以上食譜取自<廣東菜食譜>
[菜名]南乳扣肉
[材料]
五花肉1斤半
紅豆乳3塊
芋頭1斤
蒜頭3粒
青江菜1斤
調味料
醬油3大匙
鹽1/2茶匙
白糖1茶匙
米酒1大匙
水2杯。
[做法]
1.五花肉置蒸鍋內蒸半小時取出，皮部沾上3大匙醬油，用牙籤在皮部四週
插洞，置油鍋以中火炸約20分鐘，取出候冷，切5公分長方塊。
2.紅豆乳壓爛，蒜頭剁成蒜泥，炒鍋入油3大匙，紅豆乳、蒜泥加入炒香，
肉塊加入同炒片刻，加調味料(1)煮5分鐘，倒入盆內。
3.芋頭去皮切成同肉大小之長方薄片，置滾油內炸2分鐘撈起。
4.取蒸盆1只，取肉1塊(肉皮向盆底)，芋片1塊夾成肉排，按次排好，原汁
加入置蒸鍋中，中火蒸約2小時至肉軟爛取出，將湯汁倒出後倒扣大盤內
(邊以燙熟青江菜圍邊)。
5.湯汁置鍋中加熱以太白粉勾芡後，淋於扣肉上。
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