推 ivysky:工具準備篇就寫得好仔細,推. 01/21 19:32
推 kayfire:超厲害的!!!等全部都出來以後我一定要做! 01/21 21:18
※ 編輯: swooncat 來自: 61.31.133.208 (01/21 21:27)
推 worldpenny:很棒喔... 01/21 23:34
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作者: swooncat (=．.．=) 看板: cookclub
標題: [食譜] 近乎傳統的【韓國泡菜】－ 白菜處理篇
時間: Sun Jan 21 19:29:23 2007
前言
遑論大白菜在上好醃醬室溫下熟成時的香氣撲鼻令人垂涎三尺，光是大白菜在醃好
鹽洗淨後，晾在桿子上時所飄散出來的香味，就已經是芳香到令人感覺到魂都要飛了
：Ｄ。
這一篇費盡我苦心所得而來的韓國泡菜食譜，因為字字句句都有著我的到處尋找和
重新編整的辛苦過程，本來是不願輕易透露出來，但心念一轉，心裏覺得會做真正好
吃的韓國泡菜的人想必不在少數，而且這是幾乎所有韓國人都會做的東西，那麼我又
有什麼好私藏的？雖然前年所寫的第一手原始編撰資料早已遺失，但今年我還是很用
心的重新手工謄寫出完整又詳細的一篇、整整Ａ４紙張２張滿滿４頁的食譜，再在這
裏一個字一個字鍵打供獻出來了，希望大家會喜歡：），如果版主願意將此收入精華
區的話那就更好了。
＜＜大白菜的處理＞＞ 與購買
山東大白菜 １棵 約３.５～４.５台斤，１台斤為６００公克
粗鹽 １斤 醃大白菜使用
＜作法＞
１．大白菜不必清洗，先剝除外圍２～４葉老葉，後以菜刀稍微切除、削平中間凸起
的白菜梗。
２．從大白菜的梗部中央看準好一半下刀剖入１／３深，接著徒手將整個大白菜用力
扳開分成一半，再以同樣的手法把二大瓣大白菜分成４小瓣。
下刀時需正確地使切痕直又正，才不會剝好的４瓣大白菜每一瓣的大小皆不同。
３．以手抓起一小把粗鹽，在每一片大白菜葉之間均勻撒入，愈接近梗的地方要多撒
一點以利軟化，撒好鹽後抓緊白菜葉以防粗鹽大量掉落，以倒扣並且上下顛倒並
排及堆疊的方式將大白菜擺進大盆子裏。
４．將４瓣大白菜做完第３個步驟後，在其上壓上小盆子再放重物入盆裏重壓，開始
進入醃製大白菜的程序，醃製的時間約為３小時，每１個小時需將大白菜上、下
對換位置持續重壓，不需要將醃製過程中所出的水倒掉。
５．３個小時一到掀起其中一片最外圍的大白菜葉向內彎折到底，如果菜葉不會斷裂
則表示已醃製完成，若菜葉折了會斷裂則繼續醃製到折不斷為止。
６．將醃製好的大白菜葉置於流水下，菜葉一片一片攤開來洗滌，以手抹過沖洗掉鹽
份。
７．找一個涼爽通風、不被陽光直接照射的地方架好長桿子，掛上大白菜３小時使其
自然滴流水份，時間一到後再以手擠掉菜葉尾部多餘水份，收起晾好的大白菜葉
準備進行下一個製程。
＜備註＞
１．雖然一棵大白菜僅能剖成４瓣，但最好還是能使用堆疊法來醃製，較能達到壓實
的效果。
２．在第３步驟中所謂的「倒扣」是指，將大白菜的分切面倒著放入大盆子中。
３．在第３步驟中所提的「上下顛倒並排」是指，第１瓣的放入→▽△←第２瓣的放
入，二瓣並排左與右。而第３瓣的向上堆疊也是要以倒扣及反置法來擺放，等於
是第３瓣的放入為→△▽←第４瓣的放入，並且往上堆疊在第１與２瓣之上成為
第二層。
４．所以大、小盆子的容量最好是自行斟酌剛好夠平放一棵大白菜的平面面積，以免
有不容易壓實的現象發生。
５．第６步驟的菜葉一片一片撫摸過沖洗鹽份很重要，一來可以洗掉使未溶化的粗鹽
，二來在韓國泡菜做好了之後才不會太鹹，所以過程建議不可太潦草。
６．製作韓國泡菜一定要使用山東大白菜（又名煙台白菜），因為根據本人在搜尋資
料時所看到的，使用別的品種的大白菜所做出來的韓國泡菜都沒有以山東大白菜
做出來的口感和美味。
＜＜山東大白菜的選購＞＞
在隆冬之際，正好是山東大白菜盛產、滋味最美好的時節，是最為適合著手進行醃製
泡菜的時候，在大白菜盛產時韓國人會買好大量的大白菜，一次做足一整年所要吃的量
，不然就是得向其它國家進口當國時令的大白菜製作。
購買大白菜時，最好能找真正盛產的時候價格才會比較便宜，氣候愈冷時大白菜會愈
貴。外葉有蟲蛀的大白菜，才能證明是安心無農藥殘留的良心大白菜，挑選時，同樣大
小的大白菜宜選重量較重者（生長條件若合白菜所需，品質當然高一等），葉莖沒有黑
斑、葉片包合緊密且挺直有生氣，除了外圍葉片因有照射到陽光呈深綠色外，裏面的葉
片應呈淡黃或乳白色，並且以食指用力壓一壓大白菜葉片包合處的葉端，如果壓起來感
覺軟軟的可以壓得下去，則為白菜葉包合得較鬆散、此為品質較差的表示。如果壓下去
時感覺堅硬堅實，則是好品質，可以購買的大白菜：）。
至於鹽的話，建議是使用粗鹽這是傳統製法，粗鹽有二種，一種是顆粒大小完全不一
的，一種是大小顆粒較均勻的，所要買的是後者。粗鹽可以在南北雜貨店，或者是在雜
糧行問問看。
＜備註＞ 事後補充
粗鹽如果用不完會不會怎麼樣？有沒有關係？會對大白菜有什麼較不好的影響？其實
不用擔心這個呀！前年我第一次製作時１斤粗鹽幾乎用完，醃出來的大白菜品質很棒，
去年我第二次製作時１斤粗鹽才用掉了２／３，也無損白菜醃製好後的品質，只不過鹽
撒得少，大白菜醃製完成的時會拉長而已，所以還是盡量以幾乎都撒完為主。
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◆ From: 61.31.133.208
推 wumimeow:請問為什麼不直接切四瓣而要用掰的? 01/21 21:29
推 embeth:謝謝您。很期待接下來的食譜分享。 01/21 22:30
推 iamchange:之前看節目他是說如果一刀切斷會有部分菜葉與梗分開 01/21 22:36
推 swooncat:因為用切的會切壞大白菜纖維的自然走向 降低美味和口感 01/21 22:36
→ iamchange:如果用掰的就不會有碎小的菜葉 01/21 22:37
→ swooncat:一部份原因則和3樓i大所敘述的相同 謝謝i大的解說:) 01/21 22:39
→ iamchange:其實是剛好記得...期待後續的食譜唷^^ 01/21 22:41
推 chuping:不用洗那蟲怎麼辦? 01/21 23:07
推 worldpenny:很棒的分享... 01/21 23:28
推 kenjyan:鹽份高基本上蟲都死了吧XD 01/21 23:41
→ swooncat:在作法的第6步驟裏有洗...這個步驟要洗得用心一點才好 01/22 10:42
※ 編輯: swooncat 來自: 163.29.165.236 (01/23 11:08)
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作者: swooncat (=．.．=) 看板: cookclub
標題: [食譜] 近乎傳統的【韓國泡菜】－ 醃醬的製作
時間: Sun Jan 21 22:35:36 2007
前言
當年全球皆籠罩在ＳＡＲＳ肆虐的陰影下恐慌，韓國卻能安然度過危害，學者研究出
來的結果是因為韓國人愛吃泡菜的關係，想必有些人會感到奇怪，這麼可怕的病毒居然
只靠吃泡菜就可以預防？如果我們去加以了解到底韓國泡菜所使用的原料是什麼，就不
難理解為什麼能了。
在前年之前，我從來就不知道到底韓國泡菜是什麼樣的滋味，因為當韓國泡菜流行起
來後價格變貴得嚇人，讓我始終只是想而不敢買，前年，在基於好奇到沒有辦法時下定
了決心一解心願，花了很多的工夫和時間去尋找食譜，當我看著那些食材時，當下心裏
直懷疑著：那些材料所調製出來的滋味會好嗎？當我進行著大白菜的晾乾時，聞到了來
自醃製過的大白菜所散發出來的清香時，我的懷疑少了一點，當我完成了俗稱泡菜醃醬
，但正名為“藥念醬”的調製時，我被那一股彼此相互融合所飄散出來的馨香味時，我
的疑問沒有了，只是很可惜的是，雖然自己所做的韓國泡菜比後來雖然是去韓國烤肉專
賣店所吃到的韓國泡菜還美味，但我還是....不是很喜歡吃韓國泡菜這種食物。ＸＤ
＜＜醃醬的製作＞＞
(１)白蘿蔔 １００～１５０ｇ
(２)紅蘿蔔 ５０～１００ｇ
(３)綠韭菜 １００ｇ
(４)青蔥 １００ｇ
(５)蒜頭 １００ｇ
(６)老薑 ５０ｇ
(７)梨子 大顆的１／２顆，或小顆的１顆
(８)蘋果 大顆的１／２顆，或小顆的１顆
(９)糯米粉 １００ｇ
(10)韓國辣椒粉 １００ｇ
(11)魚露 １／２～１大湯匙
(12)冷開水 適量
＜作法＞
１．(７)與(８)削皮、去籽、切小塊，一起放入果汁機中加入足以攪打得動就好的少
量開水攪打成泥。
２．將果泥倒入長柄鍋中加入糯米粉拌勻（糯米粉能事先過篩更好），再以中小火一
邊用湯匙不停攪拌，一邊煮成糯米糊後放涼備用。
３．(１)與(２)削皮，先切成約０.５公分的薄片，再切成０.５公分的細絲；(３)與
(４)挑摘乾淨洗好切成４～５公分小段備用。
４．(５)拍碎去皮，(６)洗淨泥巴切小塊，分別放入果汁機加入足以攪打得動的少量
開水打成泥。
５．將步驟２加入步驟４拌勻，再加入適量的(10)用打蛋器拌勻（以下拌勻的動作皆
以打蛋器完成），一次不要加太多，慢慢加，加至自己能接受的辣度即可，不需
要全用完，或自覺不夠辣可額外再增量。
６．將步驟３加入步驟５拌勻，後加入(11)，一樣也慢慢調入慢慢嚐看看用量夠不夠
自己能接受的濃度。
７．醃醬完成，靜置於室溫下最少半小時使其熟成，讓韭段和蔥段較軟化。
＜註＞
１．使用老薑會比使用嫩薑來得較香，蒜頭使用台灣產的較馨香，紅蘿蔔是可有可
無的材料，韭菜和青蔥若能盡量挑選莖細的較好。
２．吃素或不喜歡而不想加魚露者可不加，魚露的加入會因品牌不同、香味、鹹度
，甚至腥度不同，製作者可酌量添加。
３．糯米糊在煮好成糊後馬上離火，要煮稠但卻容易攪動，如果打出來的果泥都加
入了糯米糊煮出來卻仍很硬時，加入開水煮稀一點，不然其它材料加進去也會
不容易攪拌得動。煮時火太大和沒做到不停攪拌容易煮焦。
＜＜後製完成＞＞
當大白菜在接受重壓醃製時即著手製作醃醬，通常醃醬在完成後大白菜還在經過滴
水程序尚未醃製好。
１．載好手套，將大盤子擺在桌上後把醃製好的大白菜切面朝上的平放在大盤子上，
以大湯匙舀起醃醬，大白菜從第二葉掀起菜葉，以大湯匙舀起醃醬放在菜葉上，
以手開始塗抹醃醬，愈靠近菜梗處量要多一些，每一葉與每一葉之間確實抹好。
２．每葉都抹好後再舀起一些醃醬塗抹白菜切口面和最外葉，最後從菜梗處向葉子尾
端將白菜捲起，捲時不能將抹入醃醬的固體材料擠出，也不要留下縫隙。
３．放入密封袋，如果有沒抹完的醃醬再平分入四口密封袋裏，放在室溫下熟成，夏
天約３～４天（買進口大白菜夏天也能做），冬天約４～１星期即可開封，以剪
刀剪下或手撕下一小片，如果覺不夠酸就繼續熟成到滿意的酸度為止。
４．熟成好的韓國泡菜放入冰箱裏可存放一年不壞，但最好是直接放入乾淨的玻璃罐
熟成（密封袋較容易購買），才不會泡菜味薰染了冰箱裏其它的食物ＸＤ。
＜註＞ 事後補充
泡菜在抹好醃醬封進密封袋時要不要保留一些空氣？答案是可以留一點點空間沒關
係，因為泡菜在熟成的過程中會自行製造出水份，如果留下一點點空間容納水份的話
也滿好的，如果怕在熟成過程中多出來的水份體積會令密封袋膨脹，也可以留下一點
點的空間不要完全密封起來，插入一支小口徑的吸管讓熟成時可能會產生的氣體透出
去，等泡菜完全熟成後再完全密封存放冰箱裏保存，這是有一次我在看資料時看到的
一位也會做泡菜的人所提過可以留下小小的透氣孔的作法。而我自己去年的作法是不
留透氣孔，只在密封袋裏留下一些空氣。
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我：那我該怎麼辦？ 友：涼拌炒雞蛋。
我：請問一下這道菜怎麼做？ 友：就煎蛋皮＋豆腐＋皮蛋。
我：這是什麼怪異料理？是你那外籍老婆弄出來的吧！？ 友：不是，是我弄的。
我：..........。
我才明白，原來你才是外籍新郎啊！！囧...
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◆ From: 61.31.133.208
→ swooncat:呼~終於全部寫好了好累噢 請賞臉的給個掌聲 改天再來堪誤 01/21 22:45
推 AWISH:推~~~~ 寫的真的很棒！讚~~~ (流口水ing~~~) 01/21 22:55
推 TonydeWang:辛苦了 有空再看:) 01/21 23:01
推 littlemimimi:推 感謝分享 :p 01/21 23:06
推 wumimeow:一定要推的啦 01/21 23:40
推 trueego:推~~~好棒的食譜~ 01/21 23:52
推 ivysky:原來是藥念醬...(筆記) swooncat大~辛苦了~ 01/22 00:12
推 polarkitty:我媽媽才在想他好久沒做的韓國泡菜該怎麼做...謝謝你^^ 01/22 00:56
推 ichika:好棒好棒喔!!!筆記~~~~ 01/22 09:52
※ 編輯: swooncat 來自: 163.29.165.236 (01/23 11:38)
推 worldpenny:推好文 01/23 18:43
推 piichan:推一個！ 01/23 20:53
推 roseyu:我做好了, 昨天分送給朋友都說讚! 02/02 17:42
推 Beesix:請教一下 鹽巴放多少才不會太鹹? 02/04 23:20
推 Beesix:一片片沖洗 還是很鹹 02/04 23:25
→ swooncat:噢 沒想到還有人有問題忘了來看 關於鹽的用量 第一次醃 02/06 10:31
→ swooncat:大白菜時是幾乎一斤都用完 其實也不必撒太多 主要是莖部 02/06 10:32
→ swooncat:因為比較厚所以鹽多一點點較易醃軟 這多少要靠經驗調整的 02/06 10:33
→ swooncat:還沒沒徹底洗乾淨是會比較鹹沒錯 所以沖洗要很用心@@ 02/06 10:34
推 Beesix:謝謝 02/07 21:35
推 polarkitty:超讚的!收藏起來~ 02/21 00:19
推 roseyu:周六我又買了兩大顆山東白菜, 再等四天可以開封 03/06 14:10