作者swooncat (=．.．=)
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標題[心得] 一隻貓學粽記２－材料篇
時間Sat Jun 23 10:39:54 2007
關於南粽和北粽的用料在閒聊篇當中已經有提起過了，不過接下來的內容都只針
對南粽來講，沒有為什麼，只因為我阿母是南部人，所以我們家只好吃南部粽。認
真講起來，南部粽的做法要比北部粽來得麻煩與費時費工，至於用料的話，除了在
閒聊篇當中提過的，當然是可以有所增減，端看「想做到什麼程度」而已。
至於粽子好不好吃，基本上與用料種類多寡較無關係，通常是手藝好壞的緣故，
所以並不是材料多，或用料高級的五星級粽子就一定好吃，也不是料類用得少的"有
省錢(台語)" 粽就不好吃，當然，也無關乎葷素，好吃的素粽不是沒有，感覺普通
的料多味沒的肉粽也是有的，由此可見。
那至於包粽子到底要使用圓糯米還是長糯米？圓糯米的特性是較軟黏，講得長了點
是性質比較軟爛且黏膩，「通常」（非絕對）甜點使用之，長糯米的特性是較香Ｑ，
講得長的是較有顆粒感且Ｑ口，「通常」（非絕對）用以鹹點（以上如果有錯誤請賜
教），基本上用哪一種糯米是隨各家喜好不同而決定使用，但在用於粽子上個人較建
議北粽使用圓糯米，南粽使用長糯米，這是因為北粽是以蒸的方式使粽熟，所以圓糯
米的黏性可以讓米飯較不易散開，而南粽因為水煮，水煮較易軟爛適合米質較Ｑ的長
糯米。
我家的粽子製作十分地費工，大約在要包粽子的３～４天前就得開始進行前置作業
，不外乎粽料的購買和事先的處理。包一次粽子，所要買的材料可多著了，粽料的處
理可麻煩了，金錢的花費也不少，都是會嚇到人的....
【貓家南部粽】
＜材料＞
粽葉 棉繩 長糯米 花生 很肥的五花肉 乾栗子
鹹蛋黃 乾香菇 新鮮紅蔥頭 蝦皮 絞肉
＜選購＞
先把選購時比較需要注意的材料講一講。
【粽葉】
包南部粽的粽葉該怎麼選？其實好像也已經不太好選了，這是因為現在的粽葉大多
直接裝入塑膠袋不能拆封檢視的關係（硬要拆封檢視可能會被列入“澳客組”吧！）
，不像以前的粽葉是以曬乾稻桿纏綁擺售，還可以讓客人翻翻粽葉檢視品質好壞。為
什麼連粽葉都要這麼龜毛的挑選？因為工欲善其事、必先利其器，相對的粽葉品質好
壞也就關乎粽子的好不好包。
包粽子的粽葉要略厚、夠長、夠寬，這樣大片的粽葉才好用。南部粽使用的粽葉用
量較多，一個粽子二葉是北部粽的一倍，得估好大約用量。
粽葉的『略厚』
是為了在包粽子時才不會因為竹葉太軟，無論是折成漏斗狀時很難成型，連在包入
粽料時也難維持形狀，再來就是太薄的竹葉比較容易破損，這是很糟的。而太厚的粽
葉又會變成不容易彎折不好操作，而且太厚的粽葉中間的葉脈相對的也會較粗硬，會
容易因施力而折斷損毀。
粽葉的『夠長』
是為了要能有足夠的長度可以將粽葉折成漏斗狀，以及有足夠的餘長可以折下來完
整包覆成整顆粽子。
粽葉的『夠寬』
寬的粽葉才能容納較多的米和料，使粽子包好後型體大顆。所以如果要包的是小顆
粽子，可以選較短、窄的小型粽葉，例如鹼粽使用的粽葉就可以是如此。
【棉線】
棉線似乎沒什麼好講的，只差在以前使用的是鹹草，現在都使用棉線，一綑棉線可
以綁２０顆粽子。
【花生】
在粽子裏加入花生是南部粽的做法，買的是帶皮（非帶殼）的花生粒，是乾貨的一
種不是生鮮品。今年有估算過，三斤米約放一碗半泡好水的花生剛好，但如果是花生
控的人可以放二碗。
【很肥的五花肉】
雖然看起來好像滿不健康的，但偏偏南部粽就是放肥豬肉比放口感乾柴的瘦肉來得
美味與對味，經過滷製甚至先炒後滷的肥豬肉，再經長時間水煮，入口即化的香甜與
齒頰留香的感受真是不可言諭，是種人間享受，如果可以的話，其實是放入全然的豬
肥油會更加的美味：Ｄ。
我家的豬肉買的都是黑豬，因為黑豬肉比白豬肉來得好吃，而且包粽子來講也用量
很多，剛好是一斤米配一斤五花肉。
【乾栗子】
其實我也不知道為什麼肉粽裏要包栗子，但栗子吃起來甜甜的又鬆軟，可能是在吃
口感和吃高興及用料豐富的吧！乾栗子可以買看起來小顆的沒關係，因為它是乾貨，
以水浸發之後會長大不少。
【鹹蛋黃】
基本上鹹蛋黃是北部粽在使用的粽料，但因為它鹹鹹香香的很好吃所以後來南部粽
也有人包入了，不過這種東西熱量和膽固醇高，所以買回來後可以切半或切1/3~1/4
再使用。鹹蛋黃是鹹鴨蛋裏取出來的，基本上我們只需要去買人家取好的蛋黃就好而
別去買整顆生的鹹鴨蛋，才不會有蛋白丟掉很可惜又不知道要怎麼辦的困擾。如果是
買整顆鴨蛋取仁用的，應該是在取出來後先晾乾一下會比較好用。
【乾香菇】
這是提香的萬用香料，一定要使用乾的香菇，因為乾香菇具有不可思議的香氣，和
鮮香菇的味道比起來真的不太容易聯想。不需要買太大朵的，在乾品時買直徑大約為
３公分的就可以了，太大朵佔空間，買品質好一點、香味足的。香菇有帶著長柄蒂頭
的一般來講是日曬法乾燥的，香氣會較濃郁。
【紅蔥頭】
紅蔥頭指的是鮮品，雖然有的人可能不喜歡紅蔥頭，但它卻是肉粽美味的重要來源
之一最好不要省略使用，當然是買台灣產的才夠香夠甜夠愛台灣。如果使用的是油蔥
酥，味道會不一樣，炒過的紅蔥頭吃起來會有香味和甜味，而炸過的油蔥酥只剩香味
失去了甜味，所以使用鮮品才是王道。
【蝦皮】
這也是粽子好吃的祕訣之一，蝦皮是淺黃色或淡粉紅色的，和呈紅色或橙紅色俗稱
金勾蝦的脫殼小蝦仁不同。
【絞肉】
是粽合炒料裏的成員之一，以三分肥七分瘦的比例使用比較好，帶有油脂一起料理
的豬肉會比較香。
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◆ From: 163.29.165.236
推 Xvictory:真想吃吃看貓家南部粽.... s大板聚帶幾顆來吧!! 06/23 11:12
→ Xvictory:我也很喜歡粽子有很肥的五花肉.. 全瘦會怕! 06/23 11:13
※ 編輯: swooncat 來自: 163.29.165.236 (06/23 13:12)
→ swooncat:X大 應該撐不到那個時候吧 而且想必您沒那麼快回台灣滴XD 06/23 13:12
推 wumimeow:以前綁粽是用鹹草不是稻桿喔 06/23 14:09
→ ivysky:外婆以前也曾以"月桃桿"曬乾抽成細條繩來綁粽子.現已難見. 06/24 02:06
※ 編輯: swooncat 來自: 61.228.135.11 (06/24 11:02)
→ swooncat:謝謝 我已經改好囉^^" 06/24 11:02