推 coolyugo:阿媽說要留著紅蔥頭要留著乾枯的外皮，才會炒的香 06/26 18:17
推 ivysky:只要有炒透,不必留乾枯的老皮...也會很香哦! 07/09 23:35
粽子的美味主要來自於餡料，所以餡料的選擇和處理就變得需費點心了。然而貓家
粽子包得比較講究，所使用的材料多，處理的工夫又繁複，所以做起來真的是還滿累
人的，幸好一年才過一次端午節....
【粽葉的處理】
竹葉的處理很重要。買回來的乾竹葉先泡水變濕軟再一疊疊擺入鍋子裏，加水淹過
粽葉後加熱煮，可以使粽葉更加柔軟利於包粽子，煮好後放涼一點或以各種器具撈夾
出來，放在流動的水下一片一片正面和反面都洗乾淨就可以使用了，洗好後不必再浸
入水中，如果包的粽子量多怕粽葉因此逐漸乾燥可以在粽葉上蓋一塊打濕擰半乾的布
保濕。粽葉在擺入鍋子時可以以側放的方式會比以堆疊的方式來得好，要包粽子的當
天再煮粽葉。
【粽料的處理】
提示一下貓家的粽料有〔長糯米、花生、很肥的五花肉、乾栗子、鹹蛋黃、乾香菇
、紅蔥頭、蝦皮、絞肉〕，每一種料都還需個別處理過才能使用（囧..累）。
＜花生＞
花生也是乾貨的一種，所以要先浸泡到發，之後再煮熟去除煮水使用，類似煮綠豆
或紅豆的處理方法。快鍋（或稱壓力鍋）是好物。
＜很肥的五花肉＞
五花肉要買如同字面所寫真的要肥一點，原因在之前的文中已有提過。五花肉先炒
到表面變色後加入多一點的醬油炒入味，這樣子是要使五花肉更香甜美味，再加入適
量的醬油和冰糖和一點薑（去腥）滷製，其間可以再加入任何自家喜歡的辛香調味料
，例如五香粉、八角、蒜頭等等。
炒滷過後的這一鍋五花肉會產生很厚的一層油，這層油十分的香，可以在滷好五花
肉後完全瀝出來備用炒製其它粽料，可以讓煮好的粽子更加的美味。
＜乾栗子＞
栗子要先泡水軟化，再拿出牙籤剔除栗子皺折中的殼，在鍋裏放入適量滷五花肉豬
油，加醬油炒過上色入味備用。
＜鹹蛋黃＞
如果不想包入一整顆可以以棉線切小塊，如果是利用菜刀切會很難切，會黏在刀刃
上不太好卸下來。那麼要怎麼切？我家阿母都是線的一頭用牙齒咬著，另一手捏線的
另一頭，再一手拿鹹蛋黃切的。使用生的不需要先烤焙。
＜乾香菇＞
乾香菇的用量很大，要用在一整朵的粽料裏，也用在粽合炒料裏，所以要多買一點
，香菇全先泡軟擠去水份切除蒂頭，留下一整朵的是粽料中要用的，為什麼要去除蒂
頭？這樣口感才會比較好（蒂頭質硬），而且也比較不會有可能會有戳破粽葉的虞慮
。香菇先以滷豬肉的油脂加入醬油炒過入味備用。
〔〔綜合炒料的處理〕〕
＜香菇＞
承上。使用在粽合炒料裏的香菇連同不要浪費了的香菇蒂頭則需切碎備用。
＜紅蔥頭＞
紅蔥頭先去頭去尾，剝下外層乾枯了的皮後（如果沒有乾枯的皮則不需去除）洗淨
，太大粒的紅蔥頭橫切成三等份，小粒的從中切成二等份備用。為什麼紅蔥頭要切得
這麼大塊呢？因為紅蔥頭在炒過後會有甜味，而切得大塊一點其甜香會較吃得到。
＜蝦皮＞
蝦皮先洗過擠去水份後備用。
＜絞肉＞
以肥瘦１：３的比例搭配使用。
〔〔粽合炒料的炒製〕〕
先倒入滷豬肉的油燒熱放入紅蔥頭炒到熟軟後再加入其其它的炒料下去炒軟後加入
醬油炒入味就完成了，不需要加鹽或其它調味料。如果滷豬肉的油脂量不夠多，可以
加入一半或部份沙拉油下去炒，留下部份的油脂。
〔〔糯米的炒製〕〕
將剩下的滷豬肉油脂燒熱放入糯米，再澆入適量的醬油先炒勻，不需要炒到半熟或
全熟，只需炒到糯米產生黏性有些微結塊現象即可。接著倒入花生拌勻就完成了。
〔〔炒製所有粽料的建議〕〕
先以炒鍋滷五花肉移鍋後再炒米，因為炒米所需的油較多，而且炒完移鍋後鍋底較
乾淨，接著炒香菇及栗子，最後炒粽合炒料，因為通常炒米都不是只炒一次，包的數
量大時可能米得炒個２～３次才夠包，所以第２次以後還是就著一直炒用的鍋子一次
一次炒下去，如此中間可以全程省去洗鍋的過程。
所有粽料在炒製之前可以先準備起來，要包的當天再炒製，或煮也有人有其它喜愛
的順序，但炒米還是得在要包粽子的當天再炒比較好，這時炒製粽料的順序就可以作
更改了。
那如果滷五花肉的豬油不夠用怎麼辦？一是在滷之前就先有預圖的讓其有大量的油
脂，就是炒豬內的過程時就先倒大量沙拉油去炒，如果在炒其它粽料時真的不夠用，
只好也是摻入部份或一半沙拉油去炒其它粽料了。
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