Re: [問題] 炒飯的飯

[swooncat (=．.．=)]

　哎～我真是快要被這種（月經文）問題給煩死了（謎之聲：= =阿是干你什麼事？）

，所以一次作答完吧！（請版主有空時多收錄增加一些有用的反覆被問作答文入精華

區，以利大家爬文參考，謝謝！）


Ｑ１．炒飯要用什麼飯？

Ａ１：要用「含水量少的飯」。

　　　為什麼要用含水量少的飯？因為合格的炒飯要「粒粒分明並且不沾」，想要有

　如此效果的話必需要含水量少的飯較容易做到，於是隔餐甚至是隔夜飯就是很好的

　用飯，但如果不喜歡吃隔夜甚至是隔餐就很討厭了的人，可以煮水放少一點的飯，

　或是煮好之後盛起來攤開放涼，或直接以電風扇吹涼順便還能去除一些水份會快速

　得多。一份合格的炒飯不但要粒粒分明不互相沾粘，功夫做得好的話飯要是會Ｑ軟

　彈牙的，但基本上不是要賣錢的如果能做到前項的程度就已經很不錯了呦^^。


Ｑ２．飯要怎麼炒散？

Ａ２：一般而言就是拿鍋鏟，以「一邊壓一邊推」的方式將飯弄散，而不是只單單

　以壓的方式來進行，因為單純只是用壓的，飯粒會被壓扁而影響口感，而且飯粒

　還會因為壓的力量愈壓愈緊密（這跟力學有關吧！），但若邊斜推，可以藉由推

　的力量把飯弄散開來，這種是較最後的方法。


　　　所以還有更好的方法？有！！便是，飯在煮好時，就先以飯匙弄鬆散放涼，

　或是要以隔夜飯或隔餐飯，要存放前就先把飯弄散再存放，要拿來做炒飯時就方

　便多了。


Ｑ３．我不喜歡吃太油的炒飯>"<？

Ａ３：那小的直接的個性會說，就別吃了。為什麼這麼無情的回答？因為炒飯就是

　要炒油一點才會好吃、口感才會比較軟潤且香氣。軟潤？那如果飯粒的水份多一

　些也是可以比較軟呀！但很可惜的是那通常叫「濕」潤，炒飯就是要軟但不要濕

　才好，並且，炒飯的香氣來自於哪裏？調味料？也是，但它主要的來源還是來自

　於「把雞蛋炒香」，雞蛋的炒製，如果沒有一定的油量是很難辦到的，而油量多

　一點還有另一作用，即是才能容易把飯炒散，達到不沾不黏、粒粒分明的效果，

　基本上油用量不夠多，炒出來的飯較會有乾澀的卡喉感，會入口不順而失去食的

　興致（吃，就是要開心呀！），所以怕油、怕胖、怕不健康，就只好少吃或戒掉

　炒飯了嘍！


　　　除此之外，炒飯要夠香除了調味料適當的幫助，還有一點也許是很少人會去

　想得到的，那就是「油的選擇」，油要怎麼選擇？恐怕這種選擇會是多數人所不

　笱的，那便是選擇使用豬油來炒能更香，但為了健康著想（？），那還是都使用

　植物油吧！（使用植物油真的會健康？有待研究....）


Ｑ４．炒飯裏可以放什麼料或蔬菜呀？

Ａ４：幾乎什麼料或蔬菜都能炒進去。

　　　除了水份過多的食材不宜入炒或久炒而炒出水份以外，否則就算要炒入香菇

　、魚肉、鮑魚、龍蝦，甚至是水果進去也是ＯＫ的。料理本身並不是死的，是可

　以自由搭配的，並且經由不斷的嚐試之下，才能有更多的經驗跟心得，很多新創

　的料理就是這麼產生的，但是....各種配料間的味道要彼此能合，才不會搭出怪

　味道來，最後只好給豬隻加菜了@@。

　
Ｑ５．我就是想放入水份多的食材呀怎麼樣？（後面要接打我啊笨蛋嗎@@？）

Ａ５：但還是要有所選擇，以及要有額外的處理再入炒。

　　像是，喜歡吃豆腐，那豆腐就先行油煎處理再下炒，才不會濡濕了該顆粒鬆軟

　的炒飯品質，所以用「過油或炸過或另外先行炒製」的方法可以解決。那如果是

　想炒入水份較多一些的蔬菜，例如菠菜，就在飯炒快好時再放入炒熟軟，才不會

　逼出了水份影響炒飯的品質。如果是想放水果進去，水份少的水果（蘋果之類的

　）倒還好，如果是水份多的像是鳳梨、芒果、罐頭水蜜桃之類的，先把水份擦乾

　會比較好，而且也是在飯快炒好時再加入較佳。但如果是那種隨便炒炒水份就很

　多的蔬菜，例如大陸妹，還是不要去加比較好囧"。


Ｑ６．蔬菜要什麼時機炒入較好？

Ａ６：在Ｑ５裏已有提到部份了，如果要炒入的是水份較少的蔬菜，例如高麗菜、

　紅蘿蔔之類的，可以先以油炒蔬菜再炒蛋後放液狀調味料再倒飯進去炒，飯炒散

　了再放粉狀調味料，而且最好是以散著撒入的方式。其實有的蔬菜炒得不夠油也

　不是很好吃= ="。


Ｑ７．炒飯一定要加蛋？

Ａ７：其實也不一定，但因為蛋在經過油炒後可以增添香味，又價格不貴且營養高

　，所以炒時加一顆是增加美味的好方式，但有些炒飯就算不加入雞蛋也還是很好

　吃，例如：鮭魚炒飯、臘肉炒飯、素食炒飯（非蛋奶素）、鹹魚炒飯等等，通常

　這些炒飯都是靠食材本身的味道，或是調味料來炒出飯中的香美滋味，所以人客

　倌是可以自由選擇的^^。


Ｑ８．加入什麼調味料較美味？

Ａ８：不一定耶！基本上要看使用的是什麼樣的食材而定，這只是純粹的對不對味

　的搭配，不然的話就算是單純的加入沙茶醬、甚至最近重起爐灶的維力炸醬入炒

　，或其它很有特色也很美味的醬料也是可以的。料理是自由的、創意的，不要看

　得那麼嚴重以致於綁手綁腳無法發揮及創作，但有些暨有的定律還是得要遵守。


Ｑ９．要用什麼火候炒？

Ａ９：用中火就好。火候太小炒不起來，火候太烈容易炒焦，中火是最佳選擇。


Ｑ１０．黏鍋問題耶.....

Ａ１０：油請放多一點，油溫也要夠。如果做得到這二點，就算用的是傳統的普

　通鐵鍋也是可以炒出好飯的。啥？說我在亂唬弄？其實連一般的餐廳甚至是大

　飯店使用的炒鍋都是用普通的（大）鐵鍋啊！所以說傳統鐵鍋好不好用？答案

　是肯定的，更何況想一想，以前的時代根本沒有不沾鍋不是嗎^^？


　　那如果是蛋沾鍋，就是油不夠多、油溫不夠熱，以及在熱油時沒有把油先在

　鍋裏旋開讓鍋中沾油面積變大塊，沾到沒有油的地方的關係。



　　　還有什麼問題可以寫嗎我不知道，因為懶得再想，也想不出內容中還有什麼

　可以補充，可待好心的版友們再補充ＸＤ。


※ 引述《musicwei211 ()》之銘言：
: 炒飯的飯一定要用冷的嗎?
: 等一下想做蛋炒飯
: 我第一次在家煮飯
: 實在很想學煮飯
: 以前只會煮泡麵.煎蛋.
: 以後再請大家多多指導嚕~
: 謝謝!!

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 163.29.165.236



　
※ 引述《musicwei211 ()》之銘言：
: 炒飯的飯一定要用冷的嗎?
: 等一下想做蛋炒飯
: 我第一次在家煮飯
: 實在很想學煮飯
: 以前只會煮泡麵.煎蛋.
: 以後再請大家多多指導嚕~
: 謝謝!!

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推 prankangel:不想吃太油可以用拌飯~
※ 編輯: swooncat        來自: 163.29.165.236       (05/28 12:43)
※ 編輯: swooncat        來自: 163.29.165.236       (05/28 12:44)
推 koboy:我在當兵時伙房炒飯就是用拌的,倒一盆油,飯,炒蛋,配料拌一拌
→ koboy:咦? 原PO的A和Q好像顛倒了? @@
→ swooncat:用"炒"的味道的香味是不同的 之於用瓦斯烤和炭烤的差別
※ 編輯: swooncat        來自: 163.29.165.236       (05/28 12:54)
→ swooncat:對不起 我改好了囧" 噗.....
推 sunapple0725:好專業喔!推一個!
推 ch1124:哇...好精闢的解答..
推 flowsand:推專業～
推 parabird:推一個.............
推 ivysky:其實自立門戶,新開標題更好.例如 炒飯大全 炒飯完全手冊 XD
→ ivysky:炒飯的飯與配料之解析  炒飯技巧大公開... ^^
→ ivysky:或 非關男女之炒飯技巧全都露(錄) 炒飯攻略 炒飯大作戰
推 alittlesheep:這就是所謂的「鑊氣」？
→ swooncat:.......................
推 jsb:   (舉手發問)鹽要在加油的時候就一起加，還是最後再拌炒？
→ swooncat:在6裏有寫哦
推 jsb:   因為標題是放入蔬菜的時機嘛. . . 那最後才灑的原因是？
→ swooncat:比較會勻
推 platoplate:壽司飯拿去做炒飯 應該會好吃到爆掉
推 koboy:可是我覺得壽司米比較粘...
推 hell:推推推 下次油放多一點試看看～
推 tenmay:專家的回答...（筆記中）
→ jsb:  壽司飯不適合做炒飯，因為太黏了炒不開。
→ swooncat:這篇實用的資訊果然是連M都沒被M起來 嗄哈哈~
推 prankangel:要習慣.......  =.=
→ prankangel:其實應該要用(嘆)
推 judyyy:置底好了 XDDDD