作者ohmylife (廟小妖鐘大,池淺王八多)
看板cookclub
標題[食譜] 滷水十三香
時間Thu Sep 22 16:56:31 2005
哈囉~ohmylife我又來跟大家介紹食譜嚕
今天跟大家介紹的是「滷水」,也就是作滷菜的那一大鍋滷汁啦
學生住在外面自己弄也滿方便的,一鍋滷水好好用可以用很久
不過如同我之前寫過的那幾篇食譜一樣,如果只是一般的滷水那就上知識+找一找
隨便滷一滷吃吃就算了
我介紹的一定要不一樣!這樣以後大家做起菜才會過癮啊,哈哈哈
其實今天的寫作目的不單單只是滷水的食譜,還想跟大家介紹一下中國菜當中所謂的
「藥材香料」
不要以為用香料是印度人的專長噢,中國菜卯起來也是很厲害的
很多作滷菜的、燒雞、牛肉麵的餐廳都會故作神秘說他們用了獨門的中藥配方之類的
其實在所謂的本草觀念裡面,草木果菜蟲魚鳥獸無一不是藥材。強調中藥配方實在也
滿扯的,不過一般來說,具有某些特殊香氣的藥材,確實在中藥店才有得賣。而一般
人因為覺得中藥很神秘(其實也是啦),就被唬住了。
其實這些中藥配方不外乎就是傳統上講究的「
滷水十三香」
最多增加一些其他的藥材(如陳皮、甘草等等),只要懂得十三香的道理,在家裡就
可以做出比外面餐廳還厲害的滷水了。
但在我開始介紹之前,必須先跟大家強調一下,十三香裡面的某些藥材用多了對身體
不好(看個人體質而定),所以外面那些猛放獨門中藥配方的滷味或牛肉麵要注意,
商人做生意只管香氣濃跟特殊,比例上害死消費者了都不一定。中藥不要以為都對身
體好,你體質不合,吃多了搞出什麼毛病來誰也不敢保證。
言歸正傳,噹噹噹噹,ohmylife免用刀輕鬆深度烹飪時間開講,先介紹十三香,再介
紹滷水
================= 十三香 ==================
你到大陸的超市逛一逛調味品部門,一定會看到什麼「十三香粉」的玩意,其實這也
不是廠商號稱的什麼「獨門專利配方」,十三香一直是傳統上用來作菜的中藥香料。
所謂的十三香,指的是十三種香料,但還是要注意,十三種香料都是中藥店裡的藥材
,換句話說,這些藥材有它本身的藥性,其中某些藥材用的過量對某些體質的人會有
不良影響。我並不是中藥專家,不過網路上有本草備要可以查,我幫大家查好了。
以下就是十三香
草荳蔻(草果)
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1520.htm(過劑脾熱耗氣損目)
白芷
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1206.htm (血熱有虛火者禁用)
大茴香(茴香)
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1524.htm(多食損目發瘡)
小茴香(八角)
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1524.htm
砂仁
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1517.htm
木香
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1522.htm (過服損真氣)
山奈
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1526.htm
高良薑
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1527.htm(肺、胃熱者忌之)
肉荳蔻
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1519.htm
丁香
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2319.htm (熱證忌用)
肉桂皮
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2107.htm (孕婦忌!辛熱動血)
乾薑
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok4129.htm (多用損陰耗氣,孕婦忌之)
蜀椒
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2312.htm (肺胃素熱者忌服)
(產在四川的花椒就叫做蜀椒,買不到蜀椒買花椒也可以)
這十三種藥材混在一起,就是十三香。但是關鍵就在比例!
各種不同的比例,就決定了十三香的香氣
基本的配方是
花椒、八角各五份
山奈、白芷、高良薑各兩份
其他各一份
所謂的
一份,是指重量單位。
但是實際上的作法最好是看吃的人身體體質增減各料,比方說家裡有孕婦,最好少用
乾薑、肉桂皮,因為這兩個辛熱行血,容易流產。比如身體是熱證體質,就不要用太多
丁香。而上班族一般最好少放草果。
講到這裡就讓我想到市面上有些特殊塞外風味火鍋號稱大補元氣,湯頭一上來就一股孜然
味上面浮著好多顆草果......
「孜然」,就是安息茴香,中亞的茴香。加上草果之後,損目、脾熱、耗氣、發瘡。
上班族吃多了不但不會大補元氣,大概會越吃越虛青春痘長滿面吧.....Orz
對不起我廢話太多了,總之,十三香你要不斷的嘗試,針對你自己的體質跟喜歡的香氣
作調整,才會變成獨家美味秘方。
十三香除了可以滷菜之外,如果你家有貴夫人食物調理機,打碎之後放起來就變成十三
香粉,從中藥店買回來的一定比超市的十三香粉香很多,可以用來焗蝦子、龍蝦、燒雞翅
都很美味,下次再教大家。
除了十三香之外,常用到的香料中藥材還有
甘草
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1102.htm
陳皮
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok3106.htm (多服久服,損人元氣)
桂枝
http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2109.htm
看到沒?陳皮不要每天一直吃,會出問題的。
建議你可以準備很多密封罐,找個天氣好的禮拜六去中藥店買齊,分別不用買太多,各
五兩就很多了(迪化街最優)找生意比較好的,藥材比較不會陳腐。為什麼要找天氣好的
禮拜六?因為買回家之後先曬一下去水氣霉氣,然後裝罐密封。要用的時候拿出來,用小
秤量,調出自己的配方。保證你幾次之後就變成滷菜專家!
好了,最複雜的十三香介紹完了,讓我們來作滷水滷東西吃吧 ^^
對了,所謂的「五香」跟「十三香」是不能比的啦,哈哈
======================== 滷水 =============================
不用羨慕老天祿很厲害,掌握十三香,你可以比他們更厲害噢
以下介紹滷水材料,這裡用的十三香是我習慣用的配方,因為我體質濕冷,所以
十三香對我來說都沒問題的^^",但我又喜歡肉桂燉煮後的味道,所以我多放了一點。
另外我買的是真正的川椒,麻到爆!!所以我少放了一點。
另外我多加了甘草、陳皮提甘,所以以下用的十三香算我的配方吧,提醒一下
你要找出自己的配方噢^^
材料:
十三香(ohmylife配方)
八角 15g
花椒、肉桂皮 各10g
山奈、白芷、高良薑 各 6g
草果(草荳蔻) 2顆
茴香、砂仁、木香、肉荳蔻、丁香、乾薑 各 3g
額外添加藥材
甘草 6片
陳皮 1塊(就買來的拿一塊)
紅辣椒三根、青蔥一支
薄鹽醬油1罐(比較健康啦~如果你買得到什麼科技大學的那最好,我是用金蘭的)
紹興酒1罐
冰糖500g(可以增加一點,但我不喜歡很甜,所以放少一點)
製作:
1)準備一個專用來滷東西的鍋子
2)倒入一罐醬油,然後用醬油瓶裝兩罐水倒進去,加冰糖、紹興酒、辣椒、青蔥
3)燒滾
4)把所有中藥裝在布包裡面(去買中藥的時候順便跟老闆多要幾個「作滷味用的布包」)
5)滾水時把中藥布包丟進去,轉小火,十分鐘後,可以開始丟要滷的東西啦!
一般肉類滷個廿分鐘後關火用悶的,滷汁比較不容易乾,而且肉類鮮味會釋放出來
豆干海帶類則開小火滷透
注意事項:
1)肉類一定要先煮熟再滷,血渣才不會跑到滷水裡面!
2)滷完的滷水裡面有辣椒跟蔥,要撈出來,下次換新的
3)滷完後把料撈起來,滷水放涼之後放冰箱冷藏,一天之後打開鍋子,把上面一層凝固
的油撈掉
4)海帶、花生、蛋一定要另外準備一鍋滷,不然會影響滷水
5)滷汁剩下原來的三分之一之後,再重新加十三香、醬油、酒、冰糖,不斷增加香氣
6)保存的好的話,這鍋滷水可以用很久噢
呼~~十三香滷水介紹完畢,不知道大家喜不喜歡呢 ^^
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◆ From: 61.30.35.222
推 angelila:好強喔 一定要大推的啦!!! 09/22 17:10
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推 ysc1:好強 好想試試看 不過房間已經擺了一堆藥材了:p 09/22 20:51
→ ysc1:去中藥店買東西真的很好玩喔 不過我會忍不住買一斤裝的..... 09/22 20:52
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→ ohmylife:十三香小龍蝦怎麼煮^^,也是不需要刀工的菜 09/27 02:46
→ ilkky:標題: 李敖觀點//成大講堂//狗博士的言論自由//10/10 09/27 07:00
→ ilkky:李敖看世界--狗博士的言論自由 09/27 07:00
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推 a012:喔喔...推13香小龍蝦>\\\\\\\\<!!!!!!!! 09/27 16:12
推 lala00:大茴香(茴香)與小茴香(八角)寫相反了... = = 09/28 02:14
推 ManEmilio:不知道哪裡可以找到台灣常用中藥材的英文~我這有大陸的~ 09/28 06:55
推 AntYummy:推~~好強~~@@" 09/28 08:58
推 wumimeow:推 不過滷汁的藥材好像以熱性居多呀... 09/29 12:38
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推 olivia77:太強了啦~~~ 10/01 07:55
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推 ay0122:很詳細的好文章~~~ 10/02 13:04
推 kkkk123123:補充一下:應該是屏科大醬油,食加科的驕傲 10/02 14:11
→ kkkk123123:唉..體質很熱 10/02 14:11
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推 Evy:真詳細呢 ^_^ 好想找一天來試試 :D 10/06 16:07
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推 Dilbert:再推一發補30(一人偷推兩次 ohmylife兄海量別計較XD) 10/08 11:39
推 a012:小龍蝦~QQ...出來啊!!! 10/09 23:04
→ ohmylife:好啦好啦~明天PO十三香小龍蝦,XD 10/10 02:13
推 FeNiOKa:推阿.... 大大好厲害^.^ 10/11 18:39
推 bluesnow258:小龍蝦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~推推推推推推~~~~~~ 01/24 20:16
推 newvogue:好吧我也推,雖然是很久以前的文了:) 01/25 23:28
推 bluesnow258:為什麼都推不到30(._.?) 01/27 00:39
推 bluesnow258:我也想要食譜~~~~~~~~哈 第三十三 02/25 23:12
推 cilica:推,太有用了 05/12 11:40
推 BiaoMIN:好棒~推! 06/18 13:25
推 miniko70:極品啊~~~~~~>0<b 10/27 05:01
推 emoon:雖然不太會配出自己最適合的 但是您提供的資訊很有用!推~~ 06/27 16:59