[食譜] 近乎傳統的【韓國泡菜】－ 醃醬的製作

[swooncat (=．.．=)]

前言


　當年全球皆籠罩在ＳＡＲＳ肆虐的陰影下恐慌，韓國卻能安然度過危害，學者研究出

來的結果是因為韓國人愛吃泡菜的關係，想必有些人會感到奇怪，這麼可怕的病毒居然

只靠吃泡菜就可以預防？如果我們去加以了解到底韓國泡菜所使用的原料是什麼，就不

難理解為什麼能了。


　在前年之前，我從來就不知道到底韓國泡菜是什麼樣的滋味，因為當韓國泡菜流行起

來後價格變貴得嚇人，讓我始終只是想而不敢買，前年，在基於好奇到沒有辦法時下定

了決心一解心願，花了很多的工夫和時間去尋找食譜，當我看著那些食材時，當下心裏

直懷疑著：那些材料所調製出來的滋味會好嗎？當我進行著大白菜的晾乾時，聞到了來

自醃製過的大白菜所散發出來的清香時，我的懷疑少了一點，當我完成了俗稱泡菜醃醬

，但正名為“藥念醬”的調製時，我被那一股彼此相互融合所飄散出來的馨香味時，我

的疑問沒有了，只是很可惜的是，雖然自己所做的韓國泡菜比後來雖然是去韓國烤肉專

賣店所吃到的韓國泡菜還美味，但我還是....不是很喜歡吃韓國泡菜這種食物。ＸＤ


＜＜醃醬的製作＞＞


(１)白蘿蔔　　　１００～１５０ｇ

(２)紅蘿蔔　　　５０～１００ｇ

(３)綠韭菜　　　１００ｇ

(４)青蔥　　　　１００ｇ

(５)蒜頭　　　　１００ｇ

(６)老薑　　　　５０ｇ

(７)梨子　　　　大顆的１／２顆，或小顆的１顆

(８)蘋果　　　　大顆的１／２顆，或小顆的１顆

(９)糯米粉　　　１００ｇ

(10)韓國辣椒粉　１００ｇ

(11)魚露　　　　１／２～１大湯匙

(12)冷開水　　　適量


＜作法＞


１．(７)與(８)削皮、去籽、切小塊，一起放入果汁機中加入足以攪打得動就好的少

　　量開水攪打成泥。

２．將果泥倒入長柄鍋中加入糯米粉拌勻（糯米粉能事先過篩更好），再以中小火一

　　邊用湯匙不停攪拌，一邊煮成糯米糊後放涼備用。

３．(１)與(２)削皮，先切成約０.５公分的薄片，再切成０.５公分的細絲；(３)與

　　(４)挑摘乾淨洗好切成４～５公分小段備用。

４．(５)拍碎去皮，(６)洗淨泥巴切小塊，分別放入果汁機加入足以攪打得動的少量

　　開水打成泥。

５．將步驟２加入步驟４拌勻，再加入適量的(10)用打蛋器拌勻（以下拌勻的動作皆

　　以打蛋器完成），一次不要加太多，慢慢加，加至自己能接受的辣度即可，不需

　　要全用完，或自覺不夠辣可額外再增量。

６．將步驟３加入步驟５拌勻，後加入(11)，一樣也慢慢調入慢慢嚐看看用量夠不夠

　　自己能接受的濃度。

７．醃醬完成，靜置於室溫下最少半小時使其熟成，讓韭段和蔥段較軟化。


＜註＞

１．使用老薑會比使用嫩薑來得較香，蒜頭使用台灣產的較馨香，紅蘿蔔是可有可

　　無的材料，韭菜和青蔥若能盡量挑選莖細的較好。

２．吃素或不喜歡而不想加魚露者可不加，魚露的加入會因品牌不同、香味、鹹度

　　，甚至腥度不同，製作者可酌量添加。

３．糯米糊在煮好成糊後馬上離火，要煮稠但卻容易攪動，如果打出來的果泥都加

　　入了糯米糊煮出來卻仍很硬時，加入開水煮稀一點，不然其它材料加進去也會

　　不容易攪拌得動。煮時火太大和沒做到不停攪拌容易煮焦。


＜＜後製完成＞＞


　當大白菜在接受重壓醃製時即著手製作醃醬，通常醃醬在完成後大白菜還在經過滴

水程序尚未醃製好。


１．載好手套，將大盤子擺在桌上後把醃製好的大白菜切面朝上的平放在大盤子上，

　　以大湯匙舀起醃醬，大白菜從第二葉掀起菜葉，以大湯匙舀起醃醬放在菜葉上，

　　以手開始塗抹醃醬，愈靠近菜梗處量要多一些，每一葉與每一葉之間確實抹好。

２．每葉都抹好後再舀起一些醃醬塗抹白菜切口面和最外葉，最後從菜梗處向葉子尾

　　端將白菜捲起，捲時不能將抹入醃醬的固體材料擠出，也不要留下縫隙。

３．放入密封袋，如果有沒抹完的醃醬再平分入四口密封袋裏，放在室溫下熟成，夏

　　天約３～４天（買進口大白菜夏天也能做），冬天約４～１星期即可開封，以剪

　　刀剪下或手撕下一小片，如果覺不夠酸就繼續熟成到滿意的酸度為止。

４．熟成好的韓國泡菜放入冰箱裏可存放一年不壞，但最好是直接放入乾淨的玻璃罐

　　熟成（密封袋較容易購買），才不會泡菜味薰染了冰箱裏其它的食物ＸＤ。


＜註＞ 事後補充


　泡菜在抹好醃醬封進密封袋時要不要保留一些空氣？答案是可以留一點點空間沒關

係，因為泡菜在熟成的過程中會自行製造出水份，如果留下一點點空間容納水份的話

也滿好的，如果怕在熟成過程中多出來的水份體積會令密封袋膨脹，也可以留下一點

點的空間不要完全密封起來，插入一支小口徑的吸管讓熟成時可能會產生的氣體透出

去，等泡菜完全熟成後再完全密封存放冰箱裏保存，這是有一次我在看資料時看到的

一位也會做泡菜的人所提過可以留下小小的透氣孔的作法。而我自己去年的作法是不

留透氣孔，只在密封袋裏留下一些空氣。

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我：那我該怎麼辦？　　　　　　　　　　　　　　　　　友：涼拌炒雞蛋。
我：請問一下這道菜怎麼做？　　　　　　　　　　　　　友：就煎蛋皮＋豆腐＋皮蛋。
我：這是什麼怪異料理？是你那外籍老婆弄出來的吧！？　友：不是，是我弄的。　
我：..........。
　　　　　　　　　我才明白，原來你才是外籍新郎啊！！囧...

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→ swooncat:呼~終於全部寫好了好累噢 請賞臉的給個掌聲 改天再來堪誤
推 AWISH:推~~~~ 寫的真的很棒！讚~~~ (流口水ing~~~)
推 TonydeWang:辛苦了 有空再看:)
推 littlemimimi:推 感謝分享 :p
推 wumimeow:一定要推的啦
推 trueego:推~~~好棒的食譜~
推 ivysky:原來是藥念醬...(筆記)  swooncat大~辛苦了~
推 polarkitty:我媽媽才在想他好久沒做的韓國泡菜該怎麼做...謝謝你^^
推 ichika:好棒好棒喔!!!筆記~~~~
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推 roseyu:我做好了, 昨天分送給朋友都說讚!
推 Beesix:請教一下 鹽巴放多少才不會太鹹?
推 Beesix:一片片沖洗 還是很鹹
→ swooncat:噢 沒想到還有人有問題忘了來看 關於鹽的用量 第一次醃
→ swooncat:大白菜時是幾乎一斤都用完 其實也不必撒太多 主要是莖部
→ swooncat:因為比較厚所以鹽多一點點較易醃軟 這多少要靠經驗調整的
→ swooncat:還沒沒徹底洗乾淨是會比較鹹沒錯 所以沖洗要很用心@@
推 Beesix:謝謝
推 polarkitty:超讚的!收藏起來~
推 roseyu:周六我又買了兩大顆山東白菜, 再等四天可以開封
推 peter316:推一下!!
推 ivysky:收錄於異國料理.