[食譜] 近乎傳統的【韓國泡菜】－ 白菜處理篇

[swooncat (=．.．=)]

前言


　遑論大白菜在上好醃醬室溫下熟成時的香氣撲鼻令人垂涎三尺，光是大白菜在醃好

鹽洗淨後，晾在桿子上時所飄散出來的香味，就已經是芳香到令人感覺到魂都要飛了

：Ｄ。


　這一篇費盡我苦心所得而來的韓國泡菜食譜，因為字字句句都有著我的到處尋找和

重新編整的辛苦過程，本來是不願輕易透露出來，但心念一轉，心裏覺得會做真正好

吃的韓國泡菜的人想必不在少數，而且這是幾乎所有韓國人都會做的東西，那麼我又

有什麼好私藏的？雖然前年所寫的第一手原始編撰資料早已遺失，但今年我還是很用

心的重新手工謄寫出完整又詳細的一篇、整整Ａ４紙張２張滿滿４頁的食譜，再在這

裏一個字一個字鍵打供獻出來了，希望大家會喜歡：），如果版主願意將此收入精華

區的話那就更好了。



＜＜大白菜的處理＞＞ 與購買


山東大白菜　１棵　約３.５～４.５台斤，１台斤為６００公克

粗鹽　　　　１斤　醃大白菜使用


＜作法＞

１．大白菜不必清洗，先剝除外圍２～４葉老葉，後以菜刀稍微切除、削平中間凸起

　　的白菜梗。

２．從大白菜的梗部中央看準好一半下刀剖入１／３深，接著徒手將整個大白菜用力

　　扳開分成一半，再以同樣的手法把二大瓣大白菜分成４小瓣。

　　下刀時需正確地使切痕直又正，才不會剝好的４瓣大白菜每一瓣的大小皆不同。

３．以手抓起一小把粗鹽，在每一片大白菜葉之間均勻撒入，愈接近梗的地方要多撒

　　一點以利軟化，撒好鹽後抓緊白菜葉以防粗鹽大量掉落，以倒扣並且上下顛倒並

　　排及堆疊的方式將大白菜擺進大盆子裏。

４．將４瓣大白菜做完第３個步驟後，在其上壓上小盆子再放重物入盆裏重壓，開始

　　進入醃製大白菜的程序，醃製的時間約為３小時，每１個小時需將大白菜上、下

　　對換位置持續重壓，不需要將醃製過程中所出的水倒掉。

５．３個小時一到掀起其中一片最外圍的大白菜葉向內彎折到底，如果菜葉不會斷裂

　　則表示已醃製完成，若菜葉折了會斷裂則繼續醃製到折不斷為止。

６．將醃製好的大白菜葉置於流水下，菜葉一片一片攤開來洗滌，以手抹過沖洗掉鹽

　　份。

７．找一個涼爽通風、不被陽光直接照射的地方架好長桿子，掛上大白菜３小時使其

　　自然滴流水份，時間一到後再以手擠掉菜葉尾部多餘水份，收起晾好的大白菜葉

　　準備進行下一個製程。


＜備註＞

１．雖然一棵大白菜僅能剖成４瓣，但最好還是能使用堆疊法來醃製，較能達到壓實

　　的效果。

２．在第３步驟中所謂的「倒扣」是指，將大白菜的分切面倒著放入大盆子中。

３．在第３步驟中所提的「上下顛倒並排」是指，第１瓣的放入→▽△←第２瓣的放

　　入，二瓣並排左與右。而第３瓣的向上堆疊也是要以倒扣及反置法來擺放，等於

　　是第３瓣的放入為→△▽←第４瓣的放入，並且往上堆疊在第１與２瓣之上成為

　　第二層。

４．所以大、小盆子的容量最好是自行斟酌剛好夠平放一棵大白菜的平面面積，以免

　　有不容易壓實的現象發生。

５．第６步驟的菜葉一片一片撫摸過沖洗鹽份很重要，一來可以洗掉使未溶化的粗鹽

　　，二來在韓國泡菜做好了之後才不會太鹹，所以過程建議不可太潦草。

６．製作韓國泡菜一定要使用山東大白菜（又名煙台白菜），因為根據本人在搜尋資

　　料時所看到的，使用別的品種的大白菜所做出來的韓國泡菜都沒有以山東大白菜

　　做出來的口感和美味。



＜＜山東大白菜的選購＞＞


　在隆冬之際，正好是山東大白菜盛產、滋味最美好的時節，是最為適合著手進行醃製

泡菜的時候，在大白菜盛產時韓國人會買好大量的大白菜，一次做足一整年所要吃的量

，不然就是得向其它國家進口當國時令的大白菜製作。


　購買大白菜時，最好能找真正盛產的時候價格才會比較便宜，氣候愈冷時大白菜會愈

貴。外葉有蟲蛀的大白菜，才能證明是安心無農藥殘留的良心大白菜，挑選時，同樣大

小的大白菜宜選重量較重者（生長條件若合白菜所需，品質當然高一等），葉莖沒有黑

斑、葉片包合緊密且挺直有生氣，除了外圍葉片因有照射到陽光呈深綠色外，裏面的葉

片應呈淡黃或乳白色，並且以食指用力壓一壓大白菜葉片包合處的葉端，如果壓起來感

覺軟軟的可以壓得下去，則為白菜葉包合得較鬆散、此為品質較差的表示。如果壓下去

時感覺堅硬堅實，則是好品質，可以購買的大白菜：）。


　至於鹽的話，建議是使用粗鹽這是傳統製法，粗鹽有二種，一種是顆粒大小完全不一

的，一種是大小顆粒較均勻的，所要買的是後者。粗鹽可以在南北雜貨店，或者是在雜

糧行問問看。


＜備註＞ 事後補充


　粗鹽如果用不完會不會怎麼樣？有沒有關係？會對大白菜有什麼較不好的影響？其實

不用擔心這個呀！前年我第一次製作時１斤粗鹽幾乎用完，醃出來的大白菜品質很棒，

去年我第二次製作時１斤粗鹽才用掉了２／３，也無損白菜醃製好後的品質，只不過鹽

撒得少，大白菜醃製完成的時會拉長而已，所以還是盡量以幾乎都撒完為主。


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◆ From: 61.31.133.208
推 wumimeow:請問為什麼不直接切四瓣而要用掰的?
推 embeth:謝謝您。很期待接下來的食譜分享。
推 iamchange:之前看節目他是說如果一刀切斷會有部分菜葉與梗分開
推 swooncat:因為用切的會切壞大白菜纖維的自然走向 降低美味和口感
→ iamchange:如果用掰的就不會有碎小的菜葉
→ swooncat:一部份原因則和3樓i大所敘述的相同 謝謝i大的解說:)
→ iamchange:其實是剛好記得...期待後續的食譜唷^^
推 chuping:不用洗那蟲怎麼辦?
推 worldpenny:很棒的分享...
推 kenjyan:鹽份高基本上蟲都死了吧XD
→ swooncat:在作法的第6步驟裏有洗...這個步驟要洗得用心一點才好
※ 編輯: swooncat        來自: 163.29.165.236       (01/23 11:08)
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