推 yoyoleader:先推再看^^ 04/27 19:11
推 ivysky:註:封缸前也要壓石頭,避免菜出水後,菜體浮起而未浸到醃汁. 06/05 14:07
推 stec:頗具參考價值 02/12 18:17
台灣酸菜（台語叫鹹菜，但確實是酸的）
大陸的東北酸菜是大白菜醃的；國外也有用高麗菜醃的，例如德國酸菜；
而台灣的酸菜，則是用芥菜醃製而成。
十字花科的芥菜有很多品種，
有的葉大莖小，有的葉小莖大，巨大的肥莖有駝背菜之稱，
有的清甜可口，有的苦得教人吃不消。
不管是哪一種芥菜，我們家做酸菜選用的芥菜都是：吃不完的芥菜。
因為爸爸有種菜的嗜好，而且我們有很多農家朋友，
入冬以後，自家收成的和農友送的芥菜，經常多到吃不完，
勤儉持家的媽媽，由外婆傳承下來的醃製功夫，就在這時派上用場。
醃製酸菜的方法：
芥菜先曬個半天一天(中部地區的氣候)，讓它軟化略萎縮，
然後加鹽搓揉，搓揉的動作有一點像在洗衣服那樣，
(菜直放著,抓著菜的一端,反摺,壓著向前推;或菜橫放,把菜當成撖麵棍,前後壓著搓動)
得把芥菜都搓透了，才能去掉苦汁澀味。
鹽量的參考：芥菜原重：鹽＝16：1 (僅供參考，媽媽全憑經驗抓取鹽量，沒一個準兒)
然後就把搓揉後的芥菜放入容器，我家有醃醬菜的寬口中型陶缸，
把芥菜疊入缸內，上面壓石頭或不受鹽侵蝕的重物。
媽媽剛開始做酸菜時，沒有大石頭可以壓菜，就拿個舊陶鍋，裡面放重物拿來壓菜；
後來陸續撿回幾顆大石頭，洗淨了留著，做酸菜或雪裡紅就可以請出來鎮壓一番。
壓石頭的作用是要把菜裡的水份壓出，
頭一兩天可能水量不足以把所有菜都淹蓋過，
因此每天都要把菜上下層翻動，務使所有的菜都能沾到鹽水，
接下來因鹽份會使菜出汁，加上石頭的壓力，所有的菜就都會浸在鹽水菜汁裡了；
所以等到菜都能沒入浸汁裡，就不必再翻動它們了，接著就用封缸靜候。
如果是莖小葉大的芥菜，第三、四天菜汁還出得太少，不足以淹浸所有的芥菜，
那就要補充鹽水，比例是一碗水對一大匙鹽，
(一樣是參考值，媽媽說鹽多就酸得慢，鹽少就酸得快，但鹽份太少有可能會失敗)
把鹽水煮開了放冷才倒入，並翻動芥菜使其沾勻。
大約三週的時間，芥菜會自然醱酵出酸味而成了美味可口的酸菜，可以取出食用了。
酸菜醃好熟成後，取出來擠水，裝在袋子裡，入冰箱冷藏可以保存很久，
我們家的酸菜大約都在一個月後取出冰藏，如果沒冰起來，會越來越酸。
再次提醒：酸菜醃製4～10天即有酸味，但千萬別急著取食，
因為此期間的酸菜含高量的亞硝酸鹽，不利於健康，大量進食甚至可能中毒；
有一次奶奶急著想吃酸菜，就要求媽媽開缸取用不到十天的酸菜，
媽媽說自己的母親（外婆）交待過要等二十天以後才行，
奶奶起了老人番，怎麼都說不通，買市售的酸菜代用也不行，
婆媳關係一向良好的她們，居然為了酸菜而險些鬧翻，
後來，連爸爸都湊下去要求不要違逆奶奶的要求，(其實我爸自己更想吃酸菜)
最後媽媽只好照做，大家就很開心地吃了酸菜，
但事後都覺得身體不適，感覺昏眩欲吐。
剛好我打電話回家，趕快上網查了資料，一查之下，大驚！
立刻跟爸爸說明事情的嚴重性，順著奶奶的意思行事也要看情況，別因一時貪吃而.....
網誌版:（沒有圖，不過有另一篇赤腳踩製酸菜的文章）
http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/article?mid=171&prev=172&next=166
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