[連載] 殘疆意氣行‧五（3）

[larva (青豆是個好主意。)]

　　第五章  雪日鬥廚（3）



　　隨後魚鮮料理上席，分別是煎湖魚、油淋魚膾。菜還沒上完，眾人已嗅到
一陣丁香的香氣，鄧自昌叫道：「不用費心比較了，肯定是魚膾勝。」煎湖魚
是家常菜式，在場哪個不是成天吃上十條八條的？儘管這道魚煎得恰到好處，
也無甚出奇。至於魚膾，即為魚生切片之意，此道油淋魚膾，做法一嚐即知，
乃是以滾燙的香料沸油倏地淋下，使魚生的表面瞬熟，嚼感酥脆，內裡則是柔
軟半生熟的肥美滋味。如此整治魚肉，必得挑選上等新鮮的魚貨，均勻片薄，
而滾油以丁香調味，丁香是濃烈香料，稍多則苦、太少又不出味，僅僅是準備
食料的用心已值得讚賞。


　　結果，煎湖魚淪落成了粗填腸胃的菜，眾人心思全放在品評那道丁香魚膾
上。一位鄉紳連吃數片魚膾，拍桌道：「真難為他，每片厚薄如此均勻，本朝
名家杜子美曾有兩句詩……」


　　隔席的某村里正恰好聽過這首杜甫的詩，搶著道：「『饔子左右揮霜刀，
膾飛金盤白雪高』，這首是『觀打魚歌』。那兩句講述片魚肉的刀工…」轉向
首席的白沙驛刀法師傅盧翻鴻笑道：「當中刀法訣竅，恐怕要會武的高人才懂
了。」這些功名文人平日裡雖暗暗瞧不起武人，但既然同食，便也應酬一番，
言詞中仍有些貶意。盧翻鴻明知他意思，也笑道：「先生取笑了，揮刀切魚膾
，這功夫老盧也沒練過。」雲夢樓廚子大聲笑著打圓場：「切魚膾是我生意，
你別嗆行！」


　　眾人渾忘了還有煎湖魚這道菜，雲夢樓伙計將大批綵頭捧過，又往矮几西
面走去了。矮几不寬，西側已經放不下，只得多抬一張小桌來擱禮物。


　　徐紹興眼望矮几，悄聲對一名文徒朱弘津說：「一會兒趁他們沒瞧見，你
挪兩三樣禮物到咱們這邊。」


    朱弘津道：「不行啊，這是作弊。」徐紹興苦臉道：「我又沒要你做到讓
大師兄勝，只是咱們這邊冷冷清清，太也難看。」


    朱弘津道：「不可以，大師兄心性很倔，要是知道咱們耍這手，一定更失
望。輸要輸得有骨氣。」


    徐紹興氣道：「敢情輸的不是你，說得那麼大方。我沒骨氣，行了罷！大
師兄辛苦偷煮…不不，我是說琢磨了那麼多個晚上的菜譜，等會出來看見比試
結果，可有多難過。」


　　尚在計議不定，雲夢樓伙計已從廚房端出蔬肉混合菜式，讓他們傳遞上席
。這次是兩道平易近人的菜餚，一是肉鑲茄，一是薺菜肉丸子。肉鑲茄的茄子
較之肉餡更引人，那官兒與夫人一吃，便知是切塊鑲好碎肉後，浸在肉湯所調
的醬汁裡燒，直至湯水收稠才出鍋，因此茄肉格外有味。菜肉丸子貌不驚人，
眼看要輸，誰知入口一嚼，方知當中有極細的薑末，外觀瞧不出來，卻明明白
白地惹起薺菜與瘦肉的清香，而丸子是用骨湯煮來，也不遜於茄子的肉湯慢燴
，製備骨湯可比肉湯更費事。雲夢樓廚子說道：「讓我這拿慣刀的評一句，兩
道菜的用肉，雖然同樣剁成了肉泥，丸子裡頭肉末的刀工，可比茄子裡的肉要
高明多啦！」


　　眾人不願顯得自己不懂賞鑑，一邊稱是，一邊暗地裡細細辨認，果然覺得
鑲茄子的肉末剁得甚為粗糙，而薺菜丸子的肉泥則細緻得來又彈力十足。女賓
們喜愛雅淡蔬食，吃到這早春清新的薺菜，幾乎是眾口一詞地讚好，磨著她們
夫君把禮物給了菜肉丸子。有些人吃不出刀法的高下分別，原本打不定主意要
偏哪一方，但肉鑲茄的調味顯然遜於丸子，又聽一位里正說：「菜肉混合，總
要菜裡有肉味，肉裡又有菜味，這才有意思不是麼？」若論二者融合，那是丸
子大勝，於是綵頭便賞給菜肉丸子了。


　　徐紹興摀著臉，不願去看綵頭堆到了何處，心裡卻響著大師兄日前興沖沖
說的話：「我某天吃到一道鴨湯煮茄子，這招真好，我也要用肉湯煮茄。」自
己當時鼓掌叫好，誰知這些賓客還是不賞臉。他替師兄感到大大不忿：肉泥剁
得好不好有甚麼相干？橫豎也是嚼爛了吃進肚子，有甚麼分別？


　　熱菜已經上了一半，江璟在廚下候著，不知外頭品評情況，原本致勝把握
甚高，回看殷二寶似笑非笑地在灶間晃來盪去，唱小調聲沒斷過，成竹在胸，
不禁越來越愁。此時他自然已知殷二寶非但懂得燒水，懂得切菜，做出來的菜
式也是色香兼具，只差不知味道如何。但盼那些菜徒具其形，又或者調味出了
甚麼差錯。然而他心裡明白，以自己鼻子之靈，那些菜聞起來已如此誘人，吃
起來怎還會差？


　　——最可惡的，是自己也對著那些菜餚食指大動。二人為了做這席菜，只
吃了幾個餅、一碗粥，胡亂充飢，江璟聞著殷二寶的各色作品一道道端將出來
，差點要將腰上的布兜掛到脖子下，以免饞涎滴了下去。這場比賽，竟連自己
的鼻子胃腸也不站在自己這邊。


　　正在忽怒忽愁之間，雲夢樓伙計推門進來，索取第二道雞肉菜式，他趕忙
將分好了碟的蔥薑燒雞遞上去。此菜用料除了雞肉外，亦有雞雜，滋味是極豐
富的。做起來很快，蔥薑爆香了用豉油燒熟雞肉雞雜，平時是老莊專門做給岳
陽門弟子加菜用，短短工夫可以燒出一大盆。雞肉上了色，又增了香，熱騰騰
地上桌，極之下飯，馬上教眾弟子分食清光。若非紀映瀾約束弟子不得搶食，
年紀較小的師弟們說不定還要吵架。


　　此菜鑊氣濃郁，一聞便知。殷二寶手裡將一隻一隻的雞翼分碟，一邊讚道
：「好香！」江璟見他碟中並排著金黃色的雞翼，無甚香氣。剛才瞧見他大火
開鍋後將雞翼分批過油，想來相當香脆，只是過油雞翼又有甚麼了不起？唯有
兩件事可疑：雞翼怎地隻隻都圓鼓鼓的，不知雞皮上搽了甚麼作料，受熱後變
得這般奇形怪狀？其次，雞翼中段全捻起來紮著，好似怕甚麼內餡漏了出來一
樣。


　　雲夢樓的伙計問道：「這菜又是甚麼名堂？」殷二寶道：「我也沒替它起
過吉祥名字，你就說是…雪耳釀鳳翼罷。」伙計好奇心起，又問：「雪耳是甚
麼？我好出去同客人們解說。」


　　殷二寶道：「白木耳。」瞟了江璟一眼，道：「聽說代國公郭元振見過白
木耳化成的精怪。你讀書多，或許知道。」江璟道：「我沒聽說過。這跟讀書
又扯上甚麼關係了…」殷二寶笑道：「筆記書裡寫的有的，我也不知真假。不
過我這雞翼裡頭的白木耳不是精怪，是與海貝濃湯同煮，煮到它融化成膠，飽
飽地灌進雞翼裡頭——」


　　江璟心下不以為然：「胡吹一通。」搖頭說：「雞翼小小一隻，有骨有肉
，怎麼灌？」殷二寶道：「這還不簡單，開個小孔，抽去骨頭，灌好了再紮起
來便是。你早上不見我在這兒替雞翼抽骨頭？」


　　江璟暗暗嘆服，兩道菜尚未上席，自己已然敗定。嘴上卻哪肯認輸，說道
：「這是玩花巧，枝微末節的玩意兒…」殷二寶笑道：「你說末節便末節，且
瞧雲夢樓大廚最後將禮物給了誰。那海貝得來不易呀，連日來我去了好幾趟早
市，終於等到淮東賣乾貨的來了。」


　　兩道菜傳到賓客桌上，蔥薑燒雞在寒冷天氣裡吃得人人過癮，然而雪耳鳳
翼一口咬下，薄脆外皮破裂，立時流出鮮貝滋味的雪耳膠來，包著過油立熟的
嫩雞肉，眾人便不只是過癮，而是擊案稱奇了。當下一無異議，論手工匠藝、
論韻味層次，決計沒有不將禮物賞給雪耳鳳翼的道理，這次勝負評得極快。雲
夢樓大廚跟老莊也有淺淺交情，一見到蔥薑燒雞，即醒悟是岳陽門朋友的菜譜
，只是終究無法昧著良心打賞燒雞，低著頭不敢瞧紀映瀾，叫伙計把綵頭放到
矮几西邊的小桌上了。


　　一位里正張望梯口，說道：「按照俗例，這時候該上羹湯了。」果不其然
，徐紹興領著三名文徒，在各席擺了兩盆熱羹，聞上去均是魚湯。一盆清澈見
底，乃是蔥白鯽魚湯，那孔目官一見便說：「這個好，蔥白鯽魚同煮，能消寒
氣。」司徒震用大匙羹去攪另外那盆，納悶道：「這是甚麼？白花花的，希哩
呼嚕的一大堆煮在一塊兒？」


　　雲夢樓的伙計侍立在旁，答道：「做這道『多寶羹』的那位說，是以竹笙
、海蝦、風乾豬肉脯、冬笋，加上湖中新捕的鮮魚魚頭同熬。他說另外還加了
一味名貴調料，請貴客們試試猜不猜得出？」


　　眾人聽他一樣一樣材料道來，已按捺不住，聽說還有猜謎，更是爭相端起
湯盅來試吃。但覺諸味調和的魚羹中有一種溫熱辛香氣息，卻不是早前芥子蝦
酥中的芥辣，而是暖呼呼地鑽入脾胃，令人說不出地通體舒暢。那孔目官的大
夫人蹙起蛾眉苦思：「我吃過的，這味兒我在哪兒吃過？…」忽然福至心靈，
忘形叫道：「是胡椒！」伙計笑道：「夫人好靈，正是胡椒。」


　　當時之世，紅辣子之屬的辛辣作物尚在極遠極遠的海外國度，並無傳入中
土；而胡椒曾是南洋貢品，此時雖已常在名流宴席之間出現，亦尚未廣泛種植
，其稀有昂貴也就可以想見。國朝大曆年間曾有一名貪官伏法，抄家時抄出巨
量胡椒，這調料竟是如同珠寶一般，成了貪官污吏搜刮收藏的寶貝了。


　　眾賓聽見是胡椒，頓時心中有數：這道多寶魚羹定是那位長安廚子的手筆
，否則岳陽門儉樸立派，哪來的胡椒？可是他們將禮物賞給魚羹，卻不是為了
胡椒名貴，而是羹味太也傑出，便是羹中不落胡椒，單是那「四寶」與鮮魚長
時熬煮成豐腴白湯，已教他們寧可燙著嘴唇皮也要呼嚕吃下。


　　紀映瀾當然知道這不是徒兒之作，他雖不便參與評選，但此羹實是過份奢
華，自知若是自己來評，那也定是打賞此羹。忽想：「璟兒從小是個饞鬼，十
二歲時還曾偷喝我的竹葉酒，此去到那花花世界，不知會不會給慣壞了回來。
」


　　此刻江璟在廚下滿懷鬱悶，那是因為殷二寶讓他嚐了一匙多寶羹。他自幼
喜吃辛辣之物，諸般香料以及芥子均是他所愛，這是他第一次嚐到胡椒，又溶
於鮮味魚羹中，吃得眼睛也瞪大了，他不是憂愁自己要敗，而是難過往後再吃
不著如此美味。殷二寶看他一眼，隔一陣又看一眼，似乎看穿了他垮著臉在尋
思甚麼，說道：「你到咱們宅子來，我還有好多好吃的——」


　　江璟正想說：「你道我心意不堅，會被吃食所誘？太瞧低人了！」心頭突
地一震：「不對，我今日若敗，便須跟他走，而不是暗裡跟蹤。同樣是跟他走
，我一敗，便得聽他擺佈了。」他從天未亮忙到此時，一心只想著做好菜，幾
乎忘了背後是一個大陰謀。回思那夜泛舟，殷二寶說得自信滿滿，自己竟還以
為他是醉後胡言，想到此處，忍不住拍案而起：「你，你在京師，究竟幹的是
甚麼行當？你怎麼，怎麼煮……」腦中晃過了雙緹所說的飾物舖之事，然則此
人倘若真在甚麼興化里飯店做廚子，掩飾身份，也是不無可能。


　　殷二寶淺淺一笑，「你疑心我是廚子。我不是，只不過從六歲起便在灶間
打滾，滿院子的人吃飯都是我煮，有時大哥和他爹來，還是我煮。我師父是咱
這夥人的頭兒，為了避嫌，不好讓我飯來張口，因此我一直是那灶下的小雜役
。」


　　江璟高聲問：「那夜咱們…不，不是咱們，你划來那小舟中的點心，也是
你——」殷二寶掩不住得意，道：「甜點配方來自大哥他爹說的天子賜宴；鹹
點是來到你們南方見了土產，一時興起。」


　　江璟逐漸明白，何以自己照著老莊所寫的大份量做菜，做得縛手縛腳，殷
二寶卻輕鬆調配數十人的用料；他深深暗責自己大意，更有被欺騙的氣惱，一
時不知如何措辭，順口問道：「一直煮到現在？」殷二寶微一遲疑，答道：「
直到年前來了一個姑娘，便經常由她替大家備膳了。」嘴唇一撇：「做的都是
粗菜，五味也調不好。只因為是個女的，便搶了我的地盤。」


　　江璟奇道：「你那些…朋友裡頭，有姑娘家？」心想與一干兇徒共進退的
女孩兒，可真不知是何等異人。殷二寶道：「也就她一個。她是我從鄉間一場
不公道的婚事裡救出來的，我見她資質挺好，帶了她去投靠，誰知，哼，把我
的灶頭也搶走啦！」


　　江璟心說：「你說的『資質挺好』，肯定不是好事，也不知是會逞兇鬥毆
還是會算計人。說不定那場婚事公道得很，是你們將好好一場喜事瞧歪了。」
含蓄地說道：「原來她不想嫁人。」殷二寶見他面露些許鄙夷，有些不高興：
「讓你嫁一個快進棺材的土霸王做個排行十幾二十幾房的小妾，你倒願意？我
又沒有救錯人。」江璟一愣，道：「我，我又不是女子…好好好，我明白你意
思了。」殷二寶道：「等你見了她，自己問問去。」


　　江璟想說：「我不會見到她。」可是情勢越來越差，自己親口嚐到那魚羹
，親眼見到雪耳鳳翼的精巧，其餘菜色能占多少上風，實不敢去想。杵在案旁
，想要替最後這道即將上席的冬笋燒豬肉增添滋味，好讓它打敗那邊的芥菜炆
肉片，卻已然無從措手。


　　殷二寶風涼風涼地說：「你這菜式是輸定的。冬笋不比春笋甜嫩多水，我
用來煮魚羹還可以，你拿來燒肉片，那就太差，簡直暴露其短。還不如用時令
芥菜，老老實實做個肉片就好。」



〔待續〕


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推 LAUNCELOT:雖然我想江璟贏，不過更想看他去新天地發展，還是輸好了
推 pnpncat:這是一定輸的啊  贏了  書就寫不下去了XD
推 biglafu:魚裡有藏兵器嗎
→ larva:目前似乎未有賓客吃到鋼鏢(?)刀劍(??)之屬......
→ larva:江大狗若是贏了，新天地就是雲夢樓——番外：晚唐江南菜譜
推 Mbyd: 魚裏有藏兵器=〉魚腸劍表示：
推 biglafu:會從煮飯悟出神功嗎
→ larva:這個嘛  故事中設定最高武學的由來不是這麼容易猜 XD