[討論] 衛生.成本. 美味間的平衡-談飲料的冷卻方法

[jay710419 (雷狐)]

想聊一下最近大家很常討論的紅茶風味

以2000cc的紅茶當例子
方法一
以前在咖啡店工作的時候~~
他們的冰紅茶是...用1000的熱開水泡茶包~~
泡好把茶包 撈起來後..加入等量1000的冰塊..攪拌均勻
根據熱平衡公式....混合後溫度為0~10度....
再放入冰箱
做好一桶紅茶..只要10分鐘不到

方法二
到mos工作後
一開始用2000的水泡茶包..
泡好把茶包撈起來...加蓋子..冷卻到室溫
冷卻方法 是隔水冷卻
蓄一槽水..加一堆冰塊讓水槽是0度...把熱的紅茶桶放進去
隔水冷卻桶子的紅茶....
等他冷卻到常溫後..再放進冰箱
冷卻時間就要30分鐘以上了...(還要一直在水槽+冰塊..不然水槽的水會變溫水
製作時間很長...
這個就是傳說中很好喝的mos紅茶

但是他卻有以下的問題
1.浪費時間...冷卻的時間長..常常會來不及煮..
所以通常都會先煮一些放冰箱....
2.浪費空間....寸土寸金的社會...如果後面水槽要洗菜...洗器具的時候
放了一堆紅茶在那邊..用清潔劑會噴到...洗菜也可能會汙染到紅茶
所以當然什麼事都不能做
這時候都會希望公司多做一個水槽給大家用...XD
3.浪費冰塊....
第一個方法只需要用少量冰塊就可以完成冷卻
但隔水冷卻就要很多的冰塊跟水...

4. 衛生&生菌數的問題
有學過食品加工或是 微生物學的都知道
細菌適合生長溫度是10~35左右
所以食品保存都要避開這個溫度
食品加工學中.....如果要冷卻食品....也要迅速冷卻...
避免食品曝露在危險溫度太久...
部過MOS的隔水冷卻法....很容易讓紅茶曝露在危險的溫度過久
雖然公司說要加蓋子... 加保鮮膜..迅速冷卻好放冰箱
部過畢竟廚房不是無菌空間...
再放茶包..放糖.. 攪拌..一定會有一點點的落塵
如果好死不死細菌掉進去...在冷卻時間生長繁殖
難保不會發生生菌數過高的情況~~
麥當勞的日式綠茶之前就是這樣下架的

所以後來MOS就改用最上面那種直接加冰塊的冷卻法-方法一
雖然茶包浸泡時間有改過~~
用少量的水泡長時間...再用冰塊去稀釋濃度
希望風味跟原本的一樣~~
不過2種的風味還是有差別..
我個人是喜歡方法二拉~
但是為了食品衛生.跟成本.公司規定..
還是要用方法一去煮紅茶
畢竟到時候真的被驗出生菌數過高事情比較嚴重

這個我想就是最近大家討論的紅茶風 味改變原因之一
紅茶風味還會受到..保存時間.. 糖.水 比例.泡茶包時間的影響(比較人為的因素
不過這些小細節就跟各店狀況..跟人員操作有關

原則上2個方法都沒有錯...只是出來的結果有一點差異
這個差異不會太大....畢竟不是每個人都喝得出來
真的在食品衛生跟產品風味上面很難平衡~~

舉個例子
市售的牛奶也一樣...
高溫殺菌的牛奶..營養素很容易被破壞..喝起來也不好喝...但是不殺菌不能喝...
所以之前才有廠商用 膜過濾的方法去殺菌牛奶. 保留風味並且有除菌效果
不過成本高...小小一瓶就要將近40元..真的喝過的都說棒..


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◆ From: 218.167.136.168
推 s020186415:85度C是第二種~不過隔冰塊水時~要旋轉鐵鍋~加速冷卻
推 gotohikaru:味道差很多吧 急速冷卻的澀味會很重 手搖的就是那樣
推 GaoAKCE:泡好馬上冷卻的茶澀味其實並不重，反而是一直持續在保溫狀
→ GaoAKCE:態的茶（高溫）更容易產生澀味，外面手搖茶的澀味其實大多
→ GaoAKCE:是這樣來的，並不是因為加冰塊進去才產生澀味，而是已經先
→ GaoAKCE:產生出澀味了。尤其綠茶更容易澀。我覺得用茶包泡出來的茶
→ GaoAKCE:最好喝的方式其實是冷泡就是，很清很甘，我在家都這樣泡