[討論]mos百分百現作產品等待時間

[jay710419 (雷狐)]

這篇..是參考資料~~

產品從生的變成熟的....需要的大約完整時間

第一部分..
牛肉類....小漢堡.小吉士.摩斯系列
那片肉 從冰箱拿出來煎的時間至少6分鐘全熟(只是肉..不含組裝)
第一面3分鐘...翻面2分鐘..再翻面1分鐘

為了節省客人等待時間...
有的店會先煎前面5分鐘...然後保溫..
客人點在放上去煎1分鐘(順便用熱一點)...再組裝..送出去

但是..那片肉保溫多久了..只有廚房那個人知道...
而且1次煎好的肉.肉汁水分含量...跟分2次煎的水分含量是不一樣的

所以如果你點這個系列的產品...
收銀人員要你等8分鐘以上是正常的...
如果很快就拿到....那就表示你的肉不是現煎的
或是剛好有員工要吃飯..他打算自己吃..剛煎好的肉..很佛心的先讓給你XD

第2部份.熱狗..
熱狗本來就是熟的...標準程序..泡熱水5分鐘
如果要節省等待時間.有2個做法
1.會先燙好....然後撈起來(這邊會變乾)...客人點了之後再下去燙一下就好了
2.就直接丟在熱水中保溫..保持他的水分....客人要直接撈起來放上去就好了
做法2會比做法1好..缺點是泡太久會水腫..沒味道
所以點熱狗系列要等個6.7分鐘絕對是正常的....

第3部分..燒肉薑燒
MOS 不 像三商巧福..麥當勞之前的米堡一樣(牛肉都整包煮好送來的調理包)
是整個生的肉放上去鐵板炒到熟的
大家應該看過鐵板燒... 一團肉丟下去要把他先分散然後炒熟大約都要2.3分鐘
MOS的標準程序是一份一份炒...(1個燒肉1個燒肉 現點現炒)
米板也是客人點了放進 薇波爐要一分鐘用熟

節省客人等待時間的方法是..
肉直接先炒幾份起來...米板先熱好...放保溫
客人點了直接打開夾進去就好了

真的現做的店通常都是跟客人壓4.5分鐘

第4部份蜜汁烤雞堡
這算是熱門商品....
標準作法..那個雞腿也是從醃好的冷藏冰箱拿出來
丟進去 專用機器烤個5.6分鐘再沾醬再烤1分鐘才算完成
節省時間的做法就是直接全部烤好到沾醬前保溫
客人點了之後沾醬烤一分鐘就好了

真的現烤的店會跟客人壓個8分鐘左右

其他 油炸類
標準當然都是現點現炸阿
但是就是有客人不想等....
所以節省時間的做法是...多炸一點放保溫
客人點就直接出
而且..MOS的薯條...是每一份都秤重再下去炸
如果只有你1個客人..那鍋子裡面 每一根薯條都是你的
但是如果你的丟下去  按3分鐘計時器後...
30秒又1個客人點薯條..那第2份我可以放第2個籃子...下去
萬一..你的薯條還沒起鍋...又陸續追加了2.3份薯條
是要等你的起鍋再丟下去炸...
後面客人等待的時間就是本來的3分鐘在加上你的薯條起鍋剩餘時間(變等5分鐘)
還是乾脆一次炸多一點.. 才 不會讓客人等太久??

=============回到理智分格線==========================
以前客人少....不忙..人手多的時候
現點現做當然非常的游刃有餘
因為當初沒大打廣告...會來的客人都知道要吃就是要等...
要等就是會乖乖的等...不會抱怨一堆有的沒的

後來規模大了客人多了...但是上班的人變少了(省人力阿...
10年前時薪66...現在時薪98.... 變成1.5 倍
以前1小時排10個人..付660元的薪水
現在同樣660元的預算..1小時只能排6~7個人
就知道差異在哪裡了
加上客人變多了....所以 為了不讓客人等太久
所以有半成品保溫的作法去加快 供餐速度(也是節約人力辦法
畢竟先做一批起來放.跟點一個作一個 .需要的人力差很多

當然每個東西都有他合理.標準的保溫時間跟保溫程序
但是現做的..跟保溫過的還是有差別...
只是要在中間求取一個皆大歡喜的平衡點
只是做餐的人在東西超過保溫時間會捨不捨得丟掉也是個人性的考驗
也許他想丟..但是丟掉了會被釘到死
加上廚房沒有那麼多 計時器去計算 每 一個東西還可以放多久
只能靠印像去大概記住
會不會出差錯就各憑本事了


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個人感想

今天有良心的店鋪...或是要控制損耗的店鋪..都會比較多東西現點現做
但是不是每個客人都有那個耐心要等

我就被碰過客人點熱狗堡請他等6分鐘熱狗幫他現煮就在櫃台發飆的
然後就開始罵說每次來買熱狗都要等....要我們好好檢討我們的製程
霹靂啪啦罵到東西做好拿給他還在罵...

或是7點打電話訂餐..說7點40來拿...我們的人因為不想幫她太早做(冷掉不好吃
預計7點32分作..37分用好....40分等他來拿
結果客人7點30到店裡看到我們還沒幫他做就大抓狂狂罵店員..
(他說他趕時間才訂餐..結果他人到了居然還沒做...)
後場的人 在38分把東西做好給他(沒超出預訂的40分)
結果隔天080就來了..客訴店員服務態度差.沒幫他做餐..不重視顧客等等
也不知到客人是怎麼說的....我們整家店被釘到爆炸

也許被以後罵個幾次後會開始縮短製程去迎合多數的客人(顧客滿意阿)



更何況...MOS沒有麥當勞那種高科技設備
麥當勞雙面 電煎爐 煎肉只要48秒.. 新式麵包機只要 烤25秒
MOS煎肉要6分鐘..麵包機要烤50秒
麥當勞MFY系統...引進了新式的 保溫箱放半成品
MOS還是用保溫燈.. 隔熱水保溫..的家庭式保溫方法

麥當勞從以前追求速度做好成品保溫..
進化到注重到提升產品品質為你現做(MFY)的半成品保溫. 成品現作的 模式

反觀MOS卻從之前犧牲速度全部現做的高品質模式
轉變成要求速度的半成品保溫模式(但是廚房設備又沒有麥當勞好)
雖然有的店在離峰時還是可以現點現作..可是整體的品質還是有往下掉

台灣速食業的2個龍頭現在反而開始追求競爭對手過去的優點.
而往相反的道路去前進
仔細思考下去其實是一件很值得玩味的事情

希望看完這篇的人下次如果遇到餐點要等6~8分鐘或8~10分鐘
不要第一時間想為什麼要等那麼久....
因為也許你是到了還肯犧牲速度追求產品現做的店鋪

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 飛 行 少 年   Ｔｈｅｙ ａｒｅ ｆｌｙｉｎｇ
 ╭┬┬┬┬「飛行」少年？何謂飛行？是開飛機或滑翔翼的青少年嗎？不是！┬┬┬┬╮
 ├┼┼┼┼┼┼ 是「非行」少年，也就是「非常行為」意指行為偏差！ ┼┼┼┼┼┼┤
 ├┼ 這群孩子失親失養、遭家庭或學校遺棄，傷痕累累的身心就像破碎的拼圖般， ┼┤
 ╰┴┴┴┴┴┴┴ 現在他們決定幫孩子們拼湊出完整的人生拼圖…… ┴┴┴┴┴┴┴╯
                                   http://0rz.tw/Ysj0P ＆ http://ppt.cc/imZk    

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 218.167.194.229
推 ripeSelf:去吃摩斯，我都預定至少等15分鐘，有次等了半小時......
→ ripeSelf:人多的時候，真的是慢到很恐怖........
推 orfan:結論 害品質下降的...都是客人自己
推 blackZ2:謝謝大大的資訊
推 apek:其實我覺得品質下降跟近幾年急速展店也有關係 人手不夠啊..
→ apek:我們也遇過自己早來卻怪我們還沒做好罵人的 真的很無言
推 hcwdgs:摩斯的廚房真的很家庭式XD 講不好聽一點就是土法煉鋼
推 leejee:我願意等
推 gotohikaru:等是沒差 但是等的時間沒縮短 只享受到品質下降...
推 ToDoal:推一個!真的要品質就要給點時間!好東西是需要時間的~
推 medama:推
推 itri778:推～謝謝分享～
推 faycos:我可以等很久，但是不能忍受等很久之後還很難吃!!
→ faycos:有一次等了快半小時，結果拿回辦公室(才在樓上)，是溫的!!
推 horusli:先前在信義三越吃到不知保溫多久的溫薯條 @@"
推 VTsuyoshi:推這篇文章。不過現在很多店即使是現做，品質也...
推 wcmwcm:認真推~
推 awwooSODA:我都在尖峰前後買摩斯，因為在大量製作油炸物的時候
→ awwooSODA:油溫會降低，炸的東西含油量會變更高，前幾天才吃到
→ awwooSODA:我同事炸的薯條..油到讓我反胃= = 現在我只敢吃我自己
→ awwooSODA:炸的，不然就是離峰的時候買 品質比較好.....
→ Sazabie:害品質下降的不是客人,而是公司自己....
→ Sazabie:想加快出餐要求預作,又沒更新設備讓保溫不會嚴重影響品質
→ Sazabie:要求店鋪砍人力砍到緊繃,卻又妄想提高服務品質...
→ Sazabie:完全在自掘墳墓而不自知....
推 babyqann:good job!
推 hohaiyanyan:純推樓上Sazabie。
推 fishchan:好文章 所以要離峰的時間去吃摩斯
推 strike:有的店想等現做還會跟你說"我們都是現做的" 結果一下就來了
→ strike:但其實也不能怪店員這樣回 他們根本不懂以前現做的真正水準
推 yakipurin:推好文!
推 cityboy101:其實是廣告打太少..別家都是m開頭也都是用預做保溫呀..
→ cityboy101:要教育客人..讓客人習慣公司..這樣自然而然就習慣了XD.
推 ccyTangerine:薪水增加，可是產品價格不是也有漲嗎...
→ Sazabie:其實店舖薪水支出是減少的,而產品價格也是調漲的....XD
推 hustina:哇..謝謝分享:)
推 wasabijyoyu:沒想到小麥還比較高科技 @@
推 abcde5872:東西漲價 客人增加 薪水還估跟十年前一樣水準 這.....
→ Sazabie:是[每單位工讀時薪漲],但店舖總薪水支出減少....
→ Sazabie:然後售價和客人是增加的,參透其中的問題了嗎??(笑)
→ scores:mos自己都說是漢堡料理店當定位了  速食板其實不太合啊
→ geartrains:推Sazabie
推 tOnycHaRLie:回city大，另一家M現在都改現點限做了 好吃很多
推 yangb:晚上8點10分點完餐之後硬是到8點35分才送餐是怎麼回事
推 A508529:降低時間但是品質也  回不去了
推 garcia:推慘文 設備還差真多 不過東元大概也無心砸錢更新設備吧...
推 sweetpoison:大推~~Q_Q
推 apek:推沙薩比大
推 smallcalf:我是前員工~只能說這篇太中肯...還有展店留不住好人才
推 shoubaiz:大推
推 lenta:所以MOS不算速食了吧..........
推 cellostar:那我上週吃到外面很熱中間是冷的腿排 不會是沒熟的吧