紐約禁反式脂肪 餐飲業傷腦筋
更新日期:2006/12/31 04:09 記者: 王良芬／紐約報導
剛起油鍋的金黃色薯條，油滋滋地酥脆，滾過巧克力糖漿的甜甜圈，溫潤腴膩有勁，這些
都是紐約客愛吃的。不過，從明年七月一日起，薯條恐怕不那麼香酥，甜甜圈也將失去了
溫潤的氣味。
紐約市數萬名的廚師正在發愁，因為紐約市政府決定，從明年七月一日起，禁止使用反式
脂肪(Trans Fat)，即不能使用人造奶油、起酥油等，而這些卻是燒烤煎炸過程中，最常
使用的油料。同時，將來餐廳在菜單上，需註明每道菜的卡路里，讓顧客對吃進多少熱量
有警戒心。
紐約市長彭博極力支持這項政策，他要求紐約客都能「吃得健康」，而全面禁止反式脂肪
，以及控制食物熱量。在執行這項新規定後，若查到業者違規，最高可罰兩千美元。
紐約成為全美第一個宣佈禁用反式脂肪的城市後，洛杉磯、芝加哥等見賢思齊，現已提出
類似的計畫。
所謂「反式脂肪」，是將植物油利用「氫化」技術加工之後所產生的人造物質；含有「反
式脂肪」的植物油，具有「耐高溫」、「不易變質」，與「存放更久」等優點，但會使人
體內的壞膽固醇數值升高，使好的膽固醇降低，進而增加罹患心臟疾病或中風的風險。營
養師羅德說，現代人怕胖，因此多使用人造奶油，取代牛油等天然脂肪，其實反式脂肪吃
多了，反而比天然脂肪更有害。
美國最常見含反式脂肪的食物為烘烤類的餅乾糕點、巧克力、沙拉醬、甜甜圈、薯條、雞
塊、墨西哥玉米餅，以及爆米花等。目前紐約餐飲業對市府這項新規定反彈極大，業者認
為，紐約市比聯邦政府嚴厲得太多，廚師不容易找到替代的油料。
紐約飛達西餅表示，反式脂肪是凝固油，味道比較香，一般所謂的起士肉鬆麵包等上層的
酥皮，或是法國牛角麵包，就必須用反式脂肪製作。大多數的西式糕餅店都使用反式脂肪
，擔心今後換了材料，做出來的糕點味道不對。而街道上的路邊攤，不論是賣義大利香腸
、中東烤肉串、三明治，或是炸雞翅、炒春捲等，絕大多數都是使用人造油，攤販業者憂
心忡忡，不知明年七月一日以後，將要如何應變？
在一片反對、批評的聲浪中，麥當勞、肯塔基炸雞、溫蒂漢堡等大型連鎖速食店，則對禁
用「人造反式脂肪」的規定，表示將大力支持，以作為全美餐飲業的表率。
麥當勞說，目前已大幅度減少薯條用油的反式脂肪量，溫蒂漢堡在今年八月開始使用「零
反式脂肪」用油。肯德基炸雞說，美國五千五百家連鎖店在烹調原味雞、香脆雞、炸薯條
等食物時，將逐步淘汰含有反式脂肪的油脂，代以不含反式脂肪的大豆油。因尚未找到較
好的替代品，肯德基的鬆餅現仍使用反式脂肪油脂，但計畫明年四月全面淘汰。
餐廳方面，影星勞勃狄尼洛所開的Nobu日本料理，以及Tribeca Grill餐廳，早已不使用
人造油烹調，全面使用天然食油，這兩家餐廳在紐約屬於頂尖高級餐廳，是名流富豪常去
消費的地方。彭博在向媒體解釋禁用反式脂肪時，特地提到Nobu和Tribeca Grill，以證
明健康餐飲依然受到歡迎。
大致上，日本料理因較清淡，受到規定的衝擊不大。義大利菜、法國菜則經常使用奶油，
而麵包、糕點更是主食，將來禁用反式脂肪後，味道可能就不太一樣了。而華埠茶樓的點
心不少是用人造奶油製成，店家都在煩惱以後要怎麼做？
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/061230/4/8o64.html
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要消除憎恨與其他毀滅性情緒，你就要發展出相對的情緒──憐憫與慈悲。
如果你有很強烈的憐憫心，非常尊重他人，寬恕就會變得很容易了。
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