[閒聊] 宋稗類鈔 中華一番

[mstar (Wayne Su)]

  汴京中下階層家庭，不重生兒子，反而生出女兒後，愛護照顧得如掌上明珠，
  等女兒長大後，再按資質來教導技藝，去服侍、娛樂京裏官員，
  有各種名目，叫：身邊人、本事人、供過人、針線人、堂前人、雜劇人、拆洗人、
                  琴童、棋童、廚娘等等稱呼，
  其中廚娘最為低階，但也只有極為富貴的人家才用得起。

  有個江西官員，出身清寒，當過兩任佐官、一任知州，但收入不多、不改酸儒性格，
  某次突然覺得家裏的傭人太糟糕、飲食實在不好，
  想到以前在某官家吃晚餐，是由京裏廚娘烹調的，實在極為可口，
  於是趁著到京的機會，送信給仲介請他們幫忙找廚娘，說費用在所不惜；
  沒多久後仲介回覆說「找到了，對方年紀約二十多歲，剛從某府第出來，
                      有容貌、技藝，懂寫字、計算，不久後就會親自去貴宅報到。」
  十幾天後，對方就來了。

  還在途中休息時，就先派腳夫送信來，是她親筆所寫、字跡端正，知州看了後很慶幸，
  信中說馬上就可以開始工作，信末則乞求能派轎子去接她，比較體面，
  文字非常婉轉，不是一般女子能寫得出來，知州看後更為高興；

  等廚娘進門，她身穿紅裙綠衣、舉止優雅，只拜見之後就退下，
  知州大喜過望，稍後親友也提議隔天吃喝慶賀，
  廚娘突然上前說「請不要馬上就開宴，明天先讓我小試能力，五人份五樣菜。」
  請知州開出菜單，知州寫給他，主菜是羊頭簽、副菜是蔥絲，其他都是簡單的，
  廚娘馬上列出需要的食材：羊頭簽五份，各要用羊頭十個；
                          蔥絲五盤，共要五斤蔥； 其他也都比照。
  知州覺得奇怪，但不能一開始就表現吝嗇樣，所以同意她開的，但偷偷看怎麼使用。

  隔天，採買報告說食材都準備好了，
  廚娘打開行李，拿出鍋壺瓢盆碗盤等廚具，要婢女先拿去廚房，
  光亮刺眼、都是白銀打造，約有六七十兩份量，
  刀具、砧板與其他器具也都齊全精美，在旁看到的人都嘖嘖稱讚，
  廚娘穿上專業上衣圍裙，用銀繩束住衣袖，甩甩手臂走進廚房、坐在折凳上；

  然後徐徐開始切肉，動作熟練有條理、非常得心應手，
  做羊頭籤，煮熟後只切下臉頰旁兩片肉，其他部份就丟掉，
  其他人問為什麼，他說「剩下的部份不是富貴人家吃的。」，大家趕緊撿起來另外放，
  廚娘笑說「你們真是賤命啊。」，大家雖然不爽，但也想不到要怎麼回她；
  處理蔥，則是把整條蔥稍微過一下滾水，然後去掉頭尾，再按盤子大小切段，
  去掉外面幾層，只留下最裏面像是韭黃的部份，用淡酒醃浸。

  做出的幾道菜，芳甘脆美、濟楚細膩，言語難以形容，
  餐桌上所有人吃個不停，互相連連稱讚。

  結束後，廚娘整好衣裝拜見說「今日試廚，很榮幸能讓您滿意，按慣例需要打賞。」
  知州還在猶疑時，廚娘就說「是需要看過去怎麼打賞嗎？」
  拿出幾張紙，說「這是以前某官所打賞的清單。」

  拿來一看，每次辦宴會，動不動就賞賜絹布百匹、錢百串，沒有少給的，
  知州只好勉強給她，私下感嘆說「我能力單薄，這種酒宴不能常辦，
                                這種廚娘不能常用。」

  不到兩個月，就找了理由、多給好處後請她回京去了，
  所有聽說此事的人都覺得實在好笑。

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京師中下之戶，不重生男。每育女，則愛護之如擎珠捧璧。稍長則隨其姿質，教以藝業，
用備士大夫采擇娛侍。名目不一，有所謂身邊人、本事人、供過人、針線人、堂前人、
雜劇人、拆洗人、琴童、棋童、廚娘等稱。就中廚娘最為下色，然非極豪貴家不可用。
嘗聞時官中有婺人某者，奮身寒索，歷二倅一守，然受用淡泊，不改儒酸。
偶奉祠居裏，便嬖不足使令，飲饌且太粗率。守念昔留某官處晚膳，
出都下廚娘烹調極可口。適有便介如京，謾作承受人書，托以物色，費不屑較。
未幾，承受人復書曰：「得之矣。其人年可二十餘，新回自府第，有容藝，曉書算。
旦夕遣以詣直。」旬餘果至。初憩五里頭時，遣腳夫先申狀來，乃其親筆也。字畫端楷，
歷序慶幸。即日伏事左右，末乞以四輪接取，庶成體面。辭甚委曲，殆非庸碌女子可及。
守一見為之啟顏。及入門，容止循雅，紅裙綠裳，參視左右乃退。守益喜過望。
少選，親朋皆議舉觴奉賀。廚娘遽至請曰：「未可展會，明日且是常食，五杯五分。」
因請食品萊品資次。出書以示之，食品第一為羊頭簽，菜品第一為蔥齏，餘皆易辦者。
廚娘操筆疏物料：內羊頭簽五分，各用羊頭十個。蔥齏五碟，合用蔥五斤。他物稱是。
守固疑其妄，然未欲遽示以儉鄙，姑從之，而密覘其用。翌旦，廚師告物料齊。
廚娘發行奩，取鍋銚盂勺湯盤之屬，令小婢先捧以行。璀璨溢目，皆白金所為。
大約計六七十兩。至於刀砧雜器，亦一一精整。旁觀嘖嘖。廚娘更圍襖圍裙，銀索攀膊
，掉臂而入，據坐交床。徐起取抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之妙。
其治羊頭簽也，漉置几上，別留臉肉，餘悉置之地。眾問其故。
曰：「此皆非貴人所食矣。」眾為拾頓他處。廚娘笑曰：「若輩真狗子也。」
眾雖怒無語以答。其治蔥齏也，取蔥微徹過沸湯，悉去須葉，視碟之大小分寸而截之。
又除其外數重，取條心之似韭黃者，以淡酒醯浸漬。凡所供備，芳甘脆美，濟楚細膩，
難以盡其形容。食者舉箸無餘，相顧稱善。既撤席，廚娘整衿再拜曰：「此日試廚，
萬幸台意，須照例優給。」守方遲難，廚娘遽曰：「豈非待檢例耶？」
探囊取數幅紙以獻曰：「是昨在某官處所得支賜判單也。」
守視之，其例每展會，動賚絹帛或至百匹，錢或至百千，無虛拘者。守破慳勉副，
私竊喟歎曰：「吾輩事力單薄，此等酒筵，不宜常設。此等廚娘，不宜常用。」
不兩月，尋託他故善遣以還。遠近聞而笑之。



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「在各種無知中，最差勁的是『政治無知』。他聽而不聞、視而不見，他從不參與任何
  政治活動。他彷彿懵然不知，種種生活費用：如大豆價格、麵粉價格、租金、醫藥費
  等，全都與政治息息相關。他甚至對自己的政治無知引以為傲，挺起胸膛，高聲說
  自己討厭政治。    這愚人並不知道，基於自己的政治冷感，社會出現了淫業、棄童
  、搶匪 －－更可悲的是出現了貪官汙吏，他們對剝削社會的跨國企業阿諛奉承。   」
                                                             -- Bertolt Brecht

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推 jason222333: 很浪費
推 tony3366211: 要吃好的，真的只能這樣，都是功夫菜
推 alista: 這種家宴等級要用在打關係的場合，普通州官沒必要
推 amyvivian: 帥氣
推 ocean11: 功夫跟材料 一樣都不能少
推 Klan: "守用淡泊，不改酸儒"所以沒錢還是要打腫臉充胖子喔？
推 asho1018: 好像民初譚家菜和清末餘雙盛都是極富又貴的主子才鍛鍊出
→ asho1018: 來還用得起，吃得起
推 hsinhanchu: 第一段不就美少女夢工廠
→ saltlake: 廚師與老饕界不是流傳:好菜的基本要素之一首在食材?
→ amyvivian: 不會供過於求？是有錢人真的很多，還是暴利太吸引人
→ saltlake: 然後才是刀工(對食材的生處理)與烹調(熟處理)?
→ asho1018: 練一個好廚師不易，譚家菜就是主人派小妾去偷學雇用名廚
→ asho1018: 的功夫，再用情面把小妾送到其他名門底下跟名廚學藝
→ asho1018: 所以上流社會已有名廚為自己增面子，代表主人懂吃有錢
推 zeumax: 光自備廚具豪華至極，排場就大的嚇人了，家裡培養應該也沒
→ zeumax: 少花錢補習啊
推 c22748872: 而且宋代羊肉貴到不行
推 Enolagay: 小英也有廚子啊
推 kenny112402: 美少女夢工廠XD
推 holybless: 小妹有練過
推 amaranth: 不是打腫臉充胖子，是不知道行情沒先探聽鬧的笑話
推 amaranth: 他不是汴京人，只是吃過覺得好吃就請人介紹廚師，沒先
→ amaranth: 問薪水行情
推 wittmann4213: 這種搞法也要寇準，晏殊這等級的宰輔級豪富才養的起
→ wittmann4213: 。
推 bce: 找了一個米其林三星大廚來地方小餐館掌灶?
推 bce: 三杯雞要布列斯雞,蚵仔煎要布列塔尼生蠔,燉牛肉要勃根地紅酒
→ no1smkimo: 這樣說酸儒也怪怪的,廚子做的難吃,想換一個也正常
→ no1smkimo: 只是費用超出他的意料範圍而已
→ no1smkimo: 可能預想3~4萬就能請到一位,誰曉得對方上班後要的薪水
→ no1smkimo: 是要1-20萬,但總不能當面說請不起,只好找理由辭掉他
推 ThreeNG: 看細節真的超專業的啊~米其林等級的廚師了
→ ThreeNG: 要培養出來也不容易啊~五年十年功夫需要了
推 charro: 小廟容不下大佛
推 mn435: 看來古代也很流行低薪 所以要靠宴會打賞賺錢
※ 編輯: mstar (123.204.134.182), 06/27/2018 18:21:35
推 zeumax: 這廚娘文內也沒說低薪，只是汴京風氣豪奢，小費特別多
→ fanix21: 小廟供不起
推 peoplemore: 這故事告訴大家，什麼樣的人，吃什麼樣的米，切莫好
→ peoplemore: 高騖遠
推 kejun: 前面有講他說費用在所不惜, 結果人家就找超一流的給他吧XD
→ kuninaka: 我想點一首礦物質
→ mn435: 低薪很明顯啊 區區打賞的錢就嚇爆他了 對比之下這個月薪明
→ mn435: 顯低很多
推 unclefucka: [古代新聞] 錢沒有關係 一頓飯12萬嚇死人
→ unclefucka: 一匹布約莫等於一貫錢，半兩銀。北宋錄事員一個月三貫
→ unclefucka: 的薪資。人家打賞這廚娘一次就是錄事員的至少五年薪資
推 AndreYangMan: 底薪低獎金高嘛XDDD
推 peter89000: 司馬光：太奢侈了，我要寫文章來導正這種風氣！
推 fanix21: 樓上害我噴茶
推 viwrabbit: 宋人說「濟楚」就是漂亮的意思，這菜的外觀好看
→ unclefucka: 清楚系女子校生.....
→ unclefucka: 司馬光，大破缸，同伴差點死掉
推 Llingjing: 原來阿光是看了新聞才寫的XD