[閒聊] 閱微草堂筆記 滄州酒

[mstar (Wayne Su)]

  滄州酒，被王士禛 (號阮亭) 稱為「麻姑酒」，但當地實際沒有這種稱呼；

  已出名很久，可是評論參差不一，

  原來當地位於運河邊、船隻往來頻繁，大家都到岸上酒店打酒，

  地方釀造的薄酒，實在不足以成為名產，

  且當地人要避免酒被人搜羅一空，因此彼此都不拿真的好酒給官府，

  就算被責打、出十倍價錢也一樣，

  連直隸總督都一滴也得不到，其他人就更別說了。


  這酒不是一般人家就能釀造，一定是傳統家族代代相傳，才能知道取水、火候方法，

  (戴、呂、劉、王、張、衛幾個家族逐漸凋零，會釀的人越來越少、導致越來越難得)；

  水雖然是取自衛河，但河裏的濁水不能用，一定要在南川樓前面，

  用「鎮江汲取江心泉」的方法：以錫罐沉到河底，裝該處土裏湧出的清泉，

  才能有極妙成效；

  而且收藏不能太冷或太熱、太濕或太乾，只要沒弄好則味道就差了，

  新釀的不是很好，一定要窖藏超過十年才是上品，

  一罐價格可到四、五兩，但大多是拿來送人用、恥於販售營利。


  如果要送到其他地方，不論是肩扛、車載、船運，只要一晃動則味道就變了，

  必需在送到之後在適當的地方靜放沈澱半個月，味道才會恢復；

  要倒進酒壺喝時，一定要用酒杓慢慢舀取，

  如果擺得太用力則味道也會變，要再放個幾天才會回復；

  因此父親曾說「喝個滄州酒有一大堆規矩，花了萬分辛苦才能享受到花前月下一小酌，

                實在是事倍功半；還不如叫童僕隨便找家酒店打來，反而輕鬆愜意。」

  說的實在不錯。


  驗證真假的方法：

  用南川樓前衛河底泉水釀的，雖然喝到極醉了，但胸中不會覺得噁心，

  隔天醒來也不會有宿醉，反覺得四肢舒暢、可以舒服躺著；

  但是用衛河河水釀的就不同了。


  驗證新酒、老酒的方法：

  窖藏兩年的，可以再加熱一次；

  超過十年的，加熱十次還是一樣味道，但第十一次時味道就變了；

  只藏一年的只要加熱後味道就不同了，兩年的加熱第三次就變，

  年份完全無法亂標，實在不知道其中原理。


  董元度前輩 (號曲江) 的叔叔董思任，最愛喝酒，

  任滄州知州時，知道當地人都不肯把好酒給官府，

  百般勸說、軟硬兼施，都沒人肯破戒；

  是罷官之後再到滄州，借住進士李銳巔家時，才得以喝到他家收藏的珍釀好酒，

  喝完跟李銳巔說「我真後悔沒有早點辭官。」

  雖然是一時開玩笑的話，但也可見好的滄州酒有多難得到。

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滄州酒，阮亭先生謂之「麻姑酒」；然土人實無此稱。著名已久，而論者頗有異同。蓋舟
行來往，皆沽於岸上肆中，村釀薄醨，殊不足辱杯斝，又土人防徵求無饜，相戒不以真酒
應官，雖笞捶不肯出，十倍其價亦不肯出，保陽制府，尚不能得一滴，他可知也。其酒非
市井所能釀，必舊家世族，代相授受，始能得其水火之節候。水雖取於衛河，而黃流不可
以為酒，必於南川樓下，如金山取江心泉法，以錫罌沉至河底，取其地涌之清泉，始有沖
虛之致。其收貯畏寒畏暑，畏濕畏蒸，犯之則味敗。其新者不甚佳，必庋閣至十年以外，
乃為上品，一罌可位四五金。然互相饋贈者多，耻於販鬻。又大姓若戴、呂、劉、王，若
張、衛，率多零替，釀者亦稀，故尤難得。或運於他處，無論肩運、車運、舟運，一搖動
即味變。運到之後，必安靜處澄半月，其味乃復。取飲注壺時，當以杓平挹；數擺撥則味
亦變，再澄數日乃復。姚安公嘗言：「飲滄酒禁忌百端，勞苦萬狀，始能得花前月下之一
酌，實功不補患。不如遣小豎隨意行沽，反陶然自適。」蓋以此也。其驗真偽法，南川樓
水所釀者，雖極醉，胸膈不作惡，次日亦不病酒，不過四肢暢適，恬然高臥而已；其但以
衛河水釀者，則否。驗新陳法，凡庋閣二年者，可再溫一次；十年者，溫十次如故，十一
次則味變矣。一年者再溫即變，二年者三溫即變，毫釐不能假借，莫知其所以然也。董曲
江前輩之叔，名思任，最嗜飲。牧滄州時，知佳酒不應官，百計勸諭，人終不肯破禁約。
罷官後，再至滄州，寓李進士銳巔家，乃盡傾其家釀。語銳巔曰：「吾深悔不早罷官。」
此雖一時之戲謔，亦足見滄酒之佳者不易得矣。

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推 ocean11: 八成是唬爛
推 asho1018: 裡面有些有道理，就像葡萄酒老酒要沉澱，倉儲要溫度要
→ asho1018: 穩定，酒遇熱衰變有機會回復原味，不論甚麼酒晃動都是
→ asho1018: 忌諱，酒一晃基味道就會變了
→ saltlake: 問題是當地全無一人願把此酒或獻或賣與官
推 hsinhanchu: 毛這麼多的酒失傳也剛好而已
→ asho1018: 現代的酒比古代的酒毛更多，全程低溫配送加恆溫酒櫃
→ asho1018: 就怕到客人手上你的酒衰變，把自己名聲砸了
→ asho1018: 像大吟釀是現代冷鏈完成才出現的產物
推 alista: 溫酒能溫到10次味道不變...很神，第十一次味道會變也很神
→ alista: 一瓶要乾隆時代的4-5兩 是真的貴，還不是最好的酒..真虧
推 curance: 好強
推 eastpopo: 現代釀造、窖藏與輸送技術進步，讓許多好酒能更方便喝到
→ eastpopo: 紀曉嵐畢竟不是丹青生這種飲酒專家，紀錄上有些失真
→ eastpopo: 是可以理解的
推 ellisnieh: 醇酒怕晃，因為醇化過程中除了化學變化外還涉及酒精分
→ ellisnieh: 子及水分子在物理上的排列，因此長途運輸的晃動會破壞
→ ellisnieh: 陳年老酒的酒體口感。推二樓，現代酒其實毛更多，只是
→ ellisnieh: 科技力抵掉了大部分，消費者不一定知道。
推 dobeqoo: 恥於販售營利? 不可能.