Re: [閒聊] 清稗類鈔 奢華飲食

[mstar (Wayne Su)]

  三篇。

「慶年嗜鱉」

  慶年最愛吃鱉、幾乎每餐都要吃，擔任兩廣總督時，饋贈者絡繹不絕，
  有個縣令知道此事後，某天正好碰到某個漁夫抓來超大隻的，看到後大為高興，
  就特別找來極大的瓷盆，放進去後妥善加封，派人專程送去。

  慶年不知道裏面是啥，但外面則寫「兩廣總督部堂慶」幾個字，
  打開一看，是隻鱉，認為該縣令是在污辱自己而大怒、下令嚴格處分，
  縣令怕到，花了大錢之後才沒事。

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慶年曾任粵督，最嗜鱉，幾於每飯必具，饋獻者絡繹於道。
有縣令某知慶嗜鱉，一日，適漁人獻巨鱉，大逾恆，
見之，大喜，乃以極大瓷盂鄭重封固，專人馳送。
慶不知所饋為何珍物，視其標題，大書「兩廣總督部堂慶」字樣，揭視，乃一鱉也。
以為慢己，大怒，嚴飭之。令惶怖無措，獻巨金，始獲免於罪。



「食魚翅之豪舉」

  福建、廣東產的魚翅不多，大多來自日本，
  從明朝以來就視為珍品，宴客時沒提供就會被認為怠慢客人。

  北京的廚子大概都不完全懂煮法，所以還是福建、廣東人最厲害，其次則是河南人；
  光緒年間，有四個福建籍的在京官員舉辦了魚翅盛宴：

  先以一百六十兩買來上等魚翅，精挑細選剔除較差部份後分四等分，
  再平鋪在蒸籠、蒸到極熟爛，然後精選四隻火腿、四隻雞：
  火腿去蹄去油、去骨，雞去掉內臟和雞翅、雞爪，煮到融掉後篩取精華湯汁，
  再拿火腿、雞鴨各四份，摻取出的湯汁再熬一次，然後濾掉油脂、使湯非常清澈，
  再把蒸到爛的魚翅放入，味道鮮美程度完全不是普通煮法比得上。

  經計算各項材料、廚子工錢等，總共花了三百多兩；
  四個人是：翰林院編修林貽書、商部主事沈瑤慶、候選道陳某，另一個名字則失傳。

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魚翅產閩粵而不多，大率來自日本，自明以來始為珍品，宴客無之則客以為慢。
京庖為此，未必盡得法，故以閩粵人為最擅長，次則河南。光緒時，有閩籍京官四人，
為食魚翅之盛會，其法以一百六十金購上等魚翅，復剔選再四，而平鋪於蒸籠，蒸之極爛
，又以火腿四肘、雞四隻，亦精選，火腿去爪去滴油去骨，雞去腹中物去爪翼，
煮至極融化，而漉取其汁，則又以火腿雞鴨各四，再以前汁煮之，並撤去其油，使極清腴
，乃以蒸爛之魚翅入之，味之鮮美，為普通所無，所耗各物及犒賞庖丁之費計之，
約三百餘金。四人者，為翰林院編修林貽書、商部主事沈瑤慶、候選道陳某，
其一人則佚其姓名矣。



「雞汁浸布以為湯」

  同治、光緒年間，杭州城裏有個潘姓廚子，烹飪技巧非常有名，
  姚季眉當仁和縣縣令時就常提拔獎勵他，到楊昌濬當杭州知府時也很賞識，
  等楊升任陝西巡撫時，潘帶著幾匹粗布和香菇去給他；

  楊問「我知道香菇浸在醬油裏很不錯，布是要做什麼的？」
  潘說「小人不是只獻布而已，這布是泡過雞湯後再曬乾，
        大人要調任到西北，可能會待在偏荒地方、沒辦法找到好料理，
        那時就剪下一些布放進滾水裏煮，就是一份雞湯了。」

  楊之後嘗試，果然如此，因而大為讚賞。

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同、光間，杭城有潘廚子者，以烹調著。其初溧陽姚季眉為仁和令時，實獎拔之。
楊石泉制軍昌濬時為杭州守，亦甚賞之。已而楊擢陝撫，潘乃持粗布數疋及冬菇為獻。
楊問之曰：「冬菇，吾知浸醬油其中，甚善也。布何為者？」
潘曰：「小人非獻布也，蓋沁雞汁於布中，乾之。大人至北地，或止頓荒僻處，
不能時得佳肴，試翦此方寸入沸水，無殊雞湯矣。」
楊試之，果然，大稱賞。



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 你怎麼這麼綠啊！ ←  藍色黨blahblah..   綠色黨blahblah..  →  你怎麼這麼藍啊！
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  「政治單細胞生物」的眼光見解：只要光譜不夠近不同邊者，就算再中肯一樣是敵人

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.85.84.196
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/gallantry/M.1477872784.A.3F0.html
推 zeumax: 雞湯塊的概念
推 peter89000: 第一個就是典型拍馬屁拍到馬腿上
推 RZPTT: 第一則我猜問題就出在"兩廣總督部堂慶"這句上
→ RZPTT: 那句的"慶"本來只是送禮的縣令表示"慶賀"的意思
→ RZPTT: 但是慶年看到後以為那個"慶"字是在說他自己,所以就...
     那句是尊稱總督大人只提大人的姓，類似給稱李鴻章「直隸總督部堂李」
     (滿人名字則只稱第一個字，像和珅就叫「和大人」)

     問題在於少了「敬呈」之類的字，所以讓總督大人以為在暗指裏面的是他。
※ 編輯: mstar (219.85.84.196), 10/31/2016 11:17:01
推 RZPTT: 嗯,這樣說更說得通,只能說送禮要講究的眉角真的很多
推 chichung: 第三則 中國差點發明盤林西尼
推 windpeter: 第三則之前吃素那邊就有玩過了，偷帶雞湯去廟裡XD
→ Kukuxumusu: 魚翅湯的作法跟現在沒有差很多(至少香港的作法)
推 slcgboy: 雞湯很多地方都用過的樣子 不知道是什麼樣的布?
→ Yenfu35: windpeter所說在#1NuUEnOw。
→ oleander: 魚翅本身沒味道，高湯才是本體，袁枚還罵過
→ unclefucka: 海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人篱下。
→ saltlake: 魚翅 理想之人妻也 百分百地嫁雞隨雞嫁狗隨狗
推 unclefucka: 說反了吧，討一隻母的大白鯊，你啥都被他吸收，然後
→ unclefucka: 值錢的是她，你只是寡水清湯.....
→ saltlake: 樓上 魚翅只是鯊魚的"精華"部份
→ Kukuxumusu: 燕窩也是借味沒錯....都吃過 香港的做法 就都是高湯