[聯合] 相對論：阿基師、阿嬌

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作者: yopoyopo (尼姑思凡示意圖) 看板: AAAAAAAA
標題: [聯合] 相對論：阿基師、阿嬌
時間: Fri Oct 24 08:54:44 2008

http://mag.udn.com/mag/people/storypage.jsp?f_ART_ID=153738

阿基師、阿嬌 烹調五味 戀上原味

2008/10/13

【聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴】

名廚阿基師說菜風趣幽默，阿嬌作菜獨具風格，他們各自走過人生谷底，也不約而同悟得
：簡單就是福。
                
到了返璞歸真的時候，粗茶淡飯都很開心。烹調過甜酸苦辣的人生況味，名廚「阿基師」
鄭衍基、「阿嬌」莊月嬌不約而同悟得：簡單就是福。

螢光幕上的「阿基師」，作菜有一套，說菜更是風趣幽默。低調的「阿嬌」，作菜和行事
作風獨具風格，政商名流都是座上客。他們都走過背負巨債的谷底，也因此淬鍊出更深刻
的廚藝人生。


學老爸舞菜刀 鬧家庭革命

問：兩位踏入廚藝界，都經歷一番波折？

阿基師（以下簡稱基）：我十幾歲就決定當廚師。但是，我走入這一行，是不被祝福的。

我是家裡的長子，我老爸是福州菜師傅，知道這一行的辛苦。我擇善固執、又臭又硬的脾
氣，跟我老爸一樣：他一定要我讀書，我是偏要學做菜。

阿嬌（以下簡稱嬌）：我就沒這麼清楚。我一向是個家庭主婦，在我的家庭遭受危機時，
我會什麼？只會煮菜而已。


捍衛全家溫飽 擺起路邊攤

先生投資保齡球館失利，負債一千五百萬。我就在新北投的住家樓下擺路邊攤，賣魯肉飯
、炒米粉和蝦仁羹。我的出發點，只是要捍衛家庭的溫飽。

基：有一次我叔叔說：「你父親如果知道有今天，當初一定不會那麼激烈反對。」幾十年
前哪會想到？拿剃頭刀、裁縫刀和菜刀的人，沒有社會地位；現在這「三把刀」卻在全世
界賺大錢！

嬌：就算是擺路邊攤，我還是堅持湯頭、魚漿、蝦仁一定要如何。後來生意好了，路邊攤
的位置被人占走，我告訴自己：「你真是天底下最沒用的人！」

基：有些時候，人扭不過運、運扭不過命；人要改命不可能，要改運很簡單，就是要勇敢
地面對。


背了一屁股債 老婆要離婚

我本來有兩間厝、一間店面，還在餐廳當領班。太太嫁給我時，在七堵的山裡是很風光的
。但是兩、三年後家道中落，就開始衰了。

那時背了一屁股債，爸爸抑鬱而死、媽媽中風，太太也對我不諒解，甚至懷疑早先的風光
，是不是為了娶她製造的假象。

什麼都沒有了，太太說要和我離婚。像我這麼疼某的人，只好說：「離就離。既然你開口
了，我能怎樣？」

我睡著後，她一個人喝掉半瓶威士忌，吐得全身都是。還是我起來幫她清洗，夫妻倆抱頭
痛哭，互相說對不起。第二天醒來，精神好得很，從頭打拚！


公寓四樓開店 居然紅起來

嬌：人，真的是要在逆境中找到出口。我本來也沒有預設什麼，只是順著環境給我的條件
走下去。我做「阿嬌的店」會紅起來，老天爺真的開我很大的玩笑。以前做路邊攤都不成
功了，誰想到公寓四樓開店可以做起來？連我哥都不願意幫我裝潢。他說：「我在你家後
面巷子坐兩個小時，走過的人不超過十個，你知道嗎？我幫你就是害你！」

我哥說要打賭：「你如果做得起來，裝潢費算我的；如果做不起來呢？」我跟他說：「你
怎麼那麼三八？我做起來就免錢了，如果沒做起來，我哪有錢可以給你？」

後來我向人借六十幾萬元來裝潢。現在我常說：我哥欠我六十萬。

【2008/10/13 聯合報】

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邊辦喪事邊下廚 食客吃出悲傷

2008/10/13

【聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴】

基：如果問我：最慘的時候靠什麼支撐過來？我會說：大男人沙文主義作祟！

查甫郎就應該一肩擔。媽媽中風都是我幫她洗身軀。她不肯，我說：「這時候你不要去分
男女了啦！」太太看了才願接手照顧。我告訴太太，我們要一起生活一世人：「你要為我
忍耐。」

大財要有命，小財要靠勤。那時我把厝賣了，債還清，省吃儉用，一個人「劈腿」四分工
作。連債主都對我太太說：「看不出來你老公個子那麼小，那麼有擔當。」

嬌：我的債主上門時，我家只能拿出五百萬。我承諾債主，每個月該吃、該用的之外，剩
下一定慢慢還。我說：「給我機會就是給你機會，不然殺掉我們全家，你連一塊錢都拿不
到。」

四樓的店剛開始沒生意，我常在晚上到十二層樓頂，從各角落往下看，想：跳下去，不管
是黏在屋角或掉地上，都會死相很難看，我打消念頭。我連自殺都還顧忌要死得漂亮，哈
哈。



問：廚藝界大多是男性天下，女廚師如何闖出名堂？

嬌：我是老闆兼主廚。我作菜很絕對，而且紀律分明。

基：廚房裡陰陽調和，有男有女最好。有人可能擔心女孩子搬不動重物，拜託，廚房又不
是煉鋼廠！

嬌：整個廚房都是男廚師，做出來的菜比較硬，幾個女生進來，就剛中有柔。廚房悶熱，
情緒很容易起來，加進女生，廚師比較會控制脾氣。

基：未來女孩子進廚房，未必要當大師傅，可以當主廚。女孩子細膩度高，男孩子很衝，
女孩子會踩煞車，在企業的經營管理是種制衡。

主廚不是廚房裡最會煮菜的，主廚是「石磨仔心」。廚師脾氣大，主廚要安撫；廚師拿喬
摔鍋子，主廚要能接手自己炒；大家鬧成一團時，他要哪邊著火哪邊滅火，自己始終穩如
泰山。


問：菜與人生的關係，兩位有何體會？

基：投入這一行已經四十一個年頭，步入五十幾歲的年紀，我開始欣賞人生百態。以前人
說「一樣米飼百樣人」，現在我理解了。

年紀越大，作菜越沉穩，我絕對相信，菜餚會反映人性。沒有內涵底蘊就談不上品味深度
，就是「呷粗飽」而已。

嬌：真的！年紀到一個階段，才會發現菜這種東西，是來自內在的扎實感。

幾年前，我大哥、二哥短時間內相繼過世。我雖然下廚作生意，但才上兩道菜，客人就發
現味道不同，跑進廚房問：「阿嬌你怎麼了？」我當場哭了出來。我沒法在悲傷之下做出
美食。


基：最近我在讀罕見疾病專用食譜，希望有機會為慈善活動效勞。

滿漢全席我做過，我的最高價碼曾經做到一桌兩千萬日幣，這輩子死而無憾。但是如果只
用加減乘除看待人生，可能還對不起老天爺，他給我的使命應該不只如此。

我常告訴餐飲學生，學校栽培你們拿金牌，一點都不重要；最重要的是你的社會責任在哪
？

我有十七面金牌，在我最痛苦狼狽時，沒有一面金牌對我是加分的。（嬌：你沒拿去當？
）我真的有想要拿去當喔！但太太說，我們欠的是一水缸，不是一水瓢耶。賣金牌還是不
夠還，不如賣厝。

嬌：我四十幾歲時，醫生說我更年期到了。我心想：「天哪！」覺得情緒很低落，想找一
個地方休息。天時地利人和，就去宜蘭種稻，發現務農可以找回年輕與健康。

【2008/10/13 聯合報】

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http://mag.udn.com/mag/people/storypage.jsp?f_ART_ID=153740

食材重於廚藝 新鮮何必調味

2008/10/13

【聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴】

阿基師做菜，從食材到排盤都講究。本報系資料照片／記者陳靜宜攝影

阿嬌的創意台菜「曦鮮魚」美得很有意境。圖／食方餐廳提供

基：我平常一天工作十六、七個小時，回家陪我老婆看大愛台；女兒下麵給我吃，煮得糊
糊的，我也誇「好吃」。越來越覺得，簡單就是福。人過半百還圖什麼？就是內心的寧靜
跟踏實。

嬌：我常用碗公裝熱粥，配宜蘭的豆腐乳、自己炒的花生，再加一杯紅酒，就很開心了。
同事都笑我，這是哪國吃法？哈哈。在最簡單裡，去品味人生所有境界。

基：最近常想到「心安茅屋穩，性定菜根香」這句古詩。到了返璞歸真的時候，粗茶淡飯
都很開心。


問：兩位都非常重視食材的選擇？

基：我常說做人不必計較，做菜時，食材、調味料一定要計較。

嬌：我接觸過很多農夫和供應商，沒辦法讓我真的心安。有時樣品不錯，下訂單後的品質
又走樣了。與其挑戰人性不如考驗我自己，「恁祖媽」就想：自己下田好了。

我是半路出師來做菜的，不像阿基師有深厚的廚藝。我只能找到安心的食材來表現我對食
物的感情。

基：一道菜好不好吃，技術是第二順位。要有豐富的內涵、食物的原味濃香。這種心意沒
有業餘與專業的分別。

嬌：我是山上小孩，小時候，我們家煮粥都會「牽絲」，可是好久都沒看過這樣的粥了。
自己種的米，因為品質好，隨便煮也隨便「牽絲」。

基：可惜現在已經沒什麼人計較這些。現代人生活緊張忙碌，常常方便醬料湊和一下就好
。其實，只要食材夠好、夠新鮮，根本不需要加什麼調味料，就會很好吃，而且更健康。


問：現代廚師需要具備什麼條件？

基：必須很清楚知道你所扮演的角色。要尊重食材、珍惜食材，研究食物相生相剋的屬性
。不要好逸惡勞走捷徑，撿現成的學問去套，那不叫創意。

嬌：最基本的出發點，就是讓人吃下食物之後精神奕奕，而不是吃了之後要洗腎。使用味
素、雞粉的習慣是廚藝界需要導正的觀念。

基：餐飲教育工作者往下扎根時，真的得留意，不要用便捷的方式去教下一代。我到學校
演講，看到料理台上有方便調味料，我擔心這些孩子以後出社會了，沒有這些就沒辦法當
師傅耶！

我們必須傳播的是「善知識」。什麼是健康的替代方式？選擇新鮮食材就是最好的方法。

【2008/10/13 聯合報】

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阿基師的小撇步

2008/10/13

【聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴】

●控鹽：一個人一天只能吃六公克的鹽，一不小心就過頭了。把一匙鹽對五倍水，將鹽水
倒入有刻度的奶瓶中；家中有五口人就換算成三十公克的鹽加五倍水，依此類推。看鹽水
消失多少，就知道一天吃了多少鹽，是控鹽妙方。

●勾芡：用米漿取代太白粉勾芡，少熱量又健康。電鍋裡的剩飯不要丟掉，刮起飯粒加入
兩倍水，放入果汁機裡攪成米漿。隔天早上，把米漿用微波爐加熱、加點糖，就是甜米漿
；中午炒咖哩烏龍或燴飯，加上幾瓢米漿，立刻有勾芡的效果。

●增鮮：自製蠔汁，比市售蠔油醬吃得安心。只要將新鮮蚵仔洗淨，滾水燙熟後待涼，放
入果汁機打成泥即可，煮海鮮湯、炒麵加入些自製蠔汁就很鮮美。蠔汁千萬不要加鹽，否
則容易腐壞。

【2008/10/13 聯合報】

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側記》他，豔福難消受 她，光頭圖涼快

2008/10/13

【聯合報╱本報記者陳靜宜】

阿基師與阿嬌姐看似截然不同，但命運又如此神似。靠廚藝打天下的兩人都曾被債務逼得
差點走上絕路；但他們走過來了，在廚藝的舞台上，不僅料理出一道道美味的食物，也料
理出自己五味雜陳的人生。

有人稱阿嬌是「女食神」，還有人仿宗教教主名號喊她「清海無上嬌」；不過從身負上千
萬的債務，到現在的名氣，「苦海女嬌龍」或許更適合她。

中餐界清一色是男人的天下，阿嬌是個異數。這個女人不曾拜師學藝，也從不曾想過要以
廚藝維生，卻讓政商名流愛上她別出心裁的原味菜餚。

兩年前，她理了一個大光頭。朋友擔心她是不是因為離婚打擊太大，變得有點不正常？她
哈哈大笑，不過是圖個涼快罷了。

有一次到夜店，有個陌生女人撲到身上問她：「妳是不是Ｔ？」不在乎他人的眼光，阿嬌
在廚房裡的霸氣，從她的外表就可以想像。

讓許多主婦拜服的阿基師，素有餐飲業「師奶殺手」之稱。一次情人節，他收到簡訊，寫
著：「老公，我好想你，老婆。」阿基師大駭：「那不是我老婆的手機號碼啊！我不敢回
電，趕緊關機。」

還有一次，阿基師受邀到豪宅為一群貴婦做菜。眾貴婦用餐後跟他合照，卻偷親他臉頰。
善於面對食材的阿基師窘到不行。

阿嬌活得很出世、豪放不羈，發語詞可以是「恁祖媽…」。當眾多廚師開始注重食材，她
早已跳過這個階段，直接跑到宜蘭種田去，身體力行與食材合而為一。不過，不同一般村
婦，食神阿嬌曬穀之前要擦防曬、曬穀完進屋裡，還要擦乳液、去角質的，一切保養「照
步來」，輕忽不得。

處女座的阿基師，他手下的鍋碗瓢盆一定要乾乾淨淨，每道菜上桌一定要漂漂亮亮；在電
視示範做菜，連配料盤也講究方位，綠菜旁邊最好放紅椒，「因為要讓空拍圖看起來也配
色漂亮」。這樣心思細緻的男人在遭逢家中巨變時，堅強地扛起所有債務，是想證明「我
是個查脯人」。

採訪結束，阿基師摘下廚師帽換上安全帽，原來外界說「阿基師騎摩托車上班」的傳說都
是真的。

阿基師得意地說，連警察臨檢，發現是大廚師，都興奮地說：「阿基師，我都有看你做菜
吶！」

【2008/10/13 聯合報】




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推 staminafish:我還以為是twins的那個阿嬌
推 staminafish:阿基師接到情人節簡訊「大駭」 那邊我笑翻了
推 hypocrisy:阿基師的話真的好發人深省喔                (阿嬌是誰)
推 bluesky2:阿嬌比較少出現在電視上 之前就偶爾上電視 對她的印象
→ bluesky2:就是很注重食材 而且常常都是那種自己種沒農藥的
→ bluesky2:烹調技術當然沒有阿基師這麼厲害 但是食材超天然超棒
推 ainosei:他們是夫妻嗎
推 staminafish:樓上　絕對不是 =..=
推 a9797997:我以為是美食節目的阿嬌..阿基師騎機車上班耶!傳說是真的