推 dolopa:讚!! 01/28 22:02
推 knnioio:認真好文︿︿ 01/28 22:14
推 gigi0921:請問陶瓷刀切壞了怎麼辦>< 01/28 22:25
推 firemoon:電鍋的溫度可以達到140度阿XD 01/28 22:25
推 kyin:讚 好好吃好棒的感覺阿 01/28 22:30
推 pttguaphen:我只要看到食物器具中國製就很難下手的感覺 01/28 22:38
完整圖文請見：
「KIRKLAND超值鑄鐵鍋：蕃茄燉牛肉! (圖多+超好吃!)」
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/33100838
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說到「鑄鐵鍋」，那可是歪果仁最愛的燉鍋聖品，
鑄鐵就是生鐵，亦即高爐煉鐵產生的那種尚未純化、含碳量很高的鐵。
鑄鐵鍋外觀是黑色，其實平常家裡用的烏漆嘛黑炒菜鍋也算是鑄鐵鍋，
不過炒菜鍋鍋壁薄，是拿來大火快炒用的，
而這裡說的「鑄鐵鍋」則是鍋壁很厚，蓄熱力佳，
通常是拿來煎、烤、燉，用途不同。
牛充的家裡，除了炒菜鍋之外，其實也有一個黑烏烏的扁圓形生鐵鍋，
是拿來放在炕上煮壽喜燒的，不過那個鍋子奇重無比，
而且煮有點酸味的食材就會溶出鐵味，所以向來是不常用。
不過自從看了名片「美味關係」之後，
好像中了Le Creuset置入性行銷的暗招，
每回經過LC的專櫃，總要停下來觀賞一下。
LC鍋和普通的鑄鐵鍋有何不同? 因為它在鍋子上加了塘瓷，
不但可以達到不沾的效果，也可以避免鐵質溶出或者生鏽，
因此變得更為好用；
除此之外，LC鍋色彩鮮艷的外觀也是一大賣點，
只是LC鍋實在太貴，小小一個就要幾千一萬的，
所以我都只是看看就好……
直到有一天，我發現COSTCO出現了這個特價商品：
KIRKLAND(自有品牌)塘瓷鑄鐵鍋!
原價本來就不貴，大約兩千有找，
但是當時特價只要987元，不買實在對不起自己的啦!
★鍋子的容量是6 QUART(夸脫)，約當於5.7公升。
(LC的四公升版本可是要12000大洋的呀……)
★產品特色：
1.可平均加溫食物。
2.保溫力強。
3.內外層為琺琅瓷塗層，色彩鮮艷好清洗。
4.可進烤箱。
5.鍋蓋內鐘乳石造型設計，可凝聚水蒸氣，熱循環效果佳。
★這鍋子和蓋子都非常沉重，鍋身約4.3kg，
鍋蓋約2.1kg! 這鍋身邊緣上頭有四個扣環，是做什麼的?
★這扣環拿下來是長這樣，橡膠材質。
★其實LC鍋也有類似的橡膠扣環設計，請仔細看，
這鍋子和鍋蓋的接觸面，是沒有陶瓷塗層保護的，
因此這個扣環的功能是：鍋具清洗完畢後放在爐上時，
能把蓋子稍微架高，讓裡頭的水氣能從小縫中蒸發出來。
★這鍋外的顏色真是紅艷呀……
★握住這個把手的時候，
不知怎麼的讓我想起牛充還是小朋友的時候，
在音樂班耍弄過的三角鐵?
★連底部也都是全紅的塘瓷塗層! 紅得漂亮!
★挺有歐洲風味的吧。
★這是蓋子的內側，中間的螺絲當然是用來固定頂部的把手囉。
★鍋蓋內側這些讓人害羞的凸起，據說有利於水蒸氣凝結，
所以鍋蓋蓋上時，若是水蒸氣飄到上方，
觸碰到溫度較低的鍋蓋，就會凝結成水珠，再滴回鍋內。
這大概是為了減少鍋內煲湯水份流失而設計的吧。
★如果看細部的作工，這個便宜貨當然和LC鍋還是沒得比，
不過看在它的價錢只要LC的十幾分之一，
這點小問題是完全可以忽略的啦……
★鍋蓋和鍋體同為艷紅色，把手是金屬，質感挺不錯。
★可惜上面是醜陋的KIRKLAND Signature字樣，
難道就不能把LOGO設計得好看一點嗎?
★而且字也沒有對正，整個歪歪的是怎樣 orz
★算了算了，先來煎個蛋測試不沾性能吧!
首先加一點自製的澄清奶油下鍋!
★油溫夠了之後，倒入蛋液
★看起來煎得還蠻順利的嘛。
★可惜這鍋子實在太重了，很難移動，更不可能甩鍋，
所以只能用鏟子伸進去把蛋翻個稀巴爛……
這鍋內側相當光滑，不沾的效果還算不錯。
★只是完全沒塗到油脂的地方，還是會稍微有點沾，
所以這鍋的不沾性能，
當然比不上我的TEFAL和CERACOAL陶瓷塗層不沾鍋，
不過比起我超會沾的炒菜鍋和不鏽鋼平底鍋，
可以說是古溜古溜超好用了啦。
★接下來燉個牛腱吧! 先來開個三公斤裝的蕃茄罐頭
(當然又是COSTCO買來的)，然後分裝一下。 留個2斤來燉湯吧。
★本日蕃茄燉牛肉素材如下：
牛充祕製萬年滷汁100ml、馬鈴薯兩顆(土還真多)、
蕃茄果肉含汁共1200g、牛腱兩條(約900g)
★這個牛肉是昨天買的，但今天才有時間燉。
為了保持新鮮，昨天從真空包拿出來之後，
我先用PE塑膠袋裝好，
然後再包上(又是COSTCO買的)黏性保鮮膜，避免接觸氧氣。
★就是這個啦，GLAD牌，Press'n Seal保鮮膜，
號稱施加壓力之後才會有黏性，
這個東西厲害就在可以把肉排完全包覆起來，不留一點空氣，
如此不但不易走味，冷凍時也不易長出冰晶；
而且若是用這東西把開口的容器(例如碗)封起來，
即使容器倒了，裡頭的液體也不會流出!
簡直就是完美的冰箱神器嘛!
不過PTT hypermall板有高人指點說，
這個黏性保鮮膜是因為上了膠才這麼黏，
所以我看有黏性的那一面，還是不要接觸食物比較妥當。
★其實東西有點像博士膜，不過不一樣的是，
如果只是輕輕碰它，是完全不沾手的，要用力壓下去才會黏住，很神奇。
★我的祕製滷汁每次只留下兩公升冷凍，
等待下次再用，所以若是有多於兩公升的部分，
我會把它直接拿來入菜，
無論是煮湯、拌麵、拌飯、淋滷味、拌青菜都可以!
祕製滷汁製法請見滷牛肉這篇：
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807
★牛腱用陶瓷刀切塊備用~ 一條牛腱是大卸八塊差不多。
★開始囉。 鍋裡先加點沙拉油，大豆油發煙點高，
即使高於兩百度，應該也還耐得住。
★先把切塊牛腱煎一煎，這樣除了會比較香之外，
也可以把表面可能已氧化的部分煎熟，相對安全。
當然，你也可以用汆燙方式去腥，但這樣就會少一些肉香了。
★煎到表面稍呈褐色就行了。
★接著把蕃茄和滷汁都加進去吧。
★此時小火還在燒，湯裡的溫度是20度左右。
★接著就把蓋子蓋上，來去看我的DVD囉~
★據說這鍋加了蓋之後，即使小火慢燉幾小時，
蒸發的水也不多，所以大可不必守在旁邊顧火。(廚房好黑啊……)
PS.水溫在開始燉煮之後，15分鐘後達到90度，
20分鐘後達到100度，開始沸滾。
★燉了一個小時後，我想是該把馬鈴薯加進去啦。
(我預估牛腱約煮2小時，馬鈴薯則是1小時，所以中途才加入)
★因為是開小火，所以即使滾沸，也是文文靜靜的。
★又過了一個小時……牛腱和馬鈴薯果然都軟了，可以上菜囉!
★因為怕馬鈴薯破碎，所以沒有攪拌，結果賣相看起來很可怕 XD
★不過一裝進碗裡可就是美不勝收啦!
無論是肉還是薯，形狀都是完整又漂亮!
努力擺盤的時候，醉人的香氣不斷飄出，好想趕快咬一口啊!
★整塊牛腱呈現軟中帶彈性的觸感……
★喔喔~ 肉質好軟嫩! 幾乎沒有肉絲的感覺!
咬下去的口感是滑而不柴，而且燉煮得入味，
除了甜美的肉味之外，濃香的滷汁味和蕃茄味都搭得合作無間，
湯頭更是稠中帶膠，非常有存在感!
(這可是不加水的細火慢燉牛肉湯呢!)
★別被馬鈴薯完好的外形給騙了，
這筷子才剛刺入，馬上就綿綿軟軟的分開來啦!
看這裡頭的褐色，即使只煮了一小時，湯汁也已然入味……
外觀還是切塊的馬鈴薯，甚至連刀切的稜角都還在，
但入口卻是立即化為暖呼呼的肉汁薯泥，真是妙哉!
★最後再來一張美照吧! 我想這湯唯一的缺點，
就是沒撇掉上頭的浮油，有礙觀瞻。
不過若是撇掉了，香氣又會少一些，那就可惜了。
如果把湯汁取出沸煮，然後加入蛋黃之類的乳化劑，
把油溶進湯裡，把熱湯變成粉粉的紅色，不知是否可行?
下回再試試看吧!
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[結論]
1.這次使用大量的蕃茄燉煮，比起上次僅使用少量蕃茄，
燉煮時間似乎縮短了一些。大概是酸性有助於肉質軟化吧。
2.和電鍋燉煮相比，電鍋需要更多時間(開蓋煮，三個小時)
才能燉到一樣軟，不過使用電鍋，
在肉中留下的膠質似乎較多，
且肉質的軟嫩似乎還尤有過之，但差異不大。
3.不過用電鍋燉出來的馬鈴薯，似乎就沒有鑄鐵鍋燉的軟滑入味，
猜測是因為電鍋烹煮溫度經常只有九十多度，
而鑄鐵鍋則可達100度(或稍微超過一點點)，
馬鈴薯主成份是澱粉，高溫烹煮有助軟化。
(而肉品富含蛋白質，最佳烹煮溫度是在八十多度附近，
如此能讓肉品自行嫩化，達到最佳口感，
因此以慢燉肉品來說，電鍋反倒是比鑄鐵鍋更好?)
4.雖然用鑄鐵鍋燉湯，水量減少有限，
但畢竟還是蒸發了一些(估計約200ml)，
因此湯頭出現濃縮的效果，味道變得更重、更鮮美，
使用電鍋時，內鍋的水幾乎不減少，所以無法達到這個效果。
5.善後處理：鑄鐵鍋非常沉重，得要把它整個抬進水槽，
再用海綿刷洗，洗完裡頭，還要翻過來洗背面，
簡直就是虐待手腕啊!
相比之下，電鍋都是使用輕型鍋具當內鍋，實在是輕鬆無比~~
6.鑄鐵鍋的其他強項：雖然鑄鐵鍋在燉湯方面，
和電鍋相比是各有勝場(而我還是偏好用電鍋)，
不過鑄鐵鍋可進烤箱做焗烤(法式奶油比目魚應該也是小事一椿~~)，
而且從爆香到燉好一鍋搞定，倒也是獨霸一方!
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