起酥油(shortening)﹐俗稱白油﹐是用來造餅乾﹑糕點﹐撻皮﹐酥皮時﹐使製品酥脆易碎
的油脂。但是很多素食者要小心。
現在國際上對起酥油名稱含意沒有統一標準。概括來說﹐起酥油是指精煉後的動物性或植
物性油脂﹑氫化油或它們的混合物﹐經加工後製造出來固體狀或流動狀油脂製品。具可塑
性﹐起酥性和酪化性能。
可塑性是指起酥油在溫室下呈固態不大流動﹐不太硬﹐不太軟﹐可任意形成各種形狀而不
變形。
起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。原因是起酥油揉和到麵粉團內﹐隔離麵粒顆粒間的黏
合﹐阻礙麵筋網的形成﹐烘焙後內部形成片狀﹐口感酥脆。
酪化性是指油脂在高速攪拌時﹐混入空氣﹐形成大量小氣泡﹐使到麵漿體積增大。烘焙後
﹐糕點有很多海綿狀的蜂窩﹐質地柔軟。
從前豬油是被公認為天然的起酥油﹐但現在漸漸被人造起酥油所取代。
從原料種類來分﹐起酥油可分為三大類。
（1）動物性起酥油﹐
（2）植物性起酥油﹐
（3）動植物混合性起酥油。
所以各位素食者﹐踫到有起酥油原料成份的食物﹐應先確定為植物性起酥油（vegetable
shortening）才可安心食用。有疑問可直接向食品廠商查詢﹐一般有規模的食品廠都會給
予清楚的答覆。
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