[心得] 餐飲業工讀生

[Fantasy0202 (湖人被胡了)]

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◎工作時間地點： 1.台中 僑x飯店 92年
                    2.台中 某花雕雞餐廳 96年

◎工作內容/薪水:

工作內容:

營業前的準備, 迎賓, 帶位(引導入座), 倒水, 遞送菜單, 點菜, 送菜, 清桌,

送客,閉店後的清潔


心得分享:

小弟想說明一些名詞跟分享一些餐飲業工讀的心得 有錯請指教 ^^"

外場 跟 內場 是甚麼?

外內場的區別 通常是以工作的區域為分類

內場 -> 就是不會與客人有直接接觸的區域

Ex: 廚房

所以主廚.副主廚.助手.學徒 被稱做內場人員


外場-> 就是會與客人有直接接觸的區域

Ex: 櫃台 餐桌

所以 服務生(負責上菜的) 主任或經理(負責監督 或適時幫忙)

     櫃台(結帳,訂位,提供相關資訊) 都可以稱為外場人員


一般餐飲業 開店前的1小時前 就會開始營業前的準備工作

準備甚麼?

外場就會清點餐具 擺放好餐桌椅 確認一些器材的準備妥當

以及做一些 菜檯以及外場的清潔工作

內場就會準備食材 試爐火 審核和補充廚房物品


菜檯 -> 廚房將烹飪好的菜餚 放置的地方

菜檯要隨時保持"乾淨"跟"足夠空間"才不會影響到衛生 以及上菜的速度跟順序

接著就是服務的流程

1.迎賓

禮貌招呼 EX: 先生(小姐)你好 歡迎光臨

2.帶位(引導入座)

確認好 客人幾位後 找出適合的位置給客人(有時候客人會自己要求)

EX: 請問幾位?  4位 這邊請~  客人:我想坐在有陽光的地方

3.遞送菜單

幫客人介紹菜單時 要能迅速且清楚的讓客人理解每道菜的

名稱 食材 口味 烹調手法 價位  這些是客人想知道的

4.上菜

服務人員從菜檯上菜給客人時  要說明這道菜餚的名稱

Ex: 您好 為您上菜 清蒸石班

上菜時要注意客人的位置 以及依照餐盤大小找出適合的位置

EX: 飯店喜宴或謝師宴 因為出菜順序是固定 所以可以事先自行決定菜餚擺放的位置

5.巡飲料

客人的杯裡的飲料或水少於一半 就可以幫忙添加 七分滿為佳

添加飲料時要事先告知客人 EX: 您好 為你添加果汁

6.清桌

清桌 -> 客人離桌後 就開始收拾使用過的餐具 跟處理剩餘的菜或殘渣

        清潔餐桌範圍 包括椅子跟地上 清潔完後 擺放新餐具 準備給新客人使用

清桌要迅速 確實 因為會影響到店裡的用餐人數 尤其是客滿時 更是重要@@

EX: 玩過中華一番 就知道 素質好(敏捷度高)的店小二 清桌超快

    很快的下一批客人就能用餐了 店的整體收入也會提高 @@

7.送客

一般而言都是鞠躬說著謝謝光臨 看老闆有沒有特別規定

8.閉店後的清潔

類似大掃除 內外場都會清潔 處理垃圾跟廚餘 再次盤點跟整理器具

為明天開店做事先準備



外場等於店的門面  內場就等於店的口碑

因為外場是直接接觸客人 所以外場人員必備的條件是

1.講話清楚且有禮貌 2.臉上時常保持微笑 3.應對能力要好


講話清楚有禮貌

講話清楚 客人比較容易接受到訊息

禮貌 相信大家都知道很重要 不贅述

最常說的用字就 請, 謝謝, 對不起(抱歉) 之類

只是說話的用字 還是要特別注意的

EX「請稍候一下」跟 「馬上就來」在客人心理上是有差異的

請稍候一下 -> 還要再等

馬上就來 -> 不用等的感覺

這是之前看電視 某專家說明這兩句在客人心理上所造成的差別


臉上時常保持微笑

我相信大部分人都喜歡看到微笑的人 會讓你心情好很多 感覺到愉悅

而且 基於"伸手不打笑面人"的道理

如果做錯事 大部分客人看著你的笑臉 不太會為難你


應對能力要好

因為一種米養百樣人 所以說甚麼樣類型的客人都會有

1歲以下~99歲以上 + 各行各業 + 各種國籍 這樣的排列組合

就連數學不好的我都知道 有非常多種類型

而服務生(外場人員) 就是要去面對這無數的可能跟狀況

這些就需要經驗的累積 可以多學習那些老手的處理方式


EX:遇到難纏的客人(澳客?) 該怎麼辦?

我看到的處理方法 就是前面三項所提的條件double之外 再多加上一項"耐心"

更燦爛的微笑 更有禮貌的說話 更小心的應對  並加上耐心去服務

就連澳客也澳不起來了



其實想扮演一個好的服務生角色 可以先試問自己或想想自己去餐廳吃飯時

喜歡那種服務生? (不要跟我說正妹跟帥哥= =)

從他們對你的態度或應對方式  大概你就能找出點頭緒

你就知道自己當服務員應該要具備什麼條件了


Thanks for reading.  落落長阿 ~ ~"












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                               我還沒說完吶~~      夠了夠了，回家啦 !!!
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推 ugly4:頭推＆推簽名檔
推 iceafu:推 想到看日劇料理新鮮人 餐飲業的辛苦
推 cobeshyan:大推~~我也做過餐飲3.4年
推 dark90202:推"請稍候"與"馬上就來"...但是感覺起來
→ dark90202:請稍候是不是比較"專業"一點？
推 linlintsai:我覺得說"馬上就來"卻沒有馬上來 反而
→ linlintsai:造成反效果 要視情況而定吧!!
推 catsangel: 欣欣您的心得 :D