→ jimmyduh:專家現身說法了... 推 211.74.76.147 01/14
邊灌邊砍吧 = =a
※ 引述《AAQQUUAA (就是這樣囉NNN Ｉ》之銘言：
: 其實鍋貼皮和水餃皮的配方可以是同一種
: 型態上到也沒什麼要求
: 用桿麵棍桿一張一張桿的通常中央較厚 但是有的店做出來的厚到嚇死人
: 煎出來的鍋貼就超油 所以不必相信手工做的一定會機器做的好
: 也有小麵團用菜刀一拍一抹 就把皮做出來的<--這不是什麼艱難的技巧
: 但最重要的就是麵團要揉均勻 不然吃起來一定粉粉的
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光這一點大部分機器製造的鍋貼水餃皮就可以被踢到一邊去了
大部分機器製造的鍋貼水餃皮都是壓好麵皮之後疊成一層層再用模子印出一張一張的皮
那些一片一片剩下來接近菱形的屑怎麼辦???
...加點水加些新麵粉丟到攪拌器裡繼續攪拌壓製作新的皮
一次一次最後壓到那些被壓到麵份蛋白快被破壞光光的碎屑才不繼續使用
大家想想部分是新粉部分是已經輾壓過的皮和在一起的成品均勻度會多好???
每張皮都能像要像手工的那麼均勻...
師傅功夫要好,老板的本要很敢花...
不過說是這樣說,吃起來的感覺在我來說都一樣(百分百味痴...= =a)
: 此外有人是利用沸水麵團 其實跟湯種意思是一樣的
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: 用70度左右水來和麵 另外也有用高湯來和麵的
機器製麵大概沒人這樣搞
如果大家都這樣做水餃皮的話負責維修機器的工廠會很開心...
不到一年換一次攪拌機軸承,過不到幾年又準備換次攪拌心,賺到翻...= =a
: 而餡的高湯 一般是加入高湯凍 봊: 要留住餡的高湯
: 就是用麵粉水 不過也有使用麵粉高湯的做法
: 這些是食譜上的東西 但是有沒有店真的這麼"搞剛"來做
: 我就不知道了
: 畢竟我吃過的鍋貼不多 沒有吃到覺得好吃的就是了
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十年苦窯十年功,到得頭來竟成空,
名已空.愛已空,四壁蕭然巢也空,
親逝友散仁義盡......
恨不空,仇不空,
不悲不苦不虛沖,天地萬物殺一空!
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