維生素A的純化型式為淡黃色結晶，天然存在於動物界中，它可以溶於脂肪與脂
性溶劑中，不溶於水。維生素A對熱及鹼都相當穩定。在光及酸的環境下容易氧化
。
維生素A的主要來源為植物合成的類胡蘿蔔素。人體可以將所吃的食物中的類胡
蘿蔔素轉化為維生素A。深黃色的蔬菜如葫蘿蔔及甘藷都含有類葫蘿蔔素，深綠色
蔬菜亦富含胡蘿蔔素。
小腸為胡蘿蔔素轉化為維生素A所發生的地方。維生素A與脂肪吸收的過程有點相
似，可由膽汁加速吸收。當飲食中的脂肪含量很低，或當膽道受阻，維生素A及胡
蘿蔔素的吸收就會嚴重受到阻礙。在腸道中同時存有維生素E可以防止維生素A的過
促度氧化。
體內維生素A的貯存量90﹪存在於肝中，其餘存在腎、肺、腎上腺及脂肪組織中
。健康的成人貯存量可供幾個月至一年所需，嬰兒及小孩還未有這麼大的存量，因
此會有缺乏症出現。維生素A的排除主要是經由膽汁，經糞便及尿中排除。
功能
1.維生素A能維持夜間的正常視力。
2.維持表皮細胞的健全，不論是覆蓋身體的表面或黏膜表面。
3.合成黏液的組成，黏液分泌可以保持表皮細胞的完整性，特別是覆蓋眼睛、口
腔及腸胃、呼吸以及泌尿道的黏膜細胞。
4.維生素A是正常骨骼及牙齒發育所必須。
5.雄性精子的產生及雌性的動情週期所必須。如果在胎兒發育期間缺乏維生素A
，會造 成多種先天性畸形。
每日建議量
★10歲以上男性5000 IU
★10歲以上女性4000 IU
★孕婦5000 IU
食物來源
動物性食物只有魚肝油的維生素A含量較多。飲食中的維生素A的主要來源來自胡
蘿蔔素，廣佈於含有深綠色或深黃色的植物性食物中。
★綠葉蔬菜－菠菜、蕪菁葉、甜菜、蘿蔔葉。
★綠莖蔬菜－蘆筍、綠花椰菜。
★黃色蔬菜－胡蘿蔔、甘薯、冬瓜、南瓜。
★黃色水果－杏、桃、甜瓜。
維生素A缺乏
早期缺乏的徵兆為夜盲症，在昏暗的光線下無法看的清晰。如果維生素A的供應
不當時會導致全身表皮組織的變化；角質化、或明顯的縐縮、變硬及細胞的進行性
退化。維生素A嚴重缺乏時所產生的皮膚變化稱為毛囊過度角化，皮膚會變得粗糙
乾燥而磷屑化。
眼睛表皮變化的輕微症狀最初為夜盲症，然後結膜的乾燥症會發生，特徵為乾而
鈍。角膜的乾燥症很快地會影響角膜較深層的組織、穿孔、角質軟化結疤而導致失
明。
維生素A過多症
攝取過多的維生素A對於小孩及成人均是有害的。成人每天超過50,000 IU後，會
出現毒性。中毒的症狀為厭食、易激動、皮膚乾燥而脫皮、毛髮脫落、骨易碎、頭
痛、血鈣過高等症狀。過量攝取胡蘿蔔素皮膚會變黃，攝取減少時即會消失。
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