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採訪撰文=夏凡玉.高以晴.林美齡 曾有那麼一齣廣告,一對老夫妻於農曆初一十五前夕,於公園裡漫步 的當下,老婆婆對老爺爺說了句話:「老ㄟ,明央仔愛呷菜喔~」, 廣告產品的訴求不詳述,卻道出了中國人對「吃素」這件事的深植於 心與對信仰虔誠的重視!無論您吃素與否?都一定多少都感受到「茹 素文化」,逐漸引領人們重回過去清淡卻健康飲食的習慣。 現代,可說是將古代素食經驗的基礎,推上了更高層次的境界,不但 集傳統民間素、宮廷素與佛素之長,並充份吸收現代營養、生理、病 理等科學知識,除了講究傳統素食的形、色、味、香條件,對於菜餚 的營養更是要求,無論自選食材、配料、作法,甚至是吃法都嚴格遵 循素食科學性的原則;亦更加印證了傳統技術和現代科學成功結合的 例子! 近年來,醫學報導強調素食具有降低血脂濃度、預防心血管疾病、肝 硬化、高血壓、中風、癌症等功效,素食主義因此在世界各國大行其 道!目前素食已經趨於精緻化,因為著重食物的外觀與烹調技巧,所 以素食也有葷食一般的外觀與口感,如:素雞、素鴨、素火腿、素排 骨等。同時為了追求飽足感,多用油炸、油煎的方式烹調,可能造成 肥胖或心血管疾病。許多在西方素食所推崇,可以控制體重、預防肥 胖、及相關慢性疾病的優點,在台灣並不見得如此。因此營養師強調 :多選擇水煮、清燉、烤、滷、涼拌的低油料理,是素食營養的第一 步! 對於素食者而言,外食是一件麻煩的事。因為除了少數的素食餐館外 ,滿街的小吃店和夜市中,素食料理真的是寥寥可數!因此,素食者 自己居家料理的比例也相對提高。為了要精緻化素食料理,「素食材 料行」成了素食者的天堂!因為食品科技的進步,現在多以大豆蛋白 纖維作為一般素肉的主要原料,因為大豆蛋白是黃豆的精華部份,屬 於高品質的蛋白質;且大豆蛋白中飽和脂肪酸與膽固醇含量皆低,可 降低血中總膽固醇量;大豆蛋白還可減少由尿液排出的鈣質,以維持 骨質的密度;也因為大豆蛋白已經去除外皮與胚芽部份,所以嘌呤含 量降低,適量的攝取並不會對痛風病人造成傷害!在1990年,美國食 品衛生局更明定凡加入大豆蛋白者皆可稱為健康食品。 在素食材料中,又以素肉類、火腿熱狗類與調理食品三者,為素食料 理店的鎮店三寶,尤其最近新興的素食調理食品,只要微波加熱就可 輕鬆作出餐廳級的美味,最受媽媽們的青睞! 在素肉的煮製方法上,弘茂商行的邱總經理特別教導大家一個基本處 理法:將素肉先泡水以去除豆味,再用手擠壓脫水,之後醃製個人喜 愛的醬料入味,放入冰箱內冷藏1~2小時後取出,再進一步調理即可 呈現出香味可口的素肉料理。 詳盡的健康素食介紹,請閱讀第140期美食天下雜誌。 -- SINA新浪雜誌 http://magazines.sina.com.tw//gourmet/contents/200308/200308-001_1.html --    ──────────────────────────────    我用雙肩背負陽光 面向有很多種選擇的白天 童心未泯.傑克零 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.168.208.70