採訪撰文＝夏凡玉．高以晴．林美齡
曾有那麼一齣廣告，一對老夫妻於農曆初一十五前夕，於公園裡漫步
的當下，老婆婆對老爺爺說了句話：「老ㄟ，明央仔愛呷菜喔～」，
廣告產品的訴求不詳述，卻道出了中國人對「吃素」這件事的深植於
心與對信仰虔誠的重視！無論您吃素與否？都一定多少都感受到「茹
素文化」，逐漸引領人們重回過去清淡卻健康飲食的習慣。
現代，可說是將古代素食經驗的基礎，推上了更高層次的境界，不但
集傳統民間素、宮廷素與佛素之長，並充份吸收現代營養、生理、病
理等科學知識，除了講究傳統素食的形、色、味、香條件，對於菜餚
的營養更是要求，無論自選食材、配料、作法，甚至是吃法都嚴格遵
循素食科學性的原則；亦更加印證了傳統技術和現代科學成功結合的
例子！
近年來，醫學報導強調素食具有降低血脂濃度、預防心血管疾病、肝
硬化、高血壓、中風、癌症等功效，素食主義因此在世界各國大行其
道！目前素食已經趨於精緻化，因為著重食物的外觀與烹調技巧，所
以素食也有葷食一般的外觀與口感，如：素雞、素鴨、素火腿、素排
骨等。同時為了追求飽足感，多用油炸、油煎的方式烹調，可能造成
肥胖或心血管疾病。許多在西方素食所推崇，可以控制體重、預防肥
胖、及相關慢性疾病的優點，在台灣並不見得如此。因此營養師強調
：多選擇水煮、清燉、烤、滷、涼拌的低油料理，是素食營養的第一
步！
對於素食者而言，外食是一件麻煩的事。因為除了少數的素食餐館外
，滿街的小吃店和夜市中，素食料理真的是寥寥可數！因此，素食者
自己居家料理的比例也相對提高。為了要精緻化素食料理，「素食材
料行」成了素食者的天堂！因為食品科技的進步，現在多以大豆蛋白
纖維作為一般素肉的主要原料，因為大豆蛋白是黃豆的精華部份，屬
於高品質的蛋白質；且大豆蛋白中飽和脂肪酸與膽固醇含量皆低，可
降低血中總膽固醇量；大豆蛋白還可減少由尿液排出的鈣質，以維持
骨質的密度；也因為大豆蛋白已經去除外皮與胚芽部份，所以嘌呤含
量降低，適量的攝取並不會對痛風病人造成傷害！在1990年，美國食
品衛生局更明定凡加入大豆蛋白者皆可稱為健康食品。
在素食材料中，又以素肉類、火腿熱狗類與調理食品三者，為素食料
理店的鎮店三寶，尤其最近新興的素食調理食品，只要微波加熱就可
輕鬆作出餐廳級的美味，最受媽媽們的青睞！
在素肉的煮製方法上，弘茂商行的邱總經理特別教導大家一個基本處
理法：將素肉先泡水以去除豆味，再用手擠壓脫水，之後醃製個人喜
愛的醬料入味，放入冰箱內冷藏1～2小時後取出，再進一步調理即可
呈現出香味可口的素肉料理。
詳盡的健康素食介紹，請閱讀第140期美食天下雜誌。
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我用雙肩背負陽光 面向有很多種選擇的白天 童心未泯．傑克零
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