無毒家園 豆類好處多 熟食才有效 寄給朋友 友善列印
⊙林杰樑（長庚醫院臨床毒物科主任） 豆類食物富含營養，但處理或食用不當，也可
能發生中毒！以下說明常見食用豆類中毒的原因及預防之道。
豆漿 充分煮熟才安全
大豆具有豐富營養成分，用大豆製品繁多，其中豆漿是最基本的製品，也廣受人們歡迎
。豆漿所含的蛋白質在人體內的吸收率可達85％，因此有「植物性牛奶」之稱，但豆漿必
須充分煮熟後才可飲用，否則可發生中毒。
造成豆漿中毒原因是其中的兩種有毒物質，一種是胃蛋白酉每和胰蛋白酉每的抑制因子
，可抑制這兩種酉每消化蛋白質的功能，而導致蛋白質代謝障礙，並對胃腸道產生刺激，
引起中毒症狀。中毒者常表現為口腔、舌及咽喉部有燒灼感，腹瀉、腹部陣發性痙攣疼痛
等。
另一種毒素是可破壞凝血作用的血球凝集素，具有溶血毒，中毒者可出現頭暈、頭痛、
呼吸困難、心臟衰竭、昏迷等症狀，尿呈可樂色，皮膚染黃，嚴重者可引起呼吸中樞麻
痹而死亡。
注意假沸 應煮沸至沒泡
因此如果飲用豆漿後出現上述的症狀，應立即就醫，以防危及生命。所幸大多數中毒者
潛伏期數分鐘到１小時，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，一般無須治療
，很快即可自行恢復。
豆漿中所含的毒素在100℃的高溫下即可被破壞，所以預防豆漿中毒的辦法就是要徹底
煮熟；從外面買回的豆漿，最好重新煮沸後再飲用；煮豆漿時注意假沸現象，開始沸騰
後即要不斷拌勻，使其一再沸騰，而且要煮到沒泡為止，才算安全。
扁豆皂素 會引起腸胃中毒
扁豆種類很多，各地稱呼也不同，如扁豆、菜豆、四季豆等，是人們喜食的蔬菜。生扁
豆含有一種毒蛋白，會引起紅血球凝集及強烈嘔吐反應，甚至使小老鼠死亡。還有另一種
毒素叫扁豆皂素，會破壞紅血球，產生溶血，及產生局部嚴重發炎反應的腸胃中毒症狀。
另外也有人提出，扁豆類含有抑制消化酉每的毒素等，都可能與扁豆中毒有關。這些毒
素在100℃的高溫中都可被分解破壞，因此食用半生不熟的豆類可能會引起中毒。
扁豆類中毒症狀出現，一般在食用幾十分鐘後，通常不超過4小時。主要表現為胃腸炎
症狀，如噁心、嘔吐，一天數次甚至十幾次。另有腹痛、腹瀉、上腹脹。嚴重者可出現
頭暈、頭痛、出汗、胸悶、出冷汗、心慌、胃部有燒灼感及四肢麻木等神經症狀。
輕度中毒者，嘔吐、腹瀉之後不治療也可自愈。但因目前對扁豆中毒還沒有特效藥，對
嚴重中毒者，除催吐、瀉腹和洗胃外，只能送醫院急救，但會有生命危險，要特別小心不
要延誤。
吃到豆菁味 就別吃了
為防扁豆類中毒，在食用豆類時，要充分炒熟和煮透，不要只是用開水一燙後就做涼
拌菜，或只快炒一下，而未完全熟透就食用。另外，吃豆類時，如果豆類顏色未變，仍
有生豆的豆菁味道，即立刻不要吃，可避免發生中毒。
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