致癌物質大糾察！
詹惠婷 營養師
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俗語說：「水能載舟，亦能覆舟。」。食物雖然提供我們營養，但是如果吃得不正確
，也會傷害身體，甚至導致癌症呢！到底多吃哪些食品會比較容易導致癌症呢？
‧脂肪
作用機制：脂肪攝取過多會增加罹患乳癌、子宮頸炎、攝護腺癌、結腸癌、直腸癌等
的危險。原因是攝取大量的脂肪後會刺激大量的膽酸分泌，而某些膽酸具有致癌性，同時
脂肪也會刺激腸中細菌，使其製造致癌物質。
預防方法：少吃油炸物或高脂肪食物，並避免使用回鍋油。
‧黃麴毒素
作用機制：穀類、豆類、玉米或花生等食品若儲存在通風不良、高溫、溼熱的環境下
，會容易茲生黴菌，其中黃麴黴菌在發黴過程中所產生的黃麴毒素，具有相當強的致癌性
，會引起肝癌。因為黃麴度素的毒性很強，而且很穩定，所以若是食物受到污染，不論使
用清洗或高溫炒煮、烘焙等方式，都沒有辦法去除喔！所以預防就更顯重要了。
預防方法：注意食物的保存方法與有效期限，避免食物被菌類污染，並且食物長黴就
一定要捨得丟棄，千萬不可將發黴的地方洗掉或切掉再繼續食用喔！
食物烹調不當所衍生的致癌物：
‧醃漬、煙燻、燒烤
作用機制：用鹽醃漬的食物，會破壞胃黏膜且減低胃中的酸度，使細菌容易滋生，
增加罹患胃癌的機會。在煙燻、燒烤的過程中，若是肉類油脂滴入炭中，在高溫下裂解，
會與炭火作用成毒性強的致癌物 "多環芳香火巠"，再隨煙燻而揮發回到食物中。
預防方法：選用瘦肉來烤、烤肉架離火遠一點、肉先用錫箔紙包起來再烤、或烤好
後切除1公分的肉不要吃。
‧高溫烹調
作用機制：在200-300℃的烹調溫度下，蛋白質及胺基酸會裂解，進而產生具有致癌
性的氨類衍生物（複環胺化合物），使動物產生肉瘤。
預防方法：盡量不要以太高的溫度烹調食物。
加工食品中使用致癌添加劑
要預防接觸到致癌添加劑最好的方法為注意食品標示，並慎選信用良好的品牌。
‧保色劑
作用機制：醃製物質如香腸、火腿等含有亞硝酸鹽。若添加過量，會在胃液中與肉
類、蔬菜、甜菜中的胺類作用，合成亞硝酸胺，是高度的致癌物。
預防方法：減少食用次數，或食用這些食物時，搭配維生素C、E豐富的蔬果以降低
亞硝酸胺的致癌性。
‧著色劑
紅色二號、奶油黃、酸菜著色劑。
‧甜味劑
如易引起膀胱癌的甜精，但目前已被禁用。
‧保存劑及抗氧化劑
環境污染物、化學肥料、殺虫劑及畜牧業注射之荷爾蒙、抗生素：
此類物質均有致癌的危險性。最好的預防方法就是將蔬果先以清水浸泡5分鐘左右
（不可太久，否則水溶性維生素會流失），再用清水多沖洗幾次，並且不買來路不明的農
產品。
嗜好品及其他：
吸煙與肺癌、口腔癌和乳癌都有直接或間接的關聯；喝酒與消化道（如口腔、喉
嚨、食道）癌症有關；嚼食檳榔與口腔癌有關。某些含有蘇鐵素、黃樟素、煙焦油
(多環芳火 巠)等致癌成分的食物也與癌症發生有關。
(本文由YesDiet健康王提供) 2000.9.21
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