番茄的神奇魅力
茄紅素的抗癌效果，將番茄推上今年的風雲食物排行榜，番茄汁更是紅的發紫，成為搶手
商品。其實番茄像個百變女郎，有多種吃法與選擇，教你幾個創意吃法。
康健雜誌51期 作者／吳若女
番茄，曾在2002年1月榮登美國《時代》雜誌「十大風雲食物」的榜首。果然，在去年一
整年，掀起一波又一波的熱潮，一直到現在，方興未艾。
先是黃番茄在市場引起熱賣，因為名主持人于美人公開宣稱，黃番茄能夠減肥。一時間，
想要瘦身的人都趨之若鶩，一顆100元的黃番茄都有人買。經過許多營養師與專家的澄清
，終於水落石出，原來它不過是承襲一般紅番茄的特性──低熱量、高纖維，能帶來飽足
感而幫助人少吃，至於它的茄紅素，有些專定認為可能還比紅番茄低，因為顏色較淡。
之後，番茄汁又掀起另一波熱潮。原來，架上只有一、兩款鹹番茄汁，不到兩個月光景，
就湧進了二十幾種新的甜口味。在飲料區，盡是一瓶又一瓶的番茄汁，美豔動人，加上電
視廣告強力促銷茄紅素的好處。好像，再不喝就落伍了。
的確，茄紅素（lycopene）經過這幾年的研究，不斷被證實，它能提高人體的免疫力，對
抗自由基對細胞的破壞，減少癌症發生，特別是男性的攝護腺癌。但日前消基會又公布了
一份調查報告，顯示市面上24種番茄汁，鈉含量和熱量可能過高，要注意使用。這時愛喝
番茄汁的人又像洩了氣的皮球，原來，還沒得到茄紅素的抗氧化效果，就先喝了一大堆的
熱量與鈉。究竟，番茄汁還能喝嗎？除了用喝的，用其他方法是不是也能享受番茄的美味
與好處？
番茄汁是怎麼來的？
鈉在番茄汁的加工過程中屬於「必要之惡」，因為番茄在榨過之後，酸度較高，但又未達
殺菌標準，所以必須額外添加鈉來殺菌。自古以來，鹽和糖就常常被用來防腐與保鮮。
接著，為了要讓飲料好喝，還必須經過「矯味」的過程，就是加糖，把酸味變成甜味，調
成好喝的口感。因此，加工過的番茄汁一定會有一些熱量與鈉，只是現在的營養標示，並
沒有清楚的寫出額外加了多少鹽與糖。
所以，如果想把番茄汁當做「健康飲料」，也就是希望得到茄紅素的好處，那麼還得符合
「低卡路里」和「低鈉」兩項標準，才能安心使用。在卡路里的部份，可以看它的熱量標
示，根據營養學的認定，如果每100毫升的飲料含有30大卡以上的熱量，就屬於高熱量飲
料，但米漿、牛奶和豆漿不包括在內。所以，可從這個標準，看看手裏所買的番茄汁是不
是高熱量飲料，再按自己的活動量或每天所需的總熱量做取捨。
在鈉的部份，當然是看它的鈉標示。在正常飲食中，每天食鹽的攝取量大約是8～10克，
若換算為鈉離子含量是2.5～3.2克（2500～3200毫克），高血壓患者的攝取量則應低於2
克。
至於營養素，研究茄紅素多年的台北醫學大學保健營養研究所所長黃士懿則語重心長地表
示，茄紅素的研究到目前為止，的確是利多於弊，好處多多，但是在進一步的研究、推薦
劑量出來之前，實在不需要太迷信它的療效，而是應該回歸正常飲食，均衡地攝取各種營
養。
不同番茄不同吃法
近年來大力提倡吃番茄的台大醫學院生化所教授呂鋒洲也表示，雖然加工過的番茄製品能
釋出較多的茄紅素，如番茄汁、番茄醬或義大利麵醬，但番茄還有其他好處，不可忽略。
例如，養顏美容的維生素C、可預防老化及提升免疫力的β-胡蘿蔔素、合成細胞所需要的
葉酸、降血壓的鉀，以及能整腸健胃的有機酸。透過不同的吃法，能帶來不同的好處。例
如直接生食，就能吃到最多的維生素C，烹煮時中加少許的油，就能釋出較多的茄紅素，
且能避免不必要的防腐劑或添加物。
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