Re: [心得] 油脂的使用

[izensun (孫大花)]

經朋友的朋友介紹，提到貴版有在討論食用油脂，

個人自家是從事食用油製造，加上自己本身也有在研究，以下是個人的淺見。
--

「塑膠油脂」

市面上的油，九成都是用沙拉油調和而成，沙拉油這種純粹的油，

它使用化學萃取法的方式製作：
1. 將果實和種子打成粥狀
2. 加入有機溶劑溶出油脂
3. 最後用精製(高溫高壓蒸餾、去黏液化、漂白)純化

這種製程可以取得大量的油份，所以價格便宜，但是沒有任何的營養價值，

天然油脂中卵磷脂、胡蘿蔔素、微量元素等都一併去除，這些物質容易造成酸敗。

這就是為什麼沙拉油可以放很久的原因，便宜、耐高溫、易保存、但對人體會有負面

的影響，這就是沙拉油。

--
「順式與反式脂肪酸」

順式脂肪酸：來自天然的不飽和脂肪酸都是以順式脂肪酸的形式呈現。它的功用
是使得細胞的壁面能有穿透性，如此一來才能使物質在代謝和交換的過程無阻礙。
只有順式系列的結構才符合生理屬性，才能夠被我們的身體利用。

反式脂肪酸：利用超過攝氏150度的高溫和高壓大量生產出過於精緻的食用油，使得
順式脂肪成分之一部分變質為對人體有害的反式脂肪。反式脂肪會附著在細胞膜上面，
而這種非自然生物性的油脂結構會影響到細胞膜的功能，阻礙細胞膜的穿透功能。

--
「冷壓與熱壓」

剛剛有提到，自家是從事食用油製造，我們使用的製程屬於冷壓法，

(冷壓這個名詞台灣沒有明確定義，我是為了和熱壓做區分)


和化學萃取法比較起來，使用冷壓法取得油脂對人體較好，

冷壓法的步驟如下：
1. 先將種子、果實篩選洗淨
2. 加熱焙炒(有的不包含這個步驟)
3. 水蒸、製模
4. 壓榨
5. 自然沈澱

另外一種是熱壓法，它在壓榨的過程中不斷地加熱(螺旋壓榨法)，

操作簡單，只要一個人就可以榨油，風景區看到的榨油機都屬這種。

傳統的冷壓法需要大量的人力(自家工廠有五個人一起做)，而熱壓法

所需人力少，不少廠商都改用這種方式，那冷壓和熱壓所做出來的油有何差異？

熱壓法會有燒焦的味道，因為他不容易掌控溫度，高溫是營養物質的殺手，

許多營養物質就這樣被破壞了，非常可惜。

下次去雲林北港，你聞聞看，那裡的麻油是不是有焦味？有焦味就代表它可能是用熱壓法

--

「飽和與不飽和脂肪酸」

其實這類的資料，網路一找就很多了。

飽和脂肪酸：耐高溫、穩定、固體
不飽和脂肪酸：不耐高溫、不穩定、液體

油脂裡頭同時含飽和與不飽和脂肪酸，只是比例不同，例如

花生油，飽和脂肪24%、單元不飽和40%、多元不飽和36%

因為不飽和脂肪酸共佔76%，所以它不大穩定，容易酸敗，只適合中溫烹調


飽和脂肪穩定耐高溫，而動物性油脂富含飽和脂肪，所以它適合用來高溫烹調

這就是為什麼有人喜歡用豬油炒菜，在以前的年代，豬油是最方便取得的油脂，

但是，現代的動物，抗生素使用的太多，油脂多少都會受到污染

--

「沒有最好的油，只有合適的油」

依照自己的烹調習慣，選擇適合的油脂，但你要先知道，高溫是營養物質的殺手，

廚房中準備高溫、中溫、低溫用的油。(括號內是發煙點，單位攝氏）

高溫用油：飽和脂肪含量高或是發煙點高，例如苦茶油(252)、椰子油(232)、豬油(182)
中溫用油：中火炒菜，例如花生油(160)
低溫用油：純粹涼拌，例如橄欖油(160)、芝麻油(177)

--

「我心目中的好油」

1. 在地生產，花生和芝麻台灣中南部都有種植，台灣哪裡種橄欖？
2. 順應季節，夏天吃花生油、冬天吃麻油、苦茶油
3. 各種油脂均衡攝取，盡量從天然食物中取得
4. 想補充Omega 3請吃豬母奶(馬齒莧)或深海魚
5. 苦茶油適合台灣人的烹調習慣
6. 冷壓未精製的油脂

--

以上，敬請指教


參考資料

真食物的奧祕、植物油全書、吃錯了當然會生病、吃對油最健康
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.120.91.142
推 chsh320:感謝分享
推 feathery:請問貴府在苗栗嗎？
→ izensun:我們在彰化縣
※ 編輯: izensun         來自: 125.224.181.180      (04/25 20:52)
※ 編輯: izensun         來自: 59.120.91.142        (04/26 10:54)
※ 編輯: izensun         來自: 59.120.91.142        (04/26 11:02)
推 jeff790314:好文
推 flamerecca:#1DjQRzpr (regimen)
推 pttnobody:我聽說椰子油飽和脂肪含量雖高 但發煙點
→ pttnobody:不高 一直以來傳說椰子耶發煙點高好像是
→ pttnobody:錯的......但我只是聽說也不確定椰子油
→ pttnobody:發煙點是高或低
→ izensun:椰子油發煙點232度c
推 stef1725:真的很棒!!!