Re: [心得] 油脂的使用

[ppar (要知足！)]

※ 引述《izensun (孫大花)》之銘言：
: 標題: Re: [心得] 油脂的使用
: 時間: Mon Apr 25 15:23:03 2011
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: 「塑膠油脂」
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: 市面上的油，九成都是用沙拉油調和而成，沙拉油這種純粹的油，
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: 它使用化學萃取法的方式製作：
: 1. 將果實和種子打成粥狀
: 2. 加入有機溶劑溶出油脂
: 3. 最後用精製(高溫高壓蒸餾、去黏液化、漂白)純化
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: 這種製程可以取得大量的油份，所以便宜，但是沒有任何的營養價值，
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: 天然油脂中卵磷脂、胡蘿蔔素、微量元素等都一併去除，這些天然元素對人體好，
            ^^^^^^
   卵磷脂不會被去除，只有脂溶性抗氧化維生素，及微量元素會受到影響。
   但通常萃取過後的油脂會再額外添加脂溶性的抗氧化維生素(維生素E)。
   儘管微量元素被移除但也沒差，

   畢竟油脂本來就不是微量元素攝取的主要來源
   (沒有人會為了補充微量元素而攝取油脂)，

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: 但是不易保存，容易造成酸敗的現象。這就是為什麼沙拉油可以放很久的原因，
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: 更別說它可能含有反式脂肪的問題，這種油跟塑膠是沒兩樣的。
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: 經常外食或是常吃油炸類，你吃進去的都是這種油，因為，沙拉油耐高溫油炸，
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: 所以它的發煙點都很高，便宜好用耐高溫、容易保存不易壞，這就你吃的油。
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  這段文章有斷章取義之嫌。
  另外，一般沙拉油不大含反式脂肪酸，除非經過油炸後才會出現少量反式脂肪酸。

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: 「飽和與不飽和脂肪酸」
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: 其實這類的資料，網路一找就很多了。
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: 飽和脂肪酸：耐高溫、穩定、固體
: 不飽和脂肪酸：不耐高溫、不穩定、液體
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: 油脂裡頭含飽和與不飽和脂肪，例如花生油
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: 花生油，飽和脂肪24%、單元不飽和40%、多元不飽和36%，不飽和脂肪酸佔76%
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: 所以它不大穩定，容易酸敗，但飽和脂肪佔24%，適合中溫烹調
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: 飽和脂肪穩定耐高溫，而動物性油脂富含飽和脂肪，所以它適合用來高溫烹調
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: 這就是為什麼有人喜歡用豬油炒菜，在以前的年代，豬油是最方便取得的油脂，
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: 但是，現代的動物，抗生素使用的太多，油脂多少都會受到污染
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: 「沒有最好的油，只有合適的油」
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: 依照自己的烹調習慣，選擇適合的油脂，但你要先知道，高溫是營養物質的殺手，
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: 廚房中準備高溫、中溫、低溫用的油。
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: 高溫用油：飽和脂肪含量高或是發煙點高，例如苦茶油、椰子油、豬油
                                           ^^^^^^^
               苦茶油單元不飽和脂肪含量很高，不耐高溫，
               網路上很多資訊都是錯的，引用時要注意。

: 中溫用油：中火炒菜，例如花生油
: 低溫用油：純粹涼拌，例如橄欖油、芝麻油


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 也希望在交換意見時能放下情緒與自尊，好讓溝通能更順利，
 每個人都有表達的權力，也都有選擇信或不信的權力。

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※ 編輯: ppar            來自: 61.31.136.25         (04/26 00:56)
推 flamerecca:推板主 可是如果對錯有所爭執
→ flamerecca:那該怎麼討論下去？(認真的問)
推 chsh320:推
→ ppar:把該說的話講完，不予爭執、盡量不帶情緒
→ ppar:作自己該作的，不只在這個版，人生也會
→ ppar:有其他爭執，別執著當下，讓看的人自己評判。